小魚を煮て干すから「煮干」

　ラーメンに使われる素材の中でも人気が高いのが「煮干」。煮干とはその名の通り小魚を煮て干したもの。主にカタクチイワシやマイワシ、ウルメイワシなどのイワシの仲間が多く使われるが、トビウオやアジなどの魚や、珍しいところではイカやカキなどの煮干もある。

　煮干の歴史は飛鳥時代にまで遡ると言われており、日本人にとっては古くから馴染みのある食材。瀬戸内を中心に主に西日本で生産消費されていたが、東日本で消費されるようになったのは明治時代と言われており、千葉県で煮干が生産されるようになってからのこと。

　煮干の主要生産地は千葉、香川、愛媛、広島、長崎、熊本で、今でも煮干のほとんどは西日本で生産されている。西日本では煮干のことを「いりこ」と呼ぶのが一般的で、東日本の「煮干」とは呼び名が違うが同じもの。また特に小さな魚の煮干を「雑魚（じゃこ）」と呼ぶ地域もある。

　煮干に対して魚を炭火などで焼いてから干す「焼き干し」や、そのまま干す「丸干し（干物）」、塩漬けにしてから干す「塩干し」などもあるが、いずれも生の魚を保存しやすくしたり運んだりするために加工されたのが始まり。旨味の一つである「イノシン酸」を多く含む煮干は、古くから出汁の素材として日本人に愛されてきた。

戦前から煮干が使われていた青森のラーメン

　青森では津軽地方で古くから煮干や焼き干しを使ったラーメンの文化がある。津軽地方では、古くから陸奥湾などで鰯が水揚げされており、家庭や食堂などでは煮干や焼き干しで出汁を取るのが当たり前だった。青森のラーメンは蕎麦店や食堂などで出されたのが始まりで、そこに煮干や焼き干しが使われるのは自然なことだったと推測される。

　現在の青森のラーメンは煮干のみでスープを取ったものや、動物系素材と合わせたもの、さらに白濁させた動物系スープに大量の煮干を投入した濃厚なものなど、煮干ラーメンのバリエーションが豊富に揃っており、「津軽ラーメン」「青森煮干ラーメン」などと呼ばれて地元客のみならず観光客などにも愛されている。

煮干が効いた東京の中華そば

　古き良き東京の中華そばにも煮干が使われていることが多い。青森の煮干ラーメンは主役が煮干なのに対して、東京の中華そばの煮干は脇役の働きをするが、中には煮干がメインのバランスで作られているものもあり、それらの多くは「煮干系」などと呼ばれている。

　一般的に日本料理などで煮干を使って出汁を取る場合は、魚臭さや苦味が出やすい部分である頭や腸（はらわた）を取って使う。しかしラーメンの場合は敢えて頭などを取らずにそのまま使うことが多い。そうすることでスープがより力強い味わいになるからだ。

生産量が減少して価格が高騰している煮干

　今では東京でも煮干を全面に効かせたラーメンも当たり前になっているが、ここ数年煮干の価格が高騰しており、ラーメンの原価を押し上げている。さらに魚種交代などもあり原料となるイワシが獲れにくくなっており、製造業者の廃業も相次ぎ30年前と比べると煮干の生産量は約半分で、価格は倍以上となっている。

　コロナ禍以降、高騰する原価を吸収出来ずに閉店やメニュー変更をする煮干ラーメン店が目立つようになってきた。古くからの食文化を守るためにも、美味しい煮干ラーメンの文化を絶やさぬためにも、ラーメン店には原価を反映させた売価にして頂きたいし、私たち客側も美味しい煮干ラーメンにはしっかりとその対価を払っていきたいものだ。

※写真は筆者によるものです。

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