ちょっとしたひと手間で料理の腕前がグンとアップする「下ごしらえ」を、料理研究家・沼津りえさんが分かりやすく楽しく解説。　 【写真7枚】フライパンで「アスパラガス」をおいしく茹でる方法を写真で！冷ます時のポイントは“フリフリ”！ 今回は、「アスパラガスのおいしい茹で方」。ムラなく茹でつつ、濃い甘さを引き出すテクニックを教えてもらいました！

ザルにあげて素早く冷ました方がより甘みが濃くなる！

春先から初夏にかけて旬を迎える「アスパラガス」。部分によって固さが違うため、茹で加減に苦戦したことはありませんか？ 今回は、沼津さんが洋食店に勤めていた時にやっていたというアスパラガスの下処理方法を伝授してくれました。 「均一に茹でるコツや、甘みを引き出す冷まし方（フリフリダンス笑）をお見逃しなく！　さらに、茹でたてのアスパラガスにマッチする“絶品アイオリソース”の作り方もお教えします。お店でいただくような春の味わいを堪能してくださいね」（以下「」内、沼津さん） プロの技を早速マスターしましょう！

【材料】

アスパラガス・・・今回は7本 塩・・・小さじ1（目安は水500mlで小さじ1） ＜アイオリソース＞ マヨネーズ・・・大さじ2 生クリーム・・・大さじ2（牛乳や豆乳でも可） レモン汁・・・小さじ1/2 塩・・・少々 白こしょう・・・少々 おろしにんにく・・・小さじ1/6～1/4

【手順】

（1）根もとを切る かたい根もと部分を1cmほどカットします。 （2）根もとの皮をピーラーでむく 皮を根もと1/3ほどピーラーでむきます。 「白いところが見えるくらいまでむいていきましょう。こうすることで、かたい根もとに火が通りやすくなります。なお、茎にある三角の葉（はかま）の食感が気になるようなら、取り除いてもOKです。 このあとの茹で作業では、栄養素が流出しにくいようなるべく長いまま茹でるのがおすすめです。もし、お手持ちのフライパンにアスパラガスが入りきらないようなら、この段階で1/2サイズなどに切っておきましょう」 （3）フライパンで茹でる フライパンにアスパラガスがかぶるくらいの水（分量外）を入れ、沸騰させたら塩を入れます。そこへ、まずはアスパラガスの根もとだけを20秒浸して茹でます。20秒経ったらそのまま全体を入れて約1分茹でます。途中、菜箸で上下をかえすように転がしましょう。 「塩は味付けと色どめのために入れます（分量は水500mlに対して小さじ1が目安）。 まずは、火の通りが遅い根もとだけを茹で、全体を入れたあとは菜箸でコロコロしてあげることでムラなく均一に茹であげることができます。茹で時間はアスパラガスの太さによって、直径1cmなら1分ほど、2cmなら2分ほどが目安となります」 （4）ザルにあげ、振りながら素早く冷ます アスパラガスのいちばん太い部分にスッと竹串が通ったら茹であがり。アスパラガスを手早くザルにあげ、上下に30秒ほど振って冷まします。 「冷水にとると一気に冷ますことはできますが、栄養も旨みも失われがちです。そこでおすすめなのが、素早く空気に触れさせて冷ます方法。こうすることで、栄養素の流出を防ぎつつ、甘みが濃厚に仕上がるんですよ！　時間がない時は、もちろん冷水にとっていただいてもOKです」 （5）アスパラガスの下ごしらえが完成！ 冷めたら下ごしらえ完了！　すぐ使わない場合は、バットに水とともに入れて冷蔵で保存します。水は毎日替え、3日以内を目安に使い切りましょう。 「水に浸しながら保存することで瑞々しさと甘さがキープされます。食べる時は、水気をよく拭いてカットしてから使ってくださいね」