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芽キャベツの苦味のもとは、グルコシノレートという物質だ。1990年代、研究者はこの野菜の苦味成分を抑える品種改良方法を見つけた。現代は遺伝子操作によって、別の野菜で同じようなことを実現しようとしている。（lucentius-Getty Images）（lucentius-Getty Images）

「良い野菜は口に苦し」──その苦味を科学の力で抑えたらどんな影響があるのか

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