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井出留美

食品ロス問題ジャーナリスト・博士(栄養学)

井出留美

奈良女子大学食物学科卒、博士(栄養学/女子栄養大学大学院)、修士(農学/東京大学大学院農学生命科学研究科)。ライオン(株)青年海外協力隊を経て日本ケロッグ広報室長等歴任。311食料支援で食料廃棄に憤りを覚え、誕生日を冠した(株)office3.11設立。日本初のフードバンクの広報を委託され、PRアワードグランプリソーシャルコミュニケーション部門最優秀賞へと導いた。『食品ロスをなくしたら1か月5,000円の得』『賞味期限のウソ』。食品ロス問題を全国的に注目されるレベルまで引き上げたとして2018年、第二回食生活ジャーナリスト大賞食文化部門受賞。Yahoo!ニュース個人オーサーアワード2018受賞

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      魚市場からは毎日多くの規格外の魚が発生します。たとえば輸送中に擦れあってウロコが剥がれた魚、カニの脚が1本とれたもの、ハマグリの粒の大きさが揃わないもの、旬でない時期に出回るホッケ、アラ、大き過ぎて料理人に敬遠される魚などです。このような魚を当日市場から集め、美味しく加工している居酒屋が東京にあります。JR有楽町駅から徒歩5分、築地もったいないプロジェクト魚治。2019年6月には中目黒に豊洲もったいないプロジェクト魚治が登場しました。持ち帰り専門の寿司屋でも、こうした「未利用魚」を使っている店があります。こうした規格外の魚を利用する居酒屋や寿司屋などの飲食店は、関西や九州にも登場しています。消費者は、大地を守る会の通販「もったいナイシリーズ」などを通して購入可能です。実は、獲れる魚の40%くらいが何らかの理由で廃棄されているというデータもあります。中落ち始め、美味しく食べていきたいですね。

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      同じコンビニ名(企業名)なら本部も加盟店も同じベクトルに向かって経営するはずです。でも本部は食品を見切り(値引き)するより廃棄した方が儲かる。一方、加盟店側の損益計算書を分析すると、見切りしない年と見切りした年とでは廃棄せず見切って売り切る方が年間400万円以上も利益が出ます。本部は期限接近した食品を捨てた方が儲かり、加盟店は捨てると赤字になる。同じコンビニなのに本部と加盟店とで利益を出す方向性やベクトルが真逆なのは納得いきません。トイレットペーパーや割り箸は本部でなく加盟店負担です。「契約する時点でわからなかったのか」と加盟店を責める声がありますが、募集段階では「休み取れます」「社員もサポート入ります」と謳っておきながら現実にはそうではありません。社会の状況が変わるからこそ働き方改革や食品ロス削減推進法など新たな制度が立ち上がるわけで「昔のルールを未来永劫守り続けろ」という声は疑問です。

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      米国には余剰農産物を国が買い上げ必要とする組織へ配分できる、余剰農産物に関する法律があります(1954年制定)。オバマ政権の頃、米国で乳製品がだぶついたため国が買い上げ米国に210あるフードバンク(余剰食品を必要な人へ分配する組織)へ寄付していました。米国のフードバンクに関する論文を読むと、米国政府から寄贈された穀物や野菜(玉ねぎやジャガイモなど)が、全寄贈量の2桁を占めるほど寄付されています。米国は低福祉のため「善きサマリア人の法」など余剰食品を福祉に活用する法律や制度が整っています。トウモロコシやサトウキビはバイオマス燃料にリサイクルされてもいます。しかしトランプ政権になってから困窮者支援の予算(SNAPなど)が削減されました。米国産トウモロコシの多くは遺伝子組換えです。米国には法整備があるのになぜトウモロコシが主食でなく65%は飼料用である日本が購入しなければならないのか疑問です。

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      先月取材したスウェーデンやデンマークにはセブンイレブンの店舗があり、デンマークでは余ったサンドウィッチを必要な人に寄付し、スウェーデンでは石油資源を使わず風力で作ったチーズのサンドウィッチや、農家に健康被害を与えない方法で作ったバナナを売っていました。でも現地では「セブンイレブンは遅れてる企業という認識」でした。SDGsやってるふりの日本に比べたら格段に環境配慮や社会貢献しているにもかかわらず。日本に帰国し日曜に休むの何ので争うのを見てここは石器時代かと思いました。人生最大の精神的ストレスは配偶者を喪うことです。今回のオーナーは妻を喪い人生最大のストレスを抱え経営し続けています。少しは人間的温かみを持ち配慮したらどうでしょう。過去の契約は夫婦が健康な時に結んだもの。契約内容は臨機応変に見直しては。コンビニを筆頭に長時間労働を礼賛する日本は1970年から50年間、G7で労働生産性最下位です。

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      最近のタピオカブームに対し、食の専門家は、タピオカの栄養成分が糖質メインでエネルギー(カロリー)が高いことを指摘し「摂り過ぎれば太ります」としています。タピオカドリンクのうち多いものでご飯1膳分あります。タピオカ+ご飯だとご飯2膳分です。「面白いから注文して写真撮ろう」と食べずに残すくらいなら最初から頼まなければいいのにと思います。お金さえ払えば飲食店で残そうが客の勝手という人もいるかもしれません。でも「お客様は神様」ではありません。消費者の権利を主張する人は多いですが、消費者には権利と同時に責任もあります。環境への影響まで考えて購買するのが消費者責任です。この「消費者の権利と責任」は中学校の家庭科で習う内容です。逆に、売る側にもよいものを売る責任はあります。タピオカ丼は、栄養的に偏りがあろうが客が太ろうが知ったことではなく、流行りのタピオカを使って注目を浴び、売れればOKという印象です。

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      この記事では「賞味期限」と「消費期限」が混同されています。最初の質問で「安全に飲めるのは?」と聞いています。これは冒頭で使われている「賞味期限」(美味しさの目安)ではなく「消費期限」(安全に食べられる期限)のことです。その質問の答えとして「賞味期限は2〜3日を目安にするのが安全です」とされていますがこれも「消費期限」のことです。加工食品の場合、安全に飲食できる期間が5日以内のものに消費期限表示が使われ、それ以上日持ちする物には美味しさの目安「賞味期限」が使われます。「しょうひきげん」と「しょうみきげん」は発音すると一文字しか違わず、一般の方は混同しています。消費者に啓発する立場で影響力の大きいメディアですら誤った情報を流し「賞味期限」で食品を捨てる人がさらに増えます。食品ロス削減推進法を成立させてもメディアが誤った情報を流布してはロスは減りません。基礎知識を確認し正しい情報を発信して下さい

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      食品ロスを減らし、利益率が上がり、廃棄する労力も経費も減る。こんな素晴らしいことはないでしょう!ではなぜ今までしてこなかったのでしょう?値段を下げ売り切る方が店は年400万円ほど利益が増えます(11店舗の損益計算書で見切り前と後を比較した調査結果より)が、本部側は、見切り販売するより廃棄した方が取り分が多くなる。だから、需要を上回る量を商品棚に並べ、毎年、廃棄し続けてきたのではないでしょうか。セブン-イレブン・ジャパンが加盟店の見切り販売を制限し、公正取引委員会から排除措置命令を受けたのは2009年。10年以上経つ今も、全国55,000店舗のコンビニの多くが見切り販売せず捨てています。ただでさえ資源が枯渇しているウナギの廃棄など言語道断で止めるのは当然の責務です。でもその大量廃棄をやめたことで賞賛される日本。SDGs先進国に「日本は周回遅れ」と評されるのも当然です。次の一歩が期待されます。

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      保健所が原因究明中で、おそらく前日に炊いた米飯が原因ではないかとのこと。夏場、特に最高気温が30度を超える猛暑では、酢酸を含むお酢やクエン酸・リンゴ酸を含む梅干しなど、殺菌効果や除菌効果のある有機酸を使った方が、ご飯は傷みにくくなります。弁当やおにぎりに梅干しを入れる場合も、一箇所に1個入れるより、刻んだものを全体に散りばめる、あるいは炊く時にコメ1合あたり1個入れて炊き込みご飯にする方が、ご飯全体に行き渡ります。エフシージー総合研究所の調査では、お酢は、炊いてから24時間経ったご飯でも菌を抑える効果が認められています。日本気象協会によれば、2010年以前と比べ、2010年以降は異常気象が増えており、平均気温も軒並み高くなっています。同じものを食べても、免疫力の低い子どもや高齢者は食べ物にあたってしまう可能性があります。大人に比べて免疫力の低い子どもに対しては、より気を使ってあげたいです。

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      全国のコンビニオーナーに取材してきました。「どんな食品を捨てていますか」と聞くと必ず挙げられるのが「おでん」です。夏に限らず年間通して廃棄が見られます。食料品や飲料の売れ行きは天候や気象に大きく左右されます。かつては季節ごとに出すものを変えていましたが、IoTの時代の今ではデイリー(日)単位で気温の変化のデータを取り、それによって製造数や出荷数を変えて大きく食品ロスを減らしています。日本気象協会は豆腐のメーカー、相模屋食料に「冷奴は、前日との気温差が大きいほど売れる」データを提供し、「寄せ豆腐指数」と名付け、日々の気温差で出荷数を増減させることで年間30%、数千万円単位でロスを削減しました。これこそSDGs(持続可能な開発目標)では。真夏の猛暑におでんを食べたい客もいるかもしれません。が、売れ残って廃棄している店のこともよく聞きます。「売らんかな」商法はやめた方がいいのではないでしょうか。

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      プラ製ストロー使用を禁止した、米国サンフランシスコを視察された方によれば「紙製ストローは使用後ヘドロになる」ということで紙製ストローも使用禁止にしたそうです。ストローの素材は、世界を見渡せばいろいろあります。ベトナムには米粉と小麦粉で作ったストローがあり、飲料水に長時間つけておいても形が保たれていました。フィリピンの飲食店ではステンレス製や竹製が使用、日本では木製や麦わら製があり、プラの代替素材として紙だけにこだわる必要はないと思います。ストローはもちろんですが、プラスチック素材でできているものは、レジ袋や食品の包装容器、飲料のカップなど、他にもあります。一方、包装材料を青果物や加工食品に使うことにより、食品の保存性を高めて食品ロス削減に貢献する事例もあります。ストローだけにとらわれず、容器包装の減量だけにもとらわれず、全体を俯瞰して、総合的に環境に負荷をかけない方法を選んでいきたいです。

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