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井出留美

食品ロス問題専門家・ジャーナリスト・博士(栄養学)

井出留美

奈良女子大学食物学科卒、博士(栄養学)(女子栄養大学大学院)修士(農学)(東京大学大学院農学生命科学研究科)。食品企業広報室長として東日本大震災食料支援の折、食料廃棄に憤りを覚え、自らの誕生日であり転機の3・11を冠した(株)office3.11設立。日本初のフードバンクの広報を委託され、PRアワードグランプリ ソーシャル・コミュニケーション部門最優秀賞や食品産業もったいない大賞食料産業局長賞へと導いた。『賞味期限のウソ 食品ロスはなぜ生まれるのか』(幻冬舎新書)は3刷。食品ロス問題を全国的に注目されるレベルまで引き上げたとして、2018年、第二回食生活ジャーナリスト大賞「食文化部門」を受賞。

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      スーパーに並ぶ飲食品は金銭的価値のある財産です。それらを扱う大手食品小売業は、火災や風水害、震災など自然災害により事業停止せざるを得なくなり損害を受けた場合に備え、企業財産を補償する小売業向け保険に加入することがほとんどです。実際、2018年7月、西日本豪雨で被害を受けた大手食品関連小売は、被害を受けた食品は写真を撮影し、少しでも傷や傷みがあれば廃棄し、保険で処理するので金銭的な損失はないと話していました。大手損害保険会社の小売業向け保険の補償内容を確認すると、電気関連の事故も補償すると明記されています。コープさっぽろも大手小売店に該当すると思いますが、このような天災時の事業停止による損害を補償する企業保険には加入していなかったのでしょうか。自然災害は回避できないためリスクを考慮し保険に加入することも経営責任と考えます。本件に関する従業員の告発も目にしました。何が真実なのかを知りたいです。

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      農林水産省によれば「生乳需給は安定化に向かう見込み」とのこと。ではなぜ「欠品のおそれ」と一般視聴者に報道する必要があるのでしょう。欠品する可能性は関係者だけが知っていればいい内容ではないでしょうか。知らなくていい一般人に情報を流すことで、必要以上に買おうとする動きが起きるかもしれません。需要と供給のバランスが崩れることで食品が余ると、一番困るのは生産者です。地震の被害で、ただでさえ北海道からの供給が薄くなっているのだから、これ以上、需要(購買)欲を煽る報道は必要ないと思います。「学校給食用を優先する」とのことですが、学校給食の現場では牛乳を飲まない子どもで残渣が発生しています。知人の学校栄養士は小学校に牛を一頭連れてきて、牛乳が牛の血液から生まれることを伝え、子どもたちに搾乳を体験させたら牛乳の残渣がほとんどなくなりました。マスメディアが企画すべきは欠品報道より子どもの食教育だと思います。

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      製造・卸・小売の流通過程でどこに在庫があるかを個品単位で把握できるのが電子タグです。各商品につけることで需要と供給のバランスを取りやすくなります。食料品は単価が安く一枚10円以上する電子タグの普及に苦慮していますが、単価の高い衣料品では大手企業が既に導入し、在庫管理だけでなく万引防止にも活用しています。食品と違い、衣料品には賞味期限がないので需給調整は食品業界よりし易いのではないでしょうか。9月7日付朝日新聞には、41億円相当の衣料品などを廃棄した英国「バーバリー」が、売れ残り商品の廃棄処分をやめ、再利用や寄付などの拡大に努めると発表したことが掲載されています。会計システムでは「マテリアルフローコスト会計(MFCA)」という、経済と環境配慮の両立を追求する考え方があります。2030年目標のSDGs(持続可能な開発目標)を受け、食品でも衣料品でも自然資源を尊重する企業経営が求められています。

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      全国に約55,000店舗あるコンビニではデイリーと呼ばれる弁当やおにぎりは消費期限を時刻単位で表示しています。消費期限が切れる2時間前に販売期限が切れレジを通らない設定になっています(企業による)。従業員が機械を使ってバーコードをスキャンすると、販売期限が切れたら棚から撤去するよう指示が出ます。これら飲食品はチルド(弁当等)、パン、冷凍食品などカテゴリごとに1日6回程度トラックで運ばれてきます。サマータイム導入で時計の針を1〜2時間早めることは、システム管理者の設定変更はじめ、全ての関係者に膨大な負担をかけることになります。コンビニとスーパーの仕組みは違いますが負担はスーパーも同様です。期限が切れたのに食べる、食べられるのに廃棄するなど混乱もあるでしょう。この件に関してはメリットよりデメリットが大きいと考えます。多くの専門家が指摘している通り、サマータイム導入せずとも代替案が他にあります。

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      中国では「お客が食べきれないほど料理を出すのがおもてなし」で、客側は「食べ残すのがマナー」だそうです。食べきってしまうと「食事が足りなかった」という意味になってしまうからだと。ただ、中国では宴会の食べ残しが年間5,000万トンにも及び、これを国(農業部)が「とてつもない量」として「中国光盤(食べ残し撲滅)運動」が2013年頃から始まっており(「光盤」とは皿を綺麗にするという意味)、市民や著名人もこの運動に加わっています。北京出身で日本在住の中国人女性に最近の傾向を聞いたところ、習近平の習八条(ぜいたく禁止令)により、公金による飲食や贅沢な宴会が制限されたため、北京周辺では以前よりも食べ残しは少なくなっているとのこと。地方では残す量は多く、出張した日本人からも同様の状況を聞いています。中国では食品だけでなく、家電やタイヤなど、経済発展に伴い発生する廃棄物の処理が社会的課題に上げられています。

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      記事では触れられていないが、表にある相模屋食料は、日本気象協会のデータを活用することで、豆腐の食品ロス量を年間30%削減できた。コストにして数千万円単位(2017年放映のテレビ東京系「ガイアの夜明け」で日本気象協会が発表)。表にあるミツカンは、冷やし中華のタレの食品ロスを年間20%削減することができた。食品メーカーやスーパーなどの食品小売業にとって、食品ロスを発生させることは廃棄コストの増加になり、経営を逼迫する。もちろん、売上の増減は天候だけでなく、折り込みチラシが入ったかどうかや曜日、近隣のイベントなど、多くの要素に左右されるので、気象データだけで100%コスト削減できる訳ではない。相模屋食料の例では、メーカーと日本気象協会だけでなく、今度は小売店も巻き込んで新たに需要予測を始めており、需要予測精度は実際とのズレが1%未満まで向上した。IoTを活用した経営コスト削減に今後も期待したい。

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      環境配慮の原則「3R(スリーアール)」では最優先が「Reduce(リデュース:廃棄物の発生抑制)」。作り過ぎず、適量生産すれば売れ残りは減らせたはず。事情でそれができなかったのなら、二番目の優先順位は「Reuse(リユース:再利用)」。災害の被災地や戦闘地など、洋服を必要としている人にシェアして使っていただく。ブランド価値を毀損しないようリユースは出来ないとバーバリーが主張するなら、三番目に来るのが「Recycle(リサイクル:再生利用)」。元の形を留めないよう再生して利用する。この優先順位は食品でも洋服でも本でも同じ。今回の場合、どの過程も経ることなく焼却処分してしまった。二酸化炭素を出し環境負荷をかけただけでなく、洋服を作るために働いた人の時間や思いや労働力、人件費、輸送に使われたエネルギーなど、その全てを燃やしてしまったということ。持続可能性が問われる時代の企業対応としては言語道断。

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      日もちが5日以内のものに表示される消費期限と違って、賞味期限は美味しさの目安。設定に際しては、企業や分析センターなどの専門機関が、微生物検査や官能検査など、複数の検査を実施して決められる。とはいえ、安全性やリスクを考慮し、安全係数が乗じられるため、実際より短めになる傾向がある。国(消費者庁)は、0.8以上を推奨しているが、企業は経営リスクを鑑みて、実際には0.7や0.6、0.5など、国の推奨値より短い値を使っているケースも多い。日本は生食文化や高温多湿、リスク回避志向など様々な背景から、欧米諸国と比べて全般的に食品の賞味期限が短い。そんな中、20年以上も変えなかった賞味期限を延長する検討自体、喜ばしい。もちろん、安全性も充分に議論されることと思う。これを機に、豚肉以外の食品に関しても、経済的観点のみならず、資源活用や環境負荷軽減の観点から、延長の検討に関する議論がなされることを願っている。

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      記事の統計値は以前の数字。最新の食品ロスは年間646万トン。うち家庭が289万トン(45%)事業者が357万トン(55%)(農林水産省・環境省2018年4月17日発表、平成27年度)。理想は整理整頓や下ごしらえしたりだけど現実にはできないからロスになる訳で・・面倒くさい人でも簡単にできることからやった方がいい。割とすぐ買い物に行ける人なら買い過ぎないのが一番。買い物に行く時間がない人やお店が遠い人でも冷蔵庫に長期間溜め込み過ぎないこと。買っては使いスッキリさせ、また買って・・のサイクルで風通しをよくするといい。お腹が空いている時に買いに行くと無駄買い金額が64%増える(米国研究者の調査)。食材を書くと意識にのぼってロス削減の効果があるし、ダイエット同様、測るのもいい。神戸大学の同様の調査でも、記録する日数が増えるほど食品ロスが減ったという結果がある。減らしてスッキリ清々しさを味わうとよい。

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      豆腐の廃棄率はメーカーで0.4%、スーパー店頭で0.75%と食品ロスになりやすい。また製造時に排出するおから年70万トンのうち、食用1%以外の多くは産業廃棄物処理されている。三重県のミナミ産業はおからを排出しない豆腐製造技術を開発した。森永乳業は長期保存可能な豆腐開発に加え、おからを高タンパク飼料にし、食べた乳牛の生乳をビヒダスヨーグルトや森永のおいしい牛乳などに加工し販売している。群馬県の豆腐メーカー相模屋食料は、製造工程を変えて豆腐の賞味期間を15日間まで延長したほか、日本気象協会の気象データを活用し、需要予測精度を向上させ年間ロスを30%も削減した。震災時の支援食は炭水化物に偏り、タンパク質やビタミン・ミネラルが不足しがち。長期保存豆腐は災害時にタンパク質を摂れる備蓄食としても期待できる。このように、豆腐の長期保存性向上やおからの再利用など各社の食品ロス削減の取り組みを評価したい。

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