日本ラーメン史に名を刻む歴史的老舗が奇跡の復活

　2020年10月14日、日本初のラーメン集合施設『新横浜ラーメン博物館』（神奈川県横浜市港北区新横浜2-14-21 代表取締役：岩岡洋志）に新たな店がオープンする。

　その店の名前は『淺草 來々軒（あさくさ らいらいけん）』。その創業は明治43（1910）年と、今から110年前のこと。日本で初めてラーメンを主力商品として打ち出して大盛況となった、日本のラーメン店の原点とも呼べる店だ。第二次世界大戦で一時閉店を余儀なくされるが、戦後の昭和29（1954）年に八重洲に復活。その後移転を経て、昭和51（1976）年に後継者がいないことを理由に閉店した。

　『新横浜ラーメン博物館』は、1994（平成6）年の創業前より日本のラーメン文化の研究と調査を重ねてきた。その中で、日本初のラーメン店ともいえる『來々軒』の調査は必須だった。『來々軒』三代目の故尾崎一郎氏の取材をはじめ、30年間にわたる研究調査の結果、当時のラーメンの調理方法や使用していた麺の小麦粉などを解明。その調査内容の発表とともに、味を再現して提供することを企画。『來々軒』創業者である故尾崎貫一氏の子孫の協力を得て、施設内に『淺草 來々軒』として復活させることとなった。

誰も食べたことのない味を「再現」する難しさ

　「誰も食べたことのないラーメンを再現するという困難な作業でした」と語るのは、長年にわたり調査を続けてきた、新横浜ラーメン博物館の中野正博さん。日本のラーメンの原点の味を再現する。食事情も全く異なる110年も前の味を、現代に再現することは限りなく不可能に近い。

　その中で『新横浜ラーメン博物館』は「麺の再現」にフォーカスし、当時使われていた小麦粉の特定に成功。その遺伝子を持つ後継品種として同じ群馬県産の「さとのそら」を用いて、鹹水も当時の配合に近づけたものを使い、創業当初の青竹製法も採用して麺を再現した。

　チャーシューは現在主流の「煮豚」ではなく、当時の製法に基づき「焼豚」を再現。さらに当時流通していた豚の系統も特定し、バークシャー種を掛け合わせた国産豚を使う。メンマも当時と同じく台湾産の乾燥メンマを同じ仕入れ先から仕入れて作る。スープは鶏と豚に煮干しを加えた清湯スープに、創業当時と同じ醤油メーカーのものを使った。

　復活した「らうめん」は、動物系の優しい味わいにほんのり魚介が香り、醤油の味わいがふんわりと漂うスープに、しっかりと茹でた柔らかな食感の麺が合わせられている。香ばしく焼き上げたチャーシューに、歯応えがあるメンマなど、現在のラーメンとは味わいも食感も異なるものだが、決して古臭くはなく現代にもマッチする味わいに仕上げているのはさすがだ。現在知り得るすべての情報を詰め込んで、110年前に多くの人を虜にしたラーメンが、一世紀以上もの時空を越えて鮮やかに蘇ったのだ。

　さらに当時の『來々軒』で名物だった「シウマイ」も再現。当時「シウマイと言えば、横浜の博雅、浅草の來々軒」と言われるほどその知名度と味は有名だったという。戦前のラーメン店では餃子よりも定番のメニュー。当時のシウマイは現代のものと比べてもかなり大きく、その大きさも味わいと共に再現した。また丼も三代目の故尾崎一郎氏の証言に基づき、有田焼の窯元に依頼して復刻したものを使う。

「佐野が生きていれば『俺がやる』と言うはず」

　そして、今回の『來々軒』復活に際して、ラーメンの再現と店舗の運営を託されたのは、現在のラーメンシーンを牽引し続ける『支那そばや』（神奈川県横浜市戸塚区戸塚町6002-2）。1986（昭和61）年、「ラーメンの鬼」と呼ばれた故佐野実氏が創業した店で、「厳選素材」「自家製麺」など現代のラーメンに与えた影響は大きい。また、2000年から2019年までは新横浜ラーメン博物館にも出店していた。

　「今回のお話を頂いて、大変光栄なお話であると同時に大きな責任を感じました。ラーメン史に欠かせない店の復活とあって、文献などを読み知れば知るほど重大な役割であると思いました。スタッフたちとも『私たちが適任なのだろうか』と話し合いましたが、もし佐野が生きていれば『俺がやる』と言うはずだと思い、お引き受けしました」（支那そばや 佐野しおりさん）

　110年前の味を『再現』することと、今の時代の味覚に合わせて『感動』させることの両立の難しさがあったと語る佐野さん。今回の『淺草 來々軒』店長を務める松野下丈児さんも「食べた人の話を直に聞けない状態から、ストーリー性を持たせつつ当時の食べた人の気持ちを想像しながら作り、色々な年代の人がまた食べたくなる様な味にしようと思いました」と、今回のラーメン作りの難しさを語る。

　「日本のラーメンの原点は如何なるものか」と、その研究に30年もの年月を費やした新横浜ラーメン博物館の想い。「來々軒の歩みを後世に残し、いつかは浅草に復活させたい」という創業者末裔による想い。「日本のラーメン史に残る名店の味を現代の人々に味わって欲しい」という支那そばやの想い。多くの想いが重なり合い、2020年10月14日『淺草 來々軒』は奇跡の復活を遂げる。

※写真はすべて筆者によるものです。

【参考資料：新横浜ラーメン博物館 ニュースリリース（2020年8月6日）】

【参考資料：新横浜ラーメン博物館 ニュースリリース（2020年9月24日）】

【参考資料：新横浜ラーメン博物館『淺草 來々軒』】