「札幌味噌ラーメン」を試作する店主の山口裕史さん

　西早稲田のラーメン専門店「らぁ麺やまぐち」（新宿区西早稲田3）が、初となる「札幌味噌（みそ）ラーメン」の提供を10月21日、始めた。（高田馬場経済新聞） 【写真】限定メニューの「札幌味噌ラーメン」＝西早稲田「らぁ麺やまぐち」が初の「札幌味噌ラーメン」 　福島県の会津地鶏のほか、山水地鶏、吉備鶏、羅臼昆布のだしを使うスープに島根県の「森田醤油（しょうゆ）」など3種類のしょうゆを合わせるラーメン「鶏そば」とつけ麺「鶏つけそば」が看板メニューで、行列のできる人気店。店主の山口裕史さんは、研究熱心なラーメン店主として知られ、これまでも素材鮮度の追求、しょうゆの火入れの見直し、スープの仕込み方の変更など、看板メニューのリニューアルを重ねてきた。 　いつかは本場の札幌みそラーメンに取り組んでみたいと考えていた山口さん。山口さんも加入する「高田馬場ラーメン組合」が「全農ビジネスサポート」が販売する塩を使わない大豆発酵食品「発酵そみファ」を使う食べ歩きイベントを昨年開催したことがきっかけで、みそに触れる機会が増えた。「『発酵そみファ』を使うと味が広がることが分かり、研究を続けてきた。それが今回の限定メニューの提供につながった」という。 　北海道の老舗「すみれ」「さっぽろ純連」のような本場のみそラーメンを目指し、ラードに香りを付けるためにみそを焼く技術を研究。山口さんは「老舗と同じみそを使うだけでなく、『発酵そみファ』も合わせることで、塩分を減らしてしょっぱさを抑え、味がマイルドになるように仕上げた」と話す。 　スープは、豚のげんこつをメインに、チャーシューに使う豚バラ肉や根菜類の野菜を炊いて取る。北海道のラーメンのスープの作り方を参考にしながら、「みそ汁でも使われるように、みそと相性がいい」という白菜を香り付けに使うことも特徴。麺は京都の「麺屋棣鄂（ていがく）」が作る「札幌みそラーメンの技術も使いながら、小麦のうまみを残しつつ熟成を進めた独自の麺」（山口さん）というちぢれ麺を合わせる。 　山口さんは「『らぁ麺やまぐち』としては、これまで出したことがないパンチのあるラーメンになった。ラードに移ったみその香りが主役のラーメン。ラードをしっかり使ってスープに膜を作り、いつまでも熱いラーメンを楽しんでいただけることも特徴。提供は1カ月程度を予定しているが、反響によっては延長する可能性も。寒くなってきたこれからの季節に楽しんでもらえれば」と呼びかける。 　価格は1,300円。1日限定20食。営業時間は11時～21時30分。