自分の料理に対する理念とアマゾンで行われるアグロフォレストリーの理念とが合致

「シンプルズ」井上靖彦シェフと「アマモス・アマゾン」松橋美晴さん（右）

「アマモス・アマゾン」は、アマゾンの自然の恵みを生かし、地球も人も元気になる循環を生み出すことを理念に、現地の生産者や先住民とともに手を取り合いながら活動している組織だ。 井上さんがアマゾンの野生種カカオに出会ったのは10年近く前のこと。「アマモス・アマゾン」を通じてだった。 「当時は自分はまだカカオに全然詳しくなかったのですが、他社のビーントゥバーや他の産地のカカオも試した中で、アマゾンの野生種カカオは非常にピュアで、面白かったんです」（井上靖彦さん） サロン・デュ・ショコラ2024で提供しているメニュー（2月8日（木）まで）で、野生種カカオがつかわれているプレートのひとつが「バルゼア野生種カカオのジェラート　with 生タピオカクレープ」。 「うちの店は、お魚でも、食材をできるだけ『純度』の高い状態でお客さんに届けるというのがコンセプトなので、ピュアな苦みが特徴のアマゾンの野生種カカオは自分の料理のスタイルに合ったんです」（井上靖彦さん） 野生種カカオが持つ純度は、デザートに使うためにいろいろなカカオを使って試作をする中で、よりクッキリ浮かび上がっていったという。 「いろいろなカカオを試す中で、雑味があるカカオはマスキングするために結構しっかり砂糖を入れないと苦みに対するバランスがとれないんだとか、もしくは乳製品を入れることでさらにマスキングして、カカオの雑さ、品質の悪さを隠すことも出きてしまうんだな、ということがわかっていきました。フルーツなど、いろんなものをまぜればまぜるほど薄まっていき、そういうものが世の中に多いことに気づかされました」（井上靖彦さん） 料理の素材にカカオを使うようになった井上さんは、実際に生産者を訪ねてアマゾンに赴き現地にも滞在した。そして、自身の料理に対する理念と、現地で行われていた生産の理念とがリンクしていることに気づいた井上さんは、単に野生種カカオを素材として使うだけでなく、カカオを取り巻く文化、アマゾンの魅力自体を、自身の料理を通じて紹介したいと考えるようになったという。 「野生種カカオの現地の風景を観て、自分が持っている料理に対する考えと、アマゾンのアグロフォレストリーの考えなどがリンクしたんです」（井上靖彦さん）