「最近は、回転率が高い立ち食いパスタ屋さんも少しずつ増えています！」と語るリュウジ

ひろゆきがゲストとディープ討論する『週刊プレイボーイ』の連載「この件について」。今回は料理研究家のリュウジさんを迎えての7回目。飲食店ビジネスは儲かりづらいという一方で、「粉ものは儲かる」という話もあります。では、どんな粉ものなら儲かるのかをリュウジさんに教えてもらいました。 「最近は、回転率が高い立ち食いパスタ屋さんも少しずつ増えています！」と語るリュウジ ＊＊＊ ひろゆき（以下、ひろ）　これまでの対談で「飲食店ビジネスは儲かりづらい」という話になっていますが、例えば牛丼店に新規参入するのはどうなんですか？　リュウジさんがプロデュースする店なら人気店になりそうですけど。 リュウジ（以下、リュウ）　いや、牛丼はめちゃめちゃ厳しいです。 ひろ　薄利多売ですけど回転率が高いですよね。セントラルキッチンで作ったものを店舗で温めるのが基本ですし、「店舗でスープを作らないラーメン店」みたいな、効率のいいビジネスはできないんですか？ リュウ　牛丼店は「吉野家」「松屋」「すき家」の三大チェーンの存在が圧倒的すぎて新規参入は無理ゲーですね。三大チェーンが牛丼の適正価格を下げてしまったんですよ。今、牛丼1杯って400円くらいじゃないですか。あんなにウマいものをあんなに安く出しちゃダメなんです！ ひろ　牛肉を使っているし、清潔な店内で食べられる。松屋だとお味噌汁までついてくる。 リュウ　実は牛丼の商品開発は何度か話に上がっているんです。でも、一瞬でボツになるんですよ。市場価値をリサーチすると牛丼の基準はやっぱり400円になる。例えば「これがリュウジの牛丼です。680円です！」と売り出したとしても「高いよ」となります。僕としてはおいしいものを提供したいし、高級食材は使えなくても食材にはこだわりたい。ビジネスとして持続するために利益も乗せると「むしろ680円なら安くね？」となるのですが、敵が強すぎて挑戦する前から詰んでます。 ひろ　今の飲食業界って、本来の価値よりも安くなりすぎているがゆえに、ライバルがいない業界に行かざるをえなかったり、「店でラーメンのスープを作らない」みたいにプライドを捨てないとまともな経営ができないんですかね。でも、それって日本の食文化にとってあまり良くない感じがします。 リュウ　もちろん、努力や工夫でがんばっているお店もたくさんありますよ。ただ、ランニングコストに苦しめられているお店はやっぱり多い。前にも言いましたが、生野菜のサラダは一日で黒ずんでくるので廃棄リスクがある。だから、提供したがらないお店が多いんですよ。 ひろ　それに、サラダは店の看板にならないですもんね。 リュウ　だから、居酒屋さんでサラダを頼むと割と値段が高いじゃないですか。あれはロスになる分も価格に反映しているからなんです。