Y!オーサー

東龍

グルメジャーナリスト

東龍

1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ブッフェ、フレンチ、鉄板焼、ホテルグルメ、スイーツをこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口で分かりやすい記事を執筆。料理コンクール審査員、講演、プロデュースも多数。 2017年8月「一般社団法人 日本ブッフェ協会」設立、代表理事就任。

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      金銭の多寡で点数を上下させていれば大問題ですが、これを機に食べログの全てを叩くのはいけません。少し落ち着いて考えることも必要です。

      食べログの点数は加重平均で単純平均ではありません。投稿が多い食通のレビュアーの影響度を大きくしたり、にわかユーザーの影響度を小さくしたりし、不正対策を行っています。点数が思った通りになっていなくても、算出ロジックはプラットフォームに委ねられているので仕方ありません。

      食の評価には多様性が必要です。ミシュランガイドでは覆面の調査員が訪れて評価し、その内容は明らかにされません。ベストレストランでは、匿名の審査員が訪れたレストランに一票を投じます。プロ目線のアンチテーゼとして大きくなったのが食べログなので「一般レビューは役立たない」は意味を持ちません。

      食には「様々な角度による評価」があった方がよいですし、完璧な評価方法など存在しないことを留意するべきです。

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      ファインダイニングであれば、前回来店時の内容、アレルギー、好き嫌いの食材、温度などを配慮してもらえます。しかし、これはある程度高い値段をかけているからこそ、できることです。

      ファミリーレストランでは、セントラルキッチンでつくったものを配送し、決められたように調理すれば完成するようになっています。アルバイトでもできるからこそ、コストを下げられるのです。

      冷ますのにスタッフができるのは、冷蔵庫に入れたりすることですが、冷蔵庫の匂いがついて食味が落ちてしまうのでオススメできません。まだ熱くても、テーブルに置いておくだけで自然と冷めます。割ったりバラしたりして表面積を増やせば、子供用の料理はポーションが小さいのですぐに冷めるでしょう。

      そもそも子供が口に入れるものであれば、食べる前に親がチェックする必要があります。やけどしたのであれば親の不注意も大きいのではないでしょうか。

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      飲食業界では、無断キャンセルであるノーショーと直前キャンセルであるドタキャンが深刻な問題となっています。ノーショーの損失は年間で最大2000億円に上りますが、こういったことを行う客のせいで、他の客に費用が転嫁されるなど不利益が生じます。

      記事のように飲食店に補償金を支払ったりするサービスもありますが、基本的に上限があり、根本的な解決にはつながりません。レストラン予約サイトでキャッシュカード登録が促進されるのがよいですが、加盟店手数料が負担となり、個店ではあまり進んでいません。

      ノーショーやドタキャンをしても、食べていないのでお金を支払わなくてもよいと考える人が大きな問題です。飲食店は事前に材料や料理を用意していること、人や空間にもお金がかかっていること、キャンセルによって他の客が訪れる機会を奪っていることが、改めて周知される必要があります。

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      インスタなどのSNSに上げるためだけに食べ残す事件には、2つの原因があると考えています。それは、ファッションフード化と食育の不足です。

      食べ物を着飾るもののように扱い、自分自身が目立つだめだけに利用しようとすると平気で食べ残してしまいます。レストランを訪れる方の中には、高級食材の料理を食べている自分、ミシュランシェフと写っている自分、予約がとれない店にいる自分を演出することを目的としている方もいます。

      食育の不足によって、料理に対する想像力が欠けているように思います。作り手へのリスペクトはもちろん、生産者や食材への感謝が失われているのではないでしょうか。その一皿が完成されるまでに、多くの時間や手間、そして命が費やされていることを忘れてはなりません。

      動物や昆虫でさえも、食べ物を大切に食べます。素晴らしい食文化をもつ人間が食べ物を大切にできないのは由々しき事態です。

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      客の想像力が足りない(1)、飲食店のオペレーションが回っていない(2)、その他(3)に分けられます。

      (1)
      ・お盆からグラスを直接取る
      ・食べ終わった食器を座敷に直接置く
      ・開けたおしぼりを袋に戻す

      ファインダイニングでもカジュアルな業態でも飲食店に任せるのがマナーです。

      (2)
      ・「たばこ買ってきて」と店員に頼む
      ・ラストオーダーでたくさん注文する
      ・最後に人数分のお茶を注文する

      金銭を扱う「お使い」はトラブルになるので断って場所を案内しましょう。LOの業務が回らなければ、時間を早めたり、スタッフをもっと残しておくべきです。

      (3)
      ・3000円以下でクレジットカードを使う
      ・靴箱の鍵をなくす

      加盟店は客のカード利用に制限をつけてはなりません。店の物を紛失・損傷すると補償しなければならないこともあります。

      客は飲食店の理解に努め、飲食店は日々の運営を見直すことが重要です。

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      客が悪気なく行ったことで飲食店が迷惑を被るのは、客が飲食店の利用を契約であると理解できていない(1)、もしくは、飲食店がしっかりとルールを設けていない(2)からです。

      (1)
      ・3人なのに5人くらいになるかもと入店してくる
      ・料理を運んでいるのに注文しようとする
      ・通路で「俺の席に同じのね」と注文する

      客と飲食店は予約もオーダーも契約です。予約の内容に変更があれば連絡し、オーダーも確実に間違えないように伝えるべきです。


      (2)
      ・皿を皿を重ねてまとめる
      ・20時に予約を入れる
      ・酒の注文と一緒にシメの注文をする
      ・オススメを聞いてくる

      オペレーションが効率的にしたいのは飲食店だけの都合です。それを通したいのであれば、よいことダメなことを明文化するべきです。

      これらに加えて、客が飲食店をリスペクトし、飲食店は客に喜んでもらいたいと思うことが大切でしょう。

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      フードコートへの持ち込みや無銭滞在は、入居しているテナントに対して余計な空間のコストをかけたり、機会を損失させたりするので勧められません。

      テナントは自分たちの店で買ってもらった人に空間を利用してもらうために共益費用を支払っています。また、購入者ではない人がテーブルを専有していると、購入者が座れなかったり、好きな席を選べなかったりするでしょう。

      持ち込みを容認している飲食店もありますが、主にお酒が対象で持ち込み料が発生します。食べ物の持ち込みはほとんど例がありません。飲食店としては訪れたのであれば料理を食べてもらいたいと考えているからです。

      料理やドリンクに価値があるように、サービス、空間やカトラリー、光熱費にも価値があります。そこをしっかりと分かっていれば、フードコートに持ち込んで食べたり、何も購入せずに滞在したりすることがよくないと理解できるのではないでしょうか。

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      飲食業界では、無断キャンセルはノーショー(No show)と呼ばれており、損失は年間で最大2000億円に上ります。ノーショーやドタキャン(直前キャンセル)を行う客のために、他の客に費用が転嫁されるなど消費者にも不利益が生じます。

      レストラン予約サイトによってキャッシュカード登録が促進されたり、記事のように被害を受けた飲食店に補償金を支払ったりするサービスもあります。加盟店手数料4~6%が負担であることなどから、キャッシュカードの導入はあまり進んでいませんが、防衛にはキャッシュレス化が必要です。

      ただ、残念ながら、ノーショーしても、食べていないのでお金を支払わなくてもよいと考える人も少なくありません。飲食店を救済する施策によって、飲食店に訪れる敷居が高くなっては本末転倒です。飲食店は事前に材料や料理を用意していること、他の客が訪れる機会を奪っていることが、改めて周知される必要があります。

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      タピオカが日本人に受け入れられ、ブームになった大きな要因として、私はその触感と容器を挙げたいです。

      記事中にもあるように「タピオカの原料はキャッサバと呼ばれる芋の根茎から製造されるデンプンで、弾力感と噛み応えもあり」ます。

      弾力感と噛み応えがある和菓子として、餅、おはぎ、大福、団子などの餅粉を使ったものがあります。日本人は昔からこういったお菓子に慣れ親しんでいるので、もちもちとした食感のタピオカが受け入れられやすかったのではないでしょうか。

      また容器が透明であり、そのカラフルなお茶とタピオカが目を引くことも大きいです。最近は食べ歩きが一般化しているので、食べ飲みしていることが見えることによって、より情報が拡散されていきます。もちろん、SNS映えすることも大きな要素となっているでしょう。

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      基本的にブッフェ形式の場合には、全ての種類が揃うように店は準備しています。仮に品切れたとしても、代替料理を用意して、提供するのが常です。しかし例外として、終了時間に近くなると、食品ロスをできるだけ減らすために、補充されないことがあります。

      ラストオーダーは通常、終了時間の30分から60分前に設定されており、この時間近くになると、入店しようとした客に説明するところがほとんどです。そうでなければ、このケースのように文句を言われるのが明らかだからです。

      ほとんどの店では入店前に中のブッフェ台を確認させてくれと頼めば、確認させてもらえるので、不安があれば是非とも確認しておくべきでしょう。

      補充問題は大きな課題であり、常に最初から最後まで料理が揃っているのもよいですが、大きな食品ロスにつながってしまいます。ブッフェの醍醐味を存分に楽しむのであれば、入店時間も意識することをお勧めします。

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