あんかけソースの作り方を完全公開！？名古屋のあんかけスパゲッティ店「ヨコイ」の人気の秘密とは
爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は、あんかけスパゲッティ発祥の店「ヨコイ」に180時間密着して491人を取材。人気の理由を探りました！
ソース作り2日＆熟成5日！「あんかけソース」の作り方を完全公開！
創業60年のヨコイは、名古屋市内に3店舗を展開。栄の住吉本店は開店前から行列ができる人気店です！ あんかけスパゲッティの魅力はクセになる「あんかけソース」の味。ヨコイ初体験の太田さんは一口食べて「全然、思っていた味と違いました！スパイシーなんだね！」と驚きの表情です。今回はテレビ初、あんかけソースの作り方を完全公開します！ 材料は、玉ネギ、ニンジン、ニンニク。甘みのある野菜を使うのがおいしさのポイントです。煮込んだ時に甘みが出る玉ネギが材料の約4分の1を占め、ニンジンと合わせると3割ほどになります。 余計な香りを付けずに食材の旨みと甘みを引き出してくれる豚の脂で、材料を炒めます。そして甘みを引き出すため、220℃のオーブンで1時間半煮込むのだとか！ 煮込んだ野菜スープは、舌触りを良くするためにミキサーにかけ、あんかけソースの下味となる大量のコショウ（ホワイトペッパー）と塩を投入。爽やかな辛さを出すため、目の細かいホワイトペッパーを使用しているのがこだわりです。その後ソースのコクを出すために、マッシュポテトを1割ほど入れ、1晩寝かせて熟成させます。 2日目は、トマトピューレと牛バラ肉を投入。再びオーブンに入れ、酸味を飛ばしてコクを出すために12時間煮込みます！ソースが焦げないように1時間おきに鍋を混ぜるそうです。 煮込んだ後は、5日間冷蔵庫で寝かせます。最後に塩、コショウ、うま味調味料、お湯を追加。寝かせることで味がさらに深まり、辛みも強くなるのだとか。あんの仕上げに水溶き片栗粉でとろみを付けて、あんかけソースの完成です！
2.2ミリの極太麺！モチモチ食感の秘密とは？
ヨコイは、あんかけソースだけでなく、麺にもこだわりが。標準的と言われる麺は1.6ミリですが、ヨコイのオリジナル麺は2.2ミリの極太麺です。 麺を作っているのは富山県にある、日本初の国産スパゲッティを生み出した「日本製麻」の工場。工場の巨大製麺機で1日に作られる麺は16万食分！通常の麺はデュラム小麦のセモリナを使用しますが、2.2ミリの麺は強力粉とデュラムをブレンドしたタイプ。強力粉を配合すると、デュラムのプリプリの食感がモチモチになり、日本人にとても合うそうです。 ヨコイは元々2.0ミリの穴を通る機械を使っていましたが、部品が摩耗して穴が広がり、今の太さになったという意外な逸話も。 モチモチの秘密は調理法にも。柔らかくなるまで12分茹でてから、水でしめて粗熱をとることで麺の弾力をアップさせます。炒め方は、麺の芯を残し、外側を柔らかくするアルデンテとは真逆。たっぷりのラードで表面を炒め、中はモチッと、外はカリッとした食感にする「逆アルデンテ」です！
