みりんって？

お料理にみりん、当たり前に使っていると思いますが、

売り場に行くといくつか種類があって、ものによって購入時に年齢確認が

必要だったり必要じゃなかったりするのに気がつきますよね。

一般的に販売されているみりんは、

「本みりん」、「みりん風調味料」、「みりんタイプ調味料」の3種類に区分されます。

「本みりん」は、米、米こうじ、焼酎（もしくは醸造アルコール）を

糖化、熟成して作られます。

米に含まれるでんぷんが米こうじにより分解されてブドウ糖やオリゴ糖になり、

タンパク質がアミノ酸に分解されて、

旨みやコク、まろやかな甘みを生み出しています。

また、本みりんはアルコールが含まれているため酒税の対象になり、

価格は少し高めで、20歳以上でないと購入できない点に注意が必要です。

「みりんタイプ調味料」は、

塩分が含まれることから酒税の対象にはならず、

こちらも本みりんよりも安価に年齢制限なく購入できます。

「みりん風調味料」は、

本みりんよりも糖分が多く、

アルコールが1%未満のため酒税がかからず

こちらも本みりんよりも安価に年齢制限なく手に入ります。

この記事では、特に言及しない限り、「みりん」は本みりんのことを指します。

みりんの効果

みりんを料理に使うことで、たくさんの嬉しい効果があるってご存知でしたか？

●食材の臭みを取る

みりんに含まれるアルコールには、加熱により蒸発するときに、

同時に食材の臭みも一緒に取り除いてくれる「共沸効果」があります。

また、みりんに含まれる糖類やアミノ酸などを加熱することで

発生する成分などが臭みの元となる成分を覆い隠し、

臭みを感じにくくするマスキング効果も期待できます。

●食材の煮崩れを防ぐ

みりんに含まれる糖分とアルコールは、でんぷんの流出を防いだり、

魚や肉の筋繊維の崩壊を防ぎ食材の形を保つことから、

煮崩れ防止も期待できます。

●深いコクやうまみが出る

みりんのコクやうまみの元となっているのは、

原料である米が分解されて作られたアミノ酸や有機酸や糖類といった成分です。

これらが複雑にからみあい、食材そのもののおいしさを最大限に引き出してくれます。

●まろやかな甘みを加える

砂糖はショ糖のみで構成されますが、

みりんにはブドウ糖やオリゴ糖などの複数の糖類が含まれています。

そのため、砂糖は単調な強い甘みが特徴ですが、

みりんはコクのあるまろやかな甘みが特徴です。

●料理にてり・つやを加える

みりんには複数の糖類が含まれており、

この糖類が食材にてり・つやを付け、

食材をより美味しそうに見せてくれます。

●うまみを染みこませる

みりんは糖類やうまみ成分だけでなく、アルコール分も多く含んでいます。

アルコールは食材に素早く染みこむ性質があり、

さらに、アルコールが食材に浸透する際に

周りの調味料やうまみまで一緒に食材に引き込んでくれます。

みりんを使うことで、食材にしっかりうまみを付け、

さらにおいしく仕上がります。

みりんの使い分け

食材の臭み取りや煮崩れ防止などアルコールによる効果が欲しいときは、

アルコールを含んだ本みりんやみりんタイプ調味料の使用が適しているでしょう。

加熱せずにみりんのもつまろやかな甘みやうまみを加えたいときは、

そのまま使用できるみりん風調味料がおすすめです。

料理に合わせて適したみりんを使い分けられるとよいですよね。

簡単おせちレシピ

おせちを作っていると、

伊達巻き、栗きんとん、田作り、松風焼き、松前漬け、

味付けかずのこ、たたきごぼうなどなど…

ほとんどのレシピにみりんが大活躍してくれることに気づきます。

おせちって意外と簡単なんだ！と思ってもらえること間違いなしの、

スピードおせちの記事でもいくつかの詳細なレシピをご紹介しているので、

参考にしていただければ嬉しいです。

実は簡単！思い立ったらすぐ作れる♪定番スピードおせち【伊達巻き•栗きんとん•田作り•海老の塩焼き】

ほかにも、お正月はもちろん、普段にも食べたくなるような

みりんを活用した簡単レシピをご紹介します。

●姫くわいの煮物

11月〜1月の冬の時期が旬のくわい。

芽が出ているくわいは「芽が出る＝出世する」、「めでたい」としてお正月に食べられる縁起物！

また、「くわい」＝「快」ということで、

「快く１年を過ごせますように」という意味も込められているとか。

直径1〜2cmの小粒のくわい（姫くわい）は、

皮がやわらかくて皮ごと食べられるので、

水でよく洗い、芽の部分は茶色い薄皮を剥いて、

実の部分も茶色い汚れた部分だけ取り除いて

水気をよく拭けばOK！

直径4cm程度のくわいは、芽を残して

底を平らに切り、六方に皮を剥いてから

煮物にすることが多いですが、姫くわいは

皮付きのまま煮ることができて楽ちんです！

【材料】（作りやすい分量）

• 姫くわい（下処理したもの）　20個
• だし　200ml
• 醤油　大さじ1
• 酒　大さじ1
• みりん　大さじ1
• 砂糖（甜菜糖）大さじ1/2

【作り方】

①鍋に下処理した姫くわいとかぶるくらいの水を入れて5分程茹でて、ザルにあける。

②鍋にだし、醤油、酒、みりん、砂糖と水気を切った①のくわいを入れ、10分ほど煮込む。

※煮汁はくわいにかぶるように、鍋の大きさや煮汁の量を調整してくださいね！

（足りない場合は同じ割合で増やす）

●旨み爆発！のレンジなめたけ

旨みたっぷりのきのこは２種類以上一緒に使うと相乗効果でさらに旨みが増します！

冷凍して細胞が破壊されることで旨みがアップして保存期間も長くなるから、

すぐ使わないきのこは是非冷凍保存を！

【材料】（作りやすい分量）

• きのこ（えのき、舞茸、しめじなど数種）　計200g
• 水　大さじ1
• みりん　大さじ2
• 醤油　大さじ2
• ごま油　大さじ1/2
• かつお節　2g

【作り方】

①きのこは石づきを除き、えのきは3〜4cm長さに切り、ジッパー付き保存袋などに入れて冷凍する。

②耐熱容器に凍ったままの①、水、みりん、醤油、ごま油を回し入れて（混ぜなくてOK）隙間をあけてラップをし、600Wの電子レンジで5分加熱する。

③取り出してかつお節を加えて混ぜる。

※お好みで砂糖、輪切り唐辛子などを加えても！

そのままごはんと食べたり、野菜と和えたり、

肉団子に混ぜたり、パスタにしたりと活用も無限大ですよ♪

・記事の内容は記載当時の情報であり、現在と異なる場合があります。

・記事内に登場した「本みりん」「みりんタイプ調味料」「みりん風調味料」をご提供いただきました。本記事制作にあたってはガイドラインに基づき公平中立に制作しています。

・記事の執筆にあたり、公式サイトを参考にさせていただきました。