銀座の中心地で黒毛和牛の様々な部位が味わえる〈江戸焼肉〉は、ここ一番の強い味方!
芝浦にある有名な食肉卸の〈神谷商店〉の“神のタン”を体験できるのが、“神谷商店 厚切りタン”だ。最高部位のタン元を厚切りにして、その佳味を存分に引き出した。ワサビと木の芽でアクセントをつけたものと、酸味のないエノキのナムルを乗せたものとの2種類が供されていて、食べ比べできるようになっている。
“純血但馬万葉牛サーロインの焼きすき”は、脂に富んだサーロインを焼いて、すき焼き風に味わうという一品。東京都大田区の鉄工所跡地にある〈江戸前ハーブ〉のマイクロハーブをたっぷりと敷いて、大根おろしとつけだれを合わせた。ちょうどよく火を入れたサーロインでハーブを巻くようにして食べると、青味も加わってよりメリハリある味わいになる。
店名が冠された“江戸焼肉サンド”も人気の一品。しっかりトーストされた耳付きパンで、薄切りしたロース肉3枚を挟んだ。薄切りされた肉なので食べやすく、表面積も多いので肉汁もたっぷり。塩とワサビで調味し、仕上げに魚醤をかけてコク深く仕上げている。
“純血但馬万葉牛リブカブリ”は、希少性が高く、味わいがしっかりとしたリブカブリ=リブロースのカブリが主役。下にはニンニクの芽と自家製コチュジャンが敷かれていて、なかなかのパンチ。エゴマの葉の上に乗せられているから、巻いて食すと、様々な香味が一体化して美味なる口福に。
〆のお食事が“わぎゅう飯御膳”。炊き込みご飯に、大ぶりの和牛ソボロが加えられるのが特徴だ。ピラフをイメージしているので、とても香ばしい。2杯めのお代わりでは、卵黄がかけられ、より濃厚なハーモニーが体験できるという“味変”がある。
焼肉だからといって、デザートで手を抜かない。パティシエの佐久間さんによって、目の前で2種類のデザートが作られるのだ。牛肉料理ということで、牛のミルクを用いたシンプルな“ミルクアイス”が定番デザート。北海道南部にある〈山川牧場〉のコクのあるミルク、水、生クリーム、砂糖のみで構成されていて、口中をリセットしてくれる。