博多雑煮。焼きあご・干し椎茸・昆布などを使った出汁や、ブリ・かつお菜が入って彩りも風味も豊か

「茅乃舎だし」を販売する久原本家の主催により、11月24日の「和食の日」に、「『お雑煮という奇跡』トークライブ＆お雑煮食べくらべ会」が開催。日本の食文化の多様性を代表する料理“雑煮”をテーマとしたお雑煮研究家らのトークセッションや、5種の雑煮の食べ比べ会が行われた。 【写真】博多雑煮・関東風雑煮・関西風雑煮・出雲雑煮・新潟雑煮が振る舞われた まずは、「茅乃舎」のふるさとでもある福岡の博多雑煮の作り方が、「御料理 茅乃舎」初代料理長の岡部健二さんより紹介された。 この雑煮は、焼きあご・干し椎茸・昆布などを使った出汁や、“かつおぶしの出汁がいらないほど風味が出る”と言われている葉野菜の“かつお菜”、ブリがポイント！彩り豊かで、ブリのうま味も効いた一品となっていた。 食べ比べ会では、前述の博多雑煮のほか、関東風雑煮・関西風雑煮・出雲雑煮・新潟雑煮が振る舞われた。地域ごとに特徴的な具材や出汁が使われており、お盆の上に並べると、その多様性は一目瞭然。 関東風で育った記者は、十六島海苔(うっぷるいのり)が主役の出雲雑煮の“磯の香り”や、鮭雑煮(新潟)の中に入っていたかんぴょうの歯触りの良さに驚きつつ、一番驚いたのが関東風雑煮(！)。すまし汁なので、あっさりしているイメージを持っていたのだが、最初にひと口食したあと、ほかの4種を巡り、最後に関東風に戻ってくると“スッキリしつつもクッキリとした”かなりパンチのある味わいだということに気がついた。食べ比べてみると新しい発見があっておもしろい。 続いて、お雑研究門家の粕谷浩子さん、フードライターの白央篤司さん、料理家の長谷川あかりさんがトークライブ。 お気に入りの雑煮として、粕谷さんは「白みそ仕立てで餡子餅が入った香川雑煮と、プルっとした牡蠣が入った広島雑煮」を紹介。また、白央さんは「お出汁で延ばしたペースト状のくるみが入った、コクのあるくるみ雑煮」、長谷川さんは「義理の実家のお婆さまが完全オリジナルで作っている贅沢な牛肉のお雑煮がお気に入り」と話し、粕谷さんは「各地域のハイブリッド型など、家族の好みで内容が変わっていくというのもお雑煮のおもしろさですよね」と納得していた。 取材・文＝平井 あゆみ