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池田恵里

フードジャーナリスト

池田恵里

神戸女学院大学音楽学部ピアノ科卒、同研究科修了。その後、演奏活動,並びに神戸女学院大学講師として10年間指導。料理コンクールに多数、入選・特選し、それを機に31歳の時、社会人1年生として、フリーで料理界に入る。スタート当初は社会経験がなかったこと、素人だったこともあり、なかなか仕事に繋がらなかった。その後、ようやく大手惣菜チェーン、スーパー10年以上、ファミリーレストラン8年などの商品開発を手掛け、現在、食品業界で各社、顧問契約を交わしている。執筆は、中食・外食専門雑誌の連載など多数。業界を超え、あらゆる角度から、足での情報、現場を知ることに心がけている。フードサービス学会会員

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      店舗数が減少しているとはいえ、今後について考えると何といってもモスバーガーの強みは、マクドナルド、ケンタッキーと同様にドライブスルーがあることです。これにより接触せずに商品を手渡しできる業態であることが大きな特徴です。ちなみにドライブスルーの店舗は堅調に頑張っておられます。またマクドナルドに関して申し上げますと、商品開発もさることながら、店舗内オペレーションの見直し、店舗への投資等、一時、不振に陥った際、同時に仕掛けたことです。これにより不死鳥のごとく返り咲いたと言えましょう。
      さてモスバーガーの客単価、客数、売上を見ますと、今年の1月2月いずれもプラスとなっており、昨年の8月以降、売上、客数、客単価がどれもが前年比よりアップしています。これはマクドナルドより前年比アップは期間として長いです。確かに店舗数が減少しているかもしれません。しかしそれより売上、客数、客単が大切かと思います。

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      コロナ前より、店舗数の減少が見受けられ、昨年では19店舗減少させています。客数を見ましても2017年8月より昨年の12月まで減少しており、黄色信号であったのは否めません。これは他のファミリーレストランでも同様ですが、なんといても大きな違いは地方での出店が偏っていることです。ジョイフルは九州、沖縄というエリアに全体の3割である400店舗です。これらのエリアはいずれもパートさん、アルバイトさんの賃金が低く、損益分岐点が低く済みます。それと以前、長らく関西にも出店を試みたのですが、出店出来なかった経緯があります。他のファミリーレストランでも同様で関西進出は、値段だけでの勝負は通用しないエリアではあるのです。商品力がコロナによって露呈されたのではないでしょうか。もはや低価格路線は、コロナでは通用せず、これらの顧客が他の業態、もしくは内食に流れたと言えましょう。

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      当然、早く入店制限はすべきであります。外出自粛すると、おのずと買い物の量が多くなるのは当然であり、それによって店舗内の待機時間が長くなります。生鮮3品が揃っていること、惣菜があることなど考えるとおのずとスーパーに集中します。実際、関西のイカリスーパーでは入場制限をするかもしれないという看板が今日、掲げられていました。この他にも、レジに並ぶ際、間隔を開けて並ぶようにはなっているのですが、すぐ横に商品が棚に陳列されているとき、それを取るがゆえに並んでいる人とそして商品を取ろうとする人との距離が蜜のエリアとして出来てしまいます。この他、ようやくレジと顧客の間にコロナ防止のためにフィルムで飛沫を防いでいますが、店側の人を見ると、手袋をしていないといったところが大半です。海外では入店制限はもちろんのこと、手袋をつけて商品を渡すことが通常となっております。まだまだ問題が多く見受けられるのが現状です。

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      店側のコントロールも必要で、既にアメリカでは、スーパーは入店する際、制限を設けております。1店舗あたり20人(店の規模にもよりますが…)入店しています。これは他国でも見受けられる状況です。スペインでは外で並ぶ際も距離をあけ、そこから一人が出ると入店できるような仕組みとなっており、また店側から手袋を渡されるなどを設けています。
      世界的に爆買いということが起こっており、なかなか食い止められないからです。一人一人のコントロールも必要ですが、店側においても各社、どのように感染をさせないようにするか、徹底する必要があると思います。
      政府も既に国民に委ねるだけではなかなか今回の新型コロナでは難しいことをもっと厳しくする必要があるかと思っています。

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      これまで吉野家は、牛丼の価格競争に巻き込まれない企業でした。2009年に遡ると、すき家が280円という価格を打ち出し、それに追従する形で松屋が競争に巻き込まれ、この時、吉野家は現状維持という形をとりました。今回のテイクアウトの値下げは、これまでとは全く意味合いが違います。テイクアウトに大きく舵を切るということを考えての価格ダウン、販促強化と思います。まず昨年の増税、そしてコロナと外食全般は今までにない状況に瀕し、大打撃を受けております。吉野家では5日間ということで期間限定ですので、店舗内の顧客減少を考えても、オペレーションはうまく回り、他社が苦労するであろう経時劣化も何度かテイクアウト試食しましたが米はつぶれず、味も飛ばず対応が出来ていると思います。気になる点は、このような価格ダウンを幾度かやると、次第に効かなくなるということです。いわば金融緩和と同じ道とも言えます。

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      外食ではブッフェスタイルのサラダなどを扱っているところでは軒並み、売り上げがダウンしているとのこと。そして中食においても追い風となっているように見受けられますが、店舗内調理のフライなども通常、パックせずお客様が随時、欲しい品数だけをパックします。それを今回のコロナにより、あらかじめ従業員がパックする必要があり、これにより人がより必要になっているとのことです。惣菜の量り売りでも、全てパック売りにしたことでここでも人件費がかかることは必至でしかも事前に全ての商品をパックしているので、コロナ以前の状況よりパック代が馬鹿にならないとのことです。
      その上、パックについても予測して先もってパックしますので、その分、パックにかかる費用は膨大です。

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      コンビニは、あらゆる商品カテゴリーを見ると、中食業態内では米飯、調理麺、ロングライフはいずれも売り上げ構成比はNO1。しかし唯一、コンビニにとって劣勢なのがおかず商品で14.7%(惣菜協会2016年参考)で、食品スーパー35.8%に首位を奪われている。おかず商品はつまり夕食の取りこぼしを意味し、最近では人手不足もあり、ロングライフ、もしくは冷凍食品で何とかカバーしている。ここにファーストフードの値ごろな価格で夕食を奪取するのは賢明な策と言える。「生姜焼き」とライスバーガーは日本人の好きな組み合わせ。日本マクドナルドは国内での戦いのみで、人口減が著しいなか、あらゆる時間を網羅、奪取する必要がある。しかし過去、あるおにぎり専門店でライスバーガーと「生姜焼き」で発売し、結果、芳しくない売り上げ数字となったのが気になるところ。如何にリピートされる味付けにすることがポイントになるのではないか。

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      アジアにおける店舗数400店舗は全て独資であり、国外進出した外食産業の中でも
      稀有である。多くの場合、その国の組むパートナーによって失敗することが多々あり、特にアジアではよく聞かれる事情だ。つまり独資が成功の要因の一つと言える。次に価格である。国内でも低価格ファミリーレストランと言われているが、決してサイゼリヤはどんな状況でも原料の品質を下げないで価格は据え置きを維持し続けていた。これは創業当初からの企業理念であり、長年、原料からの商品開発により実力が培われ、アジアにおいて厳しい価格にも対応できるのだ。豊かな食文化、日本への思慕のある国、つまりこれから伸びる国にターゲットを合わるためには、価格を調整できる全世界からの物流を考えた原料調達が可能であり、これがサイゼリヤの強みである。

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      「立ち食い蕎麦」とベンツというと、「庶民的」なイメージの立ち食いと一見相反する、ユニークな組み合わせと思われるであろう。しかしここで販売されている蕎麦は、立ち食い蕎麦の平均単価330円より3倍ほど高い、1200円なのである。つまり価格は「立ち食い蕎麦」とは似て非なる商品であると捉えたほうが良い。因みにファミリーレストランで高級とされるロイヤルホストでランチが930円であることからも理解して頂けると思う。
      商品そのものを見ると、リピートしやすい味付けになっている。出汁、ラー油は病みつきになるポイントなのである。
      つまり来店頻度を高めることで、よりベンツを身近な商品と思ってもらう。今、消費低迷であり、購入を控え気味ではあるがふとした時に購入可能な人々に向けて、蕎麦を食べながら、購入する。そんな一つのきっかけとして考えられたのではないか。そう考えると、ターゲットは既に絞り込まれている。

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      500円までが昼食の基準だということはいろいろなデーターから明らかにされています。事実、スーパーでは弁当価格は本体価格398円、498円となっており、以前は498円が主流でしたが、今や398円が地代の高い出店のスーパーでもアイテム数が増えています。スーパーは主に主婦層が多いと言われていますが、東京の23区内のスーパーでは男性顧客が多く、その多くは値段を吟味しながら購入しています。コンビニでは既にそれを意識し、これまでスーパーより約100円高いとされていた弁当を巧妙な価格設定でスーパー価格より微妙に設定しています。これでもわかるように景気は回復しているわけではなく、お小遣いでランチを賄っているサラリーマンにとってランチをいかに節約するかは自然なことなのでしょう。

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