発酵とは時間を味わうことなのだ

地産地消もこのレストランの特徴で、野菜のほとんどは鎌倉農業連合販売所で入手する。その日の朝に仕入れた新鮮なトマトを、一年ほど瓶の中で寝かせて発酵したトマトと合わせる、そんなことをやりたいのだと藤井さんはいう。 時々、発酵と腐敗は紙一重ともいわれる。そもそも発酵とは、麹カビや酵母、各種の菌などの微生物によって食材を変化させること。それが私たちにとって有益な場合は発酵となり、有害な場合は腐敗となる。日本人にとって身近な発酵といったら、味噌、醤油、納豆などがある。きっとそこに辿り着くまで、昔の人たちの失敗がたくさんあったに違いない。 発酵とは時間を味わうことなのだ。 時間という格別の調味料をまとった食材は、鮮度の良さとは違う個性があって、角のないまろやかさを醸し出す。その食材の魅力をより深く追求できる味わい、といったらいいだろうか。きっと人間も同じだと思う。腐敗ではなく、発酵された中年を目指さなければね。 そして、エンソウの地産地消、地元にこだわったセレクトは食材だけにあらず。食後のコーヒーに使われているのは大磯の「ビーンズマート　オイコス」によるオリジナルブレンドだ。かつてオイコスにハマって、取り寄せてきた時期があるので、なつかしくうれしかった。 和のハーブティーは鎌倉の「今古今」がこの店のために調合したもの。黒豆、よもぎ、シナモン、カルダモン、ジンジャー、月桃の葉がブレンドされた「黒豆スパイスチャイ」なんていうのもある。主張が強すぎないのに個性があって、藤井さんの料理によく合う味だ。ノンアルコールのドリンクが充実しているのも「エンソウ」の個性で、自家製の発酵ドリンク「白葡萄　大葉」は開業以来の人気の一杯。 場所は小町通りから少し奥まった小道にある。うまく改装された古い日本家屋で、ここはかつて置屋だったそう。鎌倉にもその類のところがあったとは意外だったが、小町通りに住んでいた友人は、子供の頃にそれらしき女性を見たことがあるという。 夕暮れ時、着物を着て、厚化粧をして、ため息をつきながら傘を振り回し、小町通りを鎌倉駅に向かって歩いていたのだとか。会社の保養施設などが点在し、接待の場所も多々あっただろうから、さもありなんともいえる。 鎌倉という街もまた、時間という調味料をまとい、発酵されている途中なのかもしれない。 撮影・文／甘糟りり子