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池田恵里

フードジャーナリスト

池田恵里

神戸女学院大学音楽学部ピアノ科卒、同研究科修了。その後、演奏活動,並びに神戸女学院大学講師として10年間指導。料理コンクールに多数、入選・特選し、それを機に31歳の時、社会人1年生として、フリーで料理界に入る。スタート当初は社会経験がなかったこと、素人だったこともあり、なかなか仕事に繋がらなかった。その後、ようやく大手惣菜チェーン、スーパー10年以上、ファミリーレストラン8年などの商品開発を手掛け、現在、食品業界で各社、顧問契約を交わしている。執筆は、中食・外食専門雑誌の連載など多数。業界を超え、あらゆる角度から、足での情報、現場を知ることに心がけている。フードサービス学会会員 養鶏協会委員

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      音については、最近、人手不足もあり店舗内調理を限りなく軽くすることに各社しのぎを削っております。その一方であまりに店舗内調理をカットし工場製造にすれば、コンビニとの差別化は図れません。これらを炒める音、揚げる音などの調理音を流すことで、店舗内でシズル感を打ち出している会社もあります。

      さて以前、スーパーではないのですが、その企業のメロデイーを2曲選択するお役目があり、明るい長調ではあったのです。しかし聞いてみると、両方とも変ロ長調で作曲され、これだと選択が難しいのでは・・・と思ったことがあります。明るい音楽、リズムもさることながら、音調を変えた音楽を流すことも肝要です。

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      2014年から天丼の調査をしており、コンビニ、弁当専門店、そして外食の価格と重量です。当時から抜きんでて低価格で勝負していたのが、外食の「さん天」の390円です。同時期に調査したコンビニではミニストップ462円、そしてファミリーマートでは430円。弁当専門店ではほっかほっか亭が390円と健闘。そしてスーパーではサミット437円、ヨークベニマル537円、ライフ398円
      となっております。コンビニ、スーパー、弁当専門店の弱点は、出来上がった天丼に蓋をして提供することです。これにより蒸れてしまうのです。
      一方、外食でさん天の390円は出来立てを食することが出来、サトではこの業態に力を入れると言われている意味が分かります。これまで中食に押され気味だったのですが、さん天の業態は一石を投じる業態としてその当時から注目されていました。この他「まきの」も人気で流石、トリドールは新業態を作る天才と思います。

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      朝食需要は、外食では難しいとされ、中食においても朝食はまだまだ課題と言われています。唯一、中食のコンビニは朝食の購入先が2007年から既に51%となり、今や5万5千店舗という店舗増加に伴い、比率はおのずと増加します。一方、スーパーではまだ課題が残されており、営業時間の見直し、人件費の問題も朝食の営業時間だと人件費が通常より平均50円から100円プラスする必要があり、利益がとれるのかというと課題が残されています。昼食の平均価格は500円、そして朝食も同価格とはいえ、大きな違いは喫食する所要時間で昼食の平均24分、朝食(これは家庭での朝食は17.9分)。勤めている人々は朝食にとれる時間は短時間なのです。その為、どうしてもコンビニで購入し、会社で食べるのが自然の流れとなります。前述したように、人件費、そして朝食メニューをあえて作りますと、ロスが発生するため、それらを解決できれば増加はするのでは。

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      郊外の客層は、女性、高齢者が多く、これらの人々はサラリーマンより単価が高いと言われています。ちなみに都心の単価は400円、対し郊外型は450円となります。商品そのものも品質が良く、そば粉の比率をできるだけ劣化しない限界の55%も含まれ、これが立ち食いソバであっても普通の蕎麦やで頂けるものを提供しています。そしてこれほどの店舗数になるとスケールメリットからより品質を保持できます。さて郊外型ですと、必須の駐車場も確保し、約300坪。郊外では車が必要でこの坪数も家族連れにとって行きやすい。そして昼間の都心で見受けられるピーク時に顧客がざっと押し寄せることなく、郊外はいかなる時間でもある程度、ホスピタリテイが確保できることも家族でも利用したくなる所以でしょう。そのため社員教育も手抜かりなくされております。

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      コンビニでは冷凍食品が充実してきており、これは2011年の震災以降、顕著となりました。冷凍することで菌数が増加することなく添加物は極力抑えられるようになり食べやすく、優しい味を作り上げています。単身者が増加していることから小ポーションにし、ご飯を食べない人も多いことから生姜焼きなどをおかずで一人用に冷凍で出しています。これに対して、スーパーでも粗利の高い惣菜に力を入れてきているのです。単身者の加工食品(冷凍も含む)は家計調査によれば、支出が減っても増えており、いかに家で食べるていることが多いかわかります。そのように考えるとやはり外食は高単価となるのではないでしょうか。

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      商圏半径500メートルとしてみるならば、コンビニのカバー率は68%と言われています。その一方でより小商圏になっている現状を見ますと、300メートル(徒歩4分)だと、39%とも言われ、飽和点に達していない地域もあるとと言われます。確かに地域によって、まだまだ伸び代はある地域もあります。とはいえ、人口がこれほどまでに急激に減少していくなか、人手不足から営業時間を切り上げるといったことも出てきています。営業時間を変更するということは店舗内にとどまらず、物流の仕組み、つまり商品の店着の仕組みさえも変えざるを得ない、つまりコンビニのビジネスモデルをも揺るがすことであります。加えて他の業態からの参入、ドラッグストアは食品の構成比率50%を占める企業もあり、脅威の存在であり、コンビニ各社、生き残りをかけてレッドオーシャン化していることがわかります。

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      ギョウザを店舗内で包むのではなく、工場製造で一括。これは非常に賢明な策だと思っています。店舗内で包むと皮に中の具材が浸透する間もなく、そのため焦げ目が出しにくいからです。これを一括で工場製造し、しかもポイントとしてチルド物流にしているのは、店着までの時間を考慮し、中具の煮汁が皮に浸透すること想定し物流しているとも言えます。一見、工場製造にすると聞くと安易な方向と考えられがちですが、物流距離をも考えなければいけない、ある意味、難しい選択をしたと言えます。名前は伏せますが、それをやっている大手ラーメン店チェーンもあります。ここでも具材は国産にし、チルド物流です。
      そのように考えると、人件費もさることながら、これからこの流れになっていくといえるのではないでしょうか。

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      スーパーでは唯一、単価がとれる商品、つまり500円以上の価格設定でも成り立つのが寿司です。そしてコンビニの獅子王とされるセブンーイレブンがにぎり寿司に参入していないことから、よりスーパーはそれを意識し、最近ではさらなる価格設定と商品力にブラッシュアップを図っているのです。平日だと500円以内での価格設定が散見され、最近だと小型化し都心に出店しているスーパーは特にその傾向が顕著です。さて内容も外食のものより良いもの、一例をあげるとマグロの色合いが褐変しない良質のものが見受けられます。そのように他の業態、中でもスーパーの商品は年々、商品力も向上していることも持ち帰り寿司の苦戦の大きい所以ではないでしょうか。

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      客数減はまず人口減からもあり、どの業態も悩ましい問題となっております。これは社会構造であり、今後15年ほどで栃木県を加えた東北6県に匹敵する人口減となります。さて今回、吉野家といえば、牛丼ですが、うどんに注目いたしました。2000年から始まったとされる「うどん」の外食出店は唯一、眠れる市場とされ、1兆円産業とも言われています。現状は1兆円をこえ、飽和点に近づきつつあります。とある大手チェーンうどん店では後、200店舗しか出店が残されていないと言われます。外食である程度、世の中に知らしめた後に出てくるのが、コンビニです。コンビニでは昨年、「うどん元年」と称し、商品力の凄さ、そして価格設定も外食のとあるうどんチェーンの平均560円よりさらに低い500円までとし、店舗内調理のデメリットである「ぶれる」といったオペレーションを工場製造で商品力を上げています。これも大きな要因
      かと思います。

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      おにぎりの具材の難しさは、口に入れた際、一口で中具にいきつくかどうかなのです。実際、何度も検証をいたしました。当然、米のg数に対し、中具のgが多い(10%)と米に中具の汁がしみわたってしまい、形崩れしやすい。今、コンビニのおにぎりは、おおよそ90gから100gとなっていますが、本来、顧客が求めるおにぎりのg数は違います。当然、それに伴い中具のg数も違ってきます。そのように考えるとこの開発の中具のg数を決めるのも大変だったのではないかと思います。加えて、中具は少ししっかりとした味でないとおにぎりの米にはあわないのです。味の素と言えば、冷凍餃子。1972年に発売した当時は、焼売の方が人気だったのです。味の素では冷凍餃子を油をなしで焼けることがヒットにつながったのです。今では「しょうが餃子」がヒットしています。味の素は冷凍食品の企画、開発は顧客ニーズにマッチした提案をし続けており素晴らしいです。

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