寿司職人歴52年の、江戸前 金寿司の大将・遠山革兒さん

　熊本・下通「江戸前金寿司（きんずし）」（熊本市中央区新市街6、TEL 096‐351-2053）が3月27日、リニューアルオープンした。（熊本経済新聞） 【写真】江戸前 金寿司、商品と店舗 　店主の遠山革兒さんは、52年のキャリアを持つ77歳のすし職人。「15歳で東京のすし屋に小僧として入り、以来すし職人一筋」という。24歳で独立して東京で店を構え、一時は数店舗を経営するまでになった。独立して20年を迎えた頃、「出生地である熊本で江戸前ずしを広めたい」と1991（平成3）年12月、熊本市中心繁華街に店を構えた。 　熊本で開店して2年ほどは、ほとんどが県外からの客だったという。「熊本は天草などもあり鮮魚が豊富な土地。すしといえば新鮮な魚を使ったものが多く、江戸前ずしを受け入れてもらうのに少し時間がかかった」と振り返る。 　江戸前ずしは、冷蔵庫がなかった時代に江戸で生まれた食文化。「しょうゆ漬けや酢締めなど、冷蔵技術がない時代に、魚を日持ちさせながらすしをおいしく提供するために職人たちが考え、手間暇かけてでき上がったもの」だという。遠山さんが熊本で店を構えた当時、芽ネギなど熊本では手に入らない食材もあり、江戸前ずしを提供するために必要なものは築地から取り寄せていたという。 　熊本で営業を始めてから32年間で2度移転。今回は、元の店舗の隣を改装し3度目の移転となり「大人の隠れ家をイメージした」という。店内はカウンター6席のみ。客が座る椅子にリメークした和服の帯が彩りを添えるなど、随所に「和」を感じさせる装飾を施した。 　遠山さんは「熊本に店を構えて32年。上司と来ていた人が数年後に部下を連れてきてくださったり、子どもや孫を連れてきてくださったりと、世代交代しながらもくさんのお客さまに使ってもらってきた。時代の流れとともに食の在り方も変わっていくが、先輩たちから教えてもらった昔ながらの江戸前ずしを守りながら、熊本の新鮮な魚も取り入れ『いいとこ取り』で食文化を後世に残していけたら」と意気込む。 　営業時間は18時～22時。日曜・月曜・祝日定休。