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Y!オーサー

東龍

グルメジャーナリスト

東龍

1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ブッフェ、フレンチ、鉄板焼、ホテルグルメ、スイーツをこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口で分かりやすい記事を執筆。料理コンクール審査員、講演、プロデュースも多数。 2017年8月「一般社団法人 日本ブッフェ協会」設立、代表理事就任。

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    • 東龍

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      当記事でインタビューに答え、別に記事にも書きましたが、飲食店は新型コロナウイルスによる大きな打撃を受けています。

      繁忙期である歓送迎会の時期であったり、団体客からキャンセルがあったりと非常に痛手。さらには、年度末なので、今年度の着地点を大幅に修正しなければならず、収束が予測できないので来年度の予算を立てるのも困難です。

      ファンダイニングであれば、国内の沈んだ雰囲気の中で訪れにくいです。大衆的な飲食店であれば、街を行く人が少ないのでメインとなるウォークイン客が少ない状況。いつでも行けるということで、利用が控えられています。

      消費者のレストラン訪問意欲を喚起するメディアも、いつもよりは遠慮がちであり、ブッフェやみんなでワイワイ食べるといった特集は組みにくいです。

      国も支援策を発表していますが、体力のない個人事業主が多い飲食店は、かなり厳しい状況にあるといわざるをえません。

    • 東龍

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      先日も、滋賀県のJA東びわこが2016年に開催したおにぎり早食い競争で、参加者が喉を詰まらせ死亡した事件の裁判が行われ、話題となったばかりです。

      大きな恵方巻は普通に食べるだけでも大変なのに、早食いするとなると非常に危険なことは明らか。正月に、餅を喉に詰まらせたりしないように警鐘が鳴らされますが、早食いイベントも同様に危険です。

      食べ物が溢れている日本で、味わわずに早く食べたり、無理にたくさん食べたりする競技は何か意味があるのでしょうか。生産者や作り手が早食いや大食いを喜ぶとは思えません。恵方巻は大阪が発祥とされているだけに、その歴史や文化を紐解いて紹介した方がよかったと思います。

      早食いや大食いは時代錯誤のコンテンツです。イベント開催者もメディアも、早食いや大食いのような、食べ物を粗末にする見世物をやめるべきではないかと思います。

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      3年以上前の事件ですが、その頃からすでに早食いや大食いは時代錯誤のコンテンツでした。食べ物が日本に溢れている中で、早く食べたり、たくさん食べたりすることを誇ることは意味がないように感じられます。いかに生産者や作り手に向き合って食べるかの方が重要です。

      それだけに、地元の農産物をPRするために開催された「ふれあいフェスティバル」で、なぜ食べ物を粗末に扱う競技が開催されたのか疑問がもたれます。生産者や作り手がこのようなイベントを喜ぶとは思えません。味わって食べることの大切さを教えるイベントにするべきだったのではないでしょうか。

      早食いや大食いは非常に危険な行為です。餅を喉に詰まらせたりしないように警鐘が鳴らされますが、大食いや早食いも同様。摂食障害とも密接に関係しています。早食いや大食いについて、改めて考えてみる必要があるでしょう。

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      ブッフェ形式のKFCは、以前は全国に数店舗ありましたが、最近では大阪府箕面市の小野原店だけとなっていました。関東のファンから待望されていただけに、このような爆発的な人気となっているのです。

      昨今の商業施設には、必ず大手外食企業によるブッフェレストランがいくつか入居しています。定額で明朗会計であること、色々なものがあって親子三代でも楽しめることが、訪れるファミリー層と相性がよいからです。

      町場のブッフェには、ホテルのブッフェのように優雅な非日常感は必要ありませんが、コストパフォーマンスは非常に重要。KFCのチキンは高いというイメージもあるだけに、好きなだけ食べてみたいと思う人が多いのでしょう。

      KFCとしては、ブッフェ業態を拡大していくのであればしっかり利益を上げられるか、そうでなければ、チキンの魅力を改めて知ってもらい他店舗の来店につなげられるかが鍵となります。

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      タピオカが日本人に受け入れられ、ブームになった大きな要因として触感と容器を挙げたいです。

      タピオカの原料はキャッサバという芋の根茎から製造されたデンプンで、弾力感と噛み応えがあります。弾力感と噛み応えがある和菓子として、餅、おはぎ、大福、団子などの餅粉を使ったものがあります。日本人は昔からこういったお菓子に慣れ親しんでいるので、もちもちとした食感のタピオカが受け入れられやすかったのではないでしょうか。

      容器が透明であり、そのカラフルなお茶とタピオカが目を引くことも大きいです。最近は食べ歩きが一般化しているので、食べ飲みしていることが見えることによって、より情報が拡散されていきます。もちろん、SNS映えすることも大きな要素となっているでしょう。

      今後はタピオカを通して、台湾フードのブームが起こるかもしれません。食べ歩きに適したように工夫された胡椒餅などは相性がよさそうです。

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      今年も同じ時期に発表会がありました。ポイントは次の通り。

      ■予約可能店
      三つ星「すきやばし次郎本店」「鮨 さいとう」が不掲載。以前から一般客でも予約できるように話し合いがもたれていたようですが、ガストロノミーツーリズムを強調する中での大きな決断でしょう。

      ■「プリズマ」が二つ星
      「ミシュランガイド東京2011」以来、イタリア料理が久々の二つ星。イタメシ人気が再燃するかもしれません。

      ■「INUA」二つ星
      昨年不掲載の「INUA」が初登場で二つ星。日本でも北欧xイノベーティブが評価され、美食家の関心に変化が起こりそう。

      評価対象はあくまでも「料理」のみ、審査員はミシュラン正社員で公正平等に評価できるよう訓練されていると丁寧に説明していたのは、食評価の透明性が叫ばれる中でよい方向性。LIVE配信されたり、Web版クラブミシュランにも力を入れていったりと、時代に合わせた進化も楽しみです。

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      リストランテはイタリア料理における高級レストランです。記事にも書きましたがポイントは次の5点。

      予約:客に高単価やマナーを要求するのであれば、完全予約制にして、予約の際にドレスコードやコースの説明を行うべきです。

      店構え:最高級クラスのイタリア料理店であるリストランテを標榜しているのであれば、明らかに高単価であることを示すためにも、あえて入店しにくいようにするもの。

      メニュー体系:最低でも前菜、メインディッシュ、デザートを注文する必要があると明示しておくべきです。

      入店制限:子連れを制限するのは問題ありませんが、許容するのであれば、子供にも全力でホスピタリティを尽くすのがプロフェッショナル。

      料金:金額ベースではなく、客の食体験を高めることを考えた設計にした方が、飲食店にとっても客にとっても意味があります。

      飲食店と客とのミスマッチを少しでも減らすためにも双方の理解が必要です。

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    • 東龍

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      このようなマナー違反の延長として、インスタ映えのために食べ残したり、バイトテロが起きたりするのだと考えています。全ての原因は食育の不足ではないでしょうか。

      料理に対する想像力が欠けているように思います。作り手へのリスペクトはもちろん、生産者や食材への感謝が失われているのではないでしょうか。その一皿が完成されるまでに、多くの時間や手間、そして命が費やされていることを忘れてはなりません。

      飲食店に対する配慮や想像力も欠如しています。最近ではハレの日にすら外食しなくなり、チェーン店でしか食事をしない人も少なくありません。飲食店で少しでも得をしたいという考えが身勝手な行動を生んでいるのです。

      テレビで「大食い」「早食い」を英雄視しているのも、食べ物の地位を落としてマナーを低下させている原因でしょう。メディアはお得なだけで食を紹介するのではなく、その背景にあるストーリーを掘り下げるべきです。

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    • 東龍

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      金銭の多寡で点数を上下させていれば大問題ですが、これを機に食べログの全てを叩くのはいけません。少し落ち着いて考えることも必要です。

      食べログの点数は加重平均で単純平均ではありません。投稿が多い食通のレビュアーの影響度を大きくしたり、にわかユーザーの影響度を小さくしたりし、不正対策を行っています。点数が思った通りになっていなくても、算出ロジックはプラットフォームに委ねられているので仕方ありません。

      食の評価には多様性が必要です。ミシュランガイドでは覆面の調査員が訪れて評価し、その内容は明らかにされません。ベストレストランでは、匿名の審査員が訪れたレストランに一票を投じます。プロ目線のアンチテーゼとして大きくなったのが食べログなので「一般レビューは役立たない」は意味を持ちません。

      食には「様々な角度による評価」があった方がよいですし、完璧な評価方法など存在しないことを留意するべきです。

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    • 東龍

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      ファインダイニングであれば、前回来店時の内容、アレルギー、好き嫌いの食材、温度などを配慮してもらえます。しかし、これはある程度高い値段をかけているからこそ、できることです。

      ファミリーレストランでは、セントラルキッチンでつくったものを配送し、決められたように調理すれば完成するようになっています。アルバイトでもできるからこそ、コストを下げられるのです。

      冷ますのにスタッフができるのは、冷蔵庫に入れたりすることですが、冷蔵庫の匂いがついて食味が落ちてしまうのでオススメできません。まだ熱くても、テーブルに置いておくだけで自然と冷めます。割ったりバラしたりして表面積を増やせば、子供用の料理はポーションが小さいのですぐに冷めるでしょう。

      そもそも子供が口に入れるものであれば、食べる前に親がチェックする必要があります。やけどしたのであれば親の不注意も大きいのではないでしょうか。

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