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成田崇信

管理栄養士、健康科学修士

成田崇信

管理栄養士、健康科学修士。病院、短期大学などを経て、現在は社会福祉法人に勤務。ペンネーム・道良寧子(みちよしねこ)名義で、主にインターネット上で「食と健康」に関する啓もう活動を行っている。猫派。著書:新装版管理栄養士パパの親子の食育BOOK (内外出版社)3月15日発売、共著:謎解き超科学(彩図社)、監修:すごいぞやさいーズ(オレンジページ)

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      精米したお米は時間がたつと風味が落ちてしまうだけでなく、栄養成分にも変化が現れるので注意が必要です。
      特に高温多湿状態に弱く、常温で保存を続けるとビタミンB1などの栄養も急激に失われることが知られています。そのため、密閉できる容器に入れ冷暗所で保存するのが理想です。おひつのような大きな容器に継ぎ足すような保管方法では、穀類につく昆虫やダニなどの有害動物の汚染のもとになりますので、家庭ではおすすめできません。保存の適温は10~15℃程度ですが、冷蔵庫保存では温度差から結露がしやすいため、野菜室に密閉容器ごと保存しましょう。理想的な環境で保存できない場合は、長期保存を考えず、1~2週間で使い切れる量を購入すると良いでしょう。

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      この内容は、1月掲載された次の論文が元になっているようです。
      Lyn Wadley et al. Cooked Starchy Rhizomes in Africa 170 Thousand Years Ago Science, 367 (6473), 87-91 2020 Jan 3
      この芋(ヒポキシス L. 属)は、主にアフリカなど南半球に生育している、ギンバイザサ科というユリ科に近い植物の地下茎です。アフリカでは現代でも薬用植物として利用されているそうです。
      石器時代の先祖がイモ類を食べていた証拠が集まってくればパレオダイエットの内容も変更されるかもしれませんね。

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      震災の翌日3月12日に、当時は毎日更新していたブログに「信頼できる情報を」というタイトルで投稿していました。
      震災のような大規模災害の後にデマが必ずといって良いほど出回ること、不安に駆られ信頼性の低い情報に飛びついてしまう人が多いことを知っていたので、少しでも妥当な情報にたどり着けるように、デマにのって少ないリソースを無駄にする人が少しでも減らせるといいな、という気持ちで停電状態の中、ネットに接続できる場所を探し記事を書きました。
      福島に対する差別的言説や風評被害は少なくなったとはいえ未だに残っているように思います。
      平時(現在は平時とはいえませんが)だからこそ、震災で起こりうる問題について冷静に考えることができると思うのです。
      東日本大震災についての記録を残し、この教訓を将来の備えとして語り継いでほしいと思います。

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      感染の危険性を下げるためには、客の不安を軽減させることを目的とした対策ではなく、感染が予測される経路を遮断するなど、疫学的な対応が求められるでしょう。
       食品衛生の問題として考えると、トングの交換頻度は時間ではなく、別の人が使用するたびに交換するべきであり、これはノロウイルス流行時の対応でも同じです。
       感染管理を考えるのであれば、ビュッフェ形式ではなく、大皿の見本を見て客が店員に着席で何度もオーダーするような配膳方式を採用するなど、形式の変更が望ましいのではと思います。

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      これは多目的コホート研究(JPHC研究)の成果報告のひとつです。記事では言及されていませんが、研究報告者からも、この研究の限界として、1回のアンケート調査から対象者の栄養摂取量を計算しており、追跡期間中にも同じ食事内容を続けていたかどうかは不明であることが論文でも述べられています。
      食物繊維の多い食事は各種の健康指標に良い影響を与えそうというこれまでの報告を支持する報告がという程度に受け止めてもらえれば良いと思います。
      豆類や野菜類の摂取量を増やして悪いことはあまりありませんので、あまり食べていないと思う人はこれをきっかけに食生活の見直しを行ってはいかがでしょうか。

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      容量から派生して、牛乳1リットルの重さが水の1㎏と違う事について、比重の問題について学ぶ機会をつくっていただけたらと思います。
      脂質は水より軽く、タンパク質は重いことなどを学ぶことは、栄養学は勿論、体重管理を考える上でも役に立ちますので。

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      仮に100日で10kg減少とすると、1日あたりでは700kcal程度の栄養不足と見積もることが出来ます。
      急激な体重減少は筋力低下、循環器へのダメージなど様々な悪影響が予想できますし、女子生徒であれば月経不順や無排卵など将来に影響を及ぼすことも考えられます。思春期の栄養は非常に大切であり、食事を蔑ろにすることは許されないことと考えられます。

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      擁護的意見が多いように見えますが、なぜ給食の持ち帰り等が禁止されているのか、その背景が軽視されているような印象があります。(衛生上の問題など)
      持ち帰る理由が本当に食品ロスの軽減や用務員の廃棄業務軽減であれば、自分で詰め込むなど、用務員に業務外の指示を命じるのは整合性に欠くのではと思います。

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    • 成田崇信

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      バナナの皮は栄養価が高いと紹介している記事を最近はよく見かけるのですが、私の調べた範囲では栄養成分についての論文や分析値を示した資料などは見つけられませんでした。ある栄養素について多い少ないを述べるには、標準的な喫食量でどれぐらいその栄養素を摂ることができるのかを示す必要があります。これはバナナの皮に限らず、乾物の栄養素が重量あたりでは多く見えること同じで、たくさん食べられない食材では見かけの栄養価が高くても栄養補給に適した食材とはいえないのですね。
      バナナの皮の味や風味が好きな人であれば、これを機会に料理に活用するというのは良いと思いますが、風味が好きでない人はいままで通り果肉を楽しむにとどめて良いと思います。
      また、現在のバナナは種子で繁殖するわけではないので、品種改良も難しいと思いますので、皮の美味しい品種を育種するのは難しいかもしれません。

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    • 成田崇信

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      妊娠中はこの記事で紹介されている感染症の他、リステリアによる食中毒にも気をつける必要があります。リステリアも胎児の発達に影響を及ぼすことがあります。加工食品でもナチュラルチーズやスモークサーモン、生ハムからの感染例がありますので、この時期は加熱して食べるのが無難です。
       トキソプラズマについては、11か条に加え、土壌からの感染問題になりますので、洗浄が不十分な野菜には付着していることもあるため、調理前には洗浄をしっかり行いましょう。土のついた野菜を取り扱ったあとには、手指の洗浄を念入りに行うようにしましょう。

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