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佐藤昌司

店舗経営コンサルタント

佐藤昌司

立教大学社会学部卒。12年間大手アパレル会社に従事。現在は株式会社クリエイションコンサルティング代表取締役社長。講演家。研修講師。セミナー講師。店舗型ビジネスの専門家。集客・売上拡大・人材育成のコンサルティング業務を提供。

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    • 佐藤昌司

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      店内に喫煙ブースを設置すると、客席を潰さなければならなくなることがあり、売り場面積が小さい飲食店にとっては大きな負担です。そういった店では客席減による売り上げ減と喫煙客取り込みによる売り上げ増のどちらが大きいかを慎重に計算する必要があります。また、喫煙ブースを設置しても、完全に煙や臭いを遮断できないので、それによる非喫煙客の離反も考慮に入れる必要もあります。さらに、将来的には喫煙する人自体が減っていく可能性が高いので、それも計算に入れる必要があります。かなり難しい方程式を解く必要があるのでギリギリまで対応を決めかねるというのは理解できます。時間をかけて慎重に検討するべきでしょう。

    • 佐藤昌司

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      スガキヤは「子どもが食べるラーメン店」とのイメージが強く、チープ感が拭えません。一方で、スガキヤの出店が多い商業施設はハイセンスなものが増えており、ミスマッチ感が強くなった印象があります。また集客力が高いハイセンスな商業施設は誘致しにくいイメージがあり、良い立地・条件での出店が難しくなっていそうです。

      さらに、スガキヤは320円ラーメンが強いものの、それ以外のメニューが弱い印象があります。原材料費が高騰しているなか、利益率が高い高単価メニューが売りづらいというのはかなり不利です。一方で例えば日高屋も390円ラーメンを販売し安さを売りにしていますが、ビールやギョーザなどが充実していて組み合わせ販売ができたり、高単価メニューも充実していて利益を確保しやすいメニュー構成といえます。スガキヤにはこれがなく、良い立地・条件での出店が難しくなっていることも相まって不採算店が続出したと考えられます。

    • 佐藤昌司

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      都市部を中心に仕事場代わりに使うといった利用の広がりや郊外で団塊世代を中心に憩いの場としての利用の広がりで喫茶店の需要は高まっています。フードサービス協会によると、2018年の「喫茶店」の市場規模は1兆1645億円で、10年前から12%増えました。外食産業全体が同期間で5%増にとどまっていることを考えると、喫茶店の伸びのほどがわかります。ただ、伸びているのは大手チェーンが中心で、零細は厳しい状況が続いています。記事では、昔ながらのコーヒーへのこだわりが価格転嫁につながって苦境をさらに深めている、と指摘していますが、これが大きいと思います。喫茶店の代金は「場所代」の意味合いが強いので、居心地が良ければコーヒーは多少まずくてもいいと考えられるので「行きすぎたこだわり」は捨てて、その分価格を安くすることも必要でしょう。

    • 佐藤昌司

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      マクドナルドの「100円コーヒー」の存在が大きいでしょう。マクドナルドは2008年に原材料の豆から見直した「プレミアムローストコーヒー」を100円で発売し、08年は2億6000万杯をも販売する人気商品となりました。その後にコンビニコーヒーが台頭しましたが、プレミアムローストコーヒーは「100円コーヒーの先駆け」といえます。マクドナルドの100円コーヒーの成功で「低価格コーヒーは100円」という認識が強まったことから、セブンなどのコンビニコーヒーは100円ありきで開発されたと考えられます。

    • 佐藤昌司

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      マクドナルドは10円単位で税込み価格を統一する方式の方が理に適っているでしょう。その方が消費者にとってわかりやすいです。端数が出る形にしてしまうと10円単位での支払いに慣れていた顧客が戸惑い顧客離れにつながりかねません。「100円マック」の扱いをどうするのかという問題もあります。端数が出てしまうとレジ作業が煩雑になりスピード提供ができなくなる恐れもあります。持ち帰りで注文して店内で食べる人の対応に追われるリスクも発生してしまいます。これらを総合して考えると、10円単位で税込み価格を統一するというのは妥当な判断でしょう。

    • 佐藤昌司

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      ほっともっとはコンビニ弁当などに対抗するために「商品力の強化」が必須です。メインターゲット層は40代の男性ですが、売り上げを拡大するには他の層の取り込みが不可欠です。ただ、例えば、女性客を取り込むために野菜を多く使った弁当を開発するといったことをすると、普段あまり使わない食材を使うことになり、食材の廃棄ロスが増えてコスト負担が大きくなってしまうというデメリットがあります。こうしたコストを吸収するにはより一層のコスト削減が必要で、そのためには不採算店の閉鎖が不可欠です。やよい軒も安さやおかわり自由といったお得感を売りにしていますが、お得なサービスを提供し続けるにはコスト削減が不可欠です。店舗オペレーションの合理化策を絶えず実践し、ローコスト運営を徹底する必要があるでしょう。

    • 佐藤昌司

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      コンビニスイーツが充実しているので、街のケーキ屋さんは厳しい状況です。事態の打開を図るには、まずはとにかく来店してもらうことが重要で、それには価格訴求(値引き販売)が効果的です。これで成功したのがケンタッキーフライドチキンです。ケンタッキーも街のケーキ屋さんと同様にクリスマスで利益を大きく稼いでいましたが、こうしたハレの日需要に頼るのではなく日常使いしてもらえるよう、お得感のある500円ランチを通常時に期間限定で投入したところ、客足が増え業績が改善しました。他に、サーティワンは31日をお得な日として設定し、それにより集客を図ったり存在感を示すようにしており、コンビニアイスに対抗しています。このようにまずは価格訴求してとにかく店に足を運んでもらうことが大事です。そして来店客に対しては最高のサービスでお出迎えし、顧客の愛顧を獲得してリピーターを確保する必要があるでしょう。

    • 佐藤昌司

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      オープン日に同店を訪れましたが、通常のスタバと違ったこととして、店員さんがコーヒーなど商品を客席まで運んでいたことがあります。この日だけなのかもしれませんが、コーヒーなど商品の受け取り待ち客によるカウンター前の混雑の解消や客の利便性向上を狙ったとみられ、サービス品質の向上、顧客満足度の向上に対するスタバの強い意気込みが感じられました。他に、予約システムを導入するなどして大人数でも席を取りやすくしたりしています。

      同店はフードが充実していて、フードの注文増で客の回転率が下がるという考え方がありますが、食事をする客は食事が済めば長居せずに退店することも考えられ、逆に、回転率向上につながることが期待できます。同店ではこのように様々な取り組みがされており、成功事例を出して、全店に波及させたい考えです。

    • 佐藤昌司

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      フォーエバー21はデザインが奇抜でターゲット層が狭いという問題があります。ヒョウ柄など奇抜なデザインのものやピンクやイエローといったベーシックではない色づかいのものが多く、万人受けするとはいえません。それでいて丈夫さなどの品質が良いともいえません。そのため、他のファストファッションのように店舗網を広げられないのは必然でしょう。一方で、例えばGU(ジーユー)はベーシックなものからトレンドを取り入れたものまで幅広く低価格で販売し、今年5月末時点で422店を展開するにまで成長しています。ユニクロの姉妹ブランドだけあって丈夫で品質は悪くはありません。このようにやり方次第では大きく成長できます。フォーエバー21が再成長を実現するには、デザイン性と丈夫さなどの品質を高める必要があるでしょう。

    • 佐藤昌司

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      ワークマンが安いのは、店舗数の多さからくる大量生産・大量販売ができることが大きいでしょう。8月末の店舗数は843店にもなり、ユニクロ(817店)よりも多いです。10万着単位で大量生産できるので生産コストを低減することに成功しています。ワークマンの「着るこたつ」は1万円を切りますが、これは驚異的な価格で、圧倒的な価格競争力があります。こうした低価格を実現できる競合は今のところ見当たらず、当面快進撃が続きそうです。

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