Y!オーサー

東龍

グルメジャーナリスト

東龍

1976年台湾生まれ、後に日本国籍。高校3年時から食べ歩きを始める。ブッフェ、フレンチ、鉄板焼、ホテルグルメ、スイーツをこよなく愛する。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。Yahoo!ニュース 個人 オーサー、All Aboutガイド、全日本司厨士協会「東京CHEFS」アドバイザー。テレビや雑誌で活躍し、料理コンクール審査員、講演、プロデュースも多数。 2017年8月「一般社団法人 日本ブッフェ協会」設立、代表理事就任。

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      フードコートへの持ち込みや無銭滞在は、入居しているテナントに対して余計な空間のコストをかけたり、機会を損失させたりするので勧められません。

      テナントは自分たちの店で買ってもらった人に空間を利用してもらうために共益費用を支払っています。また、購入者ではない人がテーブルを専有していると、購入者が座れなかったり、好きな席を選べなかったりするでしょう。

      持ち込みを容認している飲食店もありますが、主にお酒が対象で持ち込み料が発生します。食べ物の持ち込みはほとんど例がありません。飲食店としては訪れたのであれば料理を食べてもらいたいと考えているからです。

      料理やドリンクに価値があるように、サービス、空間やカトラリー、光熱費にも価値があります。そこをしっかりと分かっていれば、フードコートに持ち込んで食べたり、何も購入せずに滞在したりすることがよくないと理解できるのではないでしょうか。

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      飲食業界では、無断キャンセルはノーショー(No show)と呼ばれており、損失は年間で最大2000億円に上ります。ノーショーやドタキャン(直前キャンセル)を行う客のために、他の客に費用が転嫁されるなど消費者にも不利益が生じます。

      レストラン予約サイトによってキャッシュカード登録が促進されたり、記事のように被害を受けた飲食店に補償金を支払ったりするサービスもあります。加盟店手数料4~6%が負担であることなどから、キャッシュカードの導入はあまり進んでいませんが、防衛にはキャッシュレス化が必要です。

      ただ、残念ながら、ノーショーしても、食べていないのでお金を支払わなくてもよいと考える人も少なくありません。飲食店を救済する施策によって、飲食店に訪れる敷居が高くなっては本末転倒です。飲食店は事前に材料や料理を用意していること、他の客が訪れる機会を奪っていることが、改めて周知される必要があります。

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      タピオカが日本人に受け入れられ、ブームになった大きな要因として、私はその触感と容器を挙げたいです。

      記事中にもあるように「タピオカの原料はキャッサバと呼ばれる芋の根茎から製造されるデンプンで、弾力感と噛み応えもあり」ます。

      弾力感と噛み応えがある和菓子として、餅、おはぎ、大福、団子などの餅粉を使ったものがあります。日本人は昔からこういったお菓子に慣れ親しんでいるので、もちもちとした食感のタピオカが受け入れられやすかったのではないでしょうか。

      また容器が透明であり、そのカラフルなお茶とタピオカが目を引くことも大きいです。最近は食べ歩きが一般化しているので、食べ飲みしていることが見えることによって、より情報が拡散されていきます。もちろん、SNS映えすることも大きな要素となっているでしょう。

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      基本的にブッフェ形式の場合には、全ての種類が揃うように店は準備しています。仮に品切れたとしても、代替料理を用意して、提供するのが常です。しかし例外として、終了時間に近くなると、食品ロスをできるだけ減らすために、補充されないことがあります。

      ラストオーダーは通常、終了時間の30分から60分前に設定されており、この時間近くになると、入店しようとした客に説明するところがほとんどです。そうでなければ、このケースのように文句を言われるのが明らかだからです。

      ほとんどの店では入店前に中のブッフェ台を確認させてくれと頼めば、確認させてもらえるので、不安があれば是非とも確認しておくべきでしょう。

      補充問題は大きな課題であり、常に最初から最後まで料理が揃っているのもよいですが、大きな食品ロスにつながってしまいます。ブッフェの醍醐味を存分に楽しむのであれば、入店時間も意識することをお勧めします。

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      <見た目重視の「インスタ映え」から、食材の持つ機能を重視するようになった>には違う印象を持っています。

      虹色フードともレインボーフードとも呼ばれる、カラフルなショートケーキや綿あめ、ピッツァなどが大流行したからです。SNSで食べたフードを投稿する傾向はますます強くなっており、やはり見た目にインパクトがあるものが多いです。

      「今年の一皿」では食材も料理もピックアップされます。今年のサバ、食パン、レモンといった食材は見た目がパッとするものではありませんが、過去のうなぎ、のどぐろといった食材も、それ単体では見た目がパッとするものではないでしょう。

      これまでにも、バナナやオクラ、納豆などが爆発的な人気となったことがありますが、こういったものは機能性(栄養価)が注目されました。

      従って、今年もこれまでと何ら変わらず、機能面でもSNS映えでもブームになっているというのが私の見解です。

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      家庭料理であれば、油脂や塩分がすぎることもなく、胃腸に負担をかけることが少なくなります。また、肉じゃがやシューマイ、サバの塩焼きは多くの日本人選手が食べ慣れたものであり、食べられない人も少ないので、大人数に提供するメニューとして適しているでしょう。

      ブッフェスタイルで提供していることも意味があります。少しずつ色々な種類を食べることによって、いわゆる体をつくるもとになる「赤」、特に脳のエネルギー源の中心となる「黄」、炭水化物や脂肪がエネルギーに変わる「緑」の栄養をバランスよくとることができます。

      食に関しては、特にスポーツ選手であれば栄養があることは非常に大切ですが、食べ慣れたもの、食べ易いもの、食べたくなるものでなければ、食べられないのであまり意味をなしません。

      日本代表の好みを知りつつ、自由に好きなものを好きなように好きなだけ食べられるブッフェ形式で提供するのはよいことでしょう。

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      神戸牛は、アメリカのオバマ大統領が2009年の来日時に欲したことが記憶に新しいです。輸出量が増えていること、さらには素牛(もとうし)である但馬牛の価格が5年で1.7倍になっていることから、非常に高騰しています。

      日本国内でも帝国ホテル 東京(大阪)や第一ホテル東京、グランドニッコー東京台場は常備していますが、強いコネクションがない限りなかなか用意できないほど貴重になっているのです。

      肉質等級に言及すれば「5」に限定された仙台牛が最も高いので、外国人の赤身好きが変わったというのは正確ではありません。

      様々な鉄板焼の料理人の取材によって、神戸牛が外国人に人気となっている理由として私がよく聞くのは、発音が容易であり、覚えやすいことです。「KOBE BEEF」は発音が簡単なので、オーダーしやすいのです。同じように飛騨牛「HIDA GYU」も発音しやすいので、人気が高くなっています。

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      中国は米の生産量は世界第1で、世界で生産される米の3分の1以上を占めます。
      しかし、中国ではご飯がおいしいかおいしくないかは、あまり気にされていませんでした。小麦文化と米文化の2つの文化が混在しており、例えば北京では饅頭のようなものがよく食べられていますし、よく食べられる炒飯は冷たいご飯を使ったりするので、余計に炊きたてのふっくらつやつやとしたご飯に興味を持っていないのです。

      インターネットなどを通して米のおいしさを知り、日本人のようにおいしいご飯が食べたいと思うようになったというのは、日本の文化の影響がやはり強いのだと改めて思い知らされます。
      記事中にもあるように、中国で主流となっている米は日本の短粒種とは違う長粒種ですし、お粥もよく食べます。これからは、より中国人向けに特化した炊飯器が販売されることでしょう。

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      中国、ブラジル、インドなど人口が多い国の所得が上がる今の時代では、供給量がそう変わらない限り、食べ物の値段が高くなるのは当然のことです。居酒屋はもちろん、ミスタードーナツやマクドナルドといったファストフードもどんどん値段を上げています。

      そのような状況で昨年値上げを実施したばかりなのに、すぐ値段を下げるとは、ワタミの必死ぶりが窺えます。社長が後退したり、役員を総取り替えしたりしていることからも、何からどう手をつけてよいのか分からない状況なのかもしれません。

      もともとは「居食屋」ということで味に定評があり、展開してきただけに、単に値段を上げ下げするのではなく、消費者が求める味を再現することが再建への道だと思います。

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      「超潜入!リアルスコープハイパー」は 「夏休み真っ盛り!ギモン解決!ホテル&ビュッフェの裏側SP」の回にロケとスタジオで出演させていただきました。

      撮影は丁寧でよかったのですが、最も感心したのが、シェフのよさを引き出す演出です。単に話を聞くだけではなく、趣味などプライベートな情報も織り交ぜながらキャラクタを確立します。
      親近感を持たせた後で、1日300個の目玉焼きを作る方法や、巨大ハンバーグ、大量のチャーハン、1番人気のローストビーフを作る様子を見せるので、余計にプロの技が光って感じられました。

      潜入と銘打っているだけあって厨房でのロケ時間は長いです。レストランなど食べ物をテーマとしたものでは臨場感が溢れていたので、他の番組と差別化できていたと思います。

      このようなグルメの素晴らしさを伝えられるような番組が今後も出てくることを期待しています。

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