サケのうまみギュッと 「寒風干し」始まる 北海道別海町
サケを塩で漬け込む「山漬け」の寒風干しが5日、北海道別海町の別海漁協で始まった。 材料に使うのは、地元の定置網で漁獲された重さ3キロ前後のサケ。加工場で内臓やエラを取り除いたあと、タンクの中で3日間ほど漬け込んだものだ。 味をまろやかにするために、いったん塩抜きして味を調えるタイプの製品で、3日から4日かけて寒風にさらされる。 この日の日中の気温は10度前後。ロープにつるされてずらりと並んだサケに、冷たい海風が吹き付けていた。 「寒風に当てることで、サケのうまみがギュッと凝縮します」と別海漁協の横山誠司・事業部長（56）。完成し、箱詰めされた製品は、全国に向けて出荷される。 寒風干しの作業は、12月上旬まで続く。（山本智之）
朝日新聞社
