「第二のnoma」が東京にやって来た

　6月29日、東京・飯田橋にオープンした一軒のレストランに、今全世界が注目している。レストランの名前は「INUA（イヌア）」。「生きとし生けるものに内在する精神」という、グリーンランドに暮らすイヌイットの本質を表した言葉を店名に掲げたこのレストランが注目されている理由、それはデンマーク・コペンハーゲンに2003年のオープン以来、「世界一予約が取れないレストラン」として知られる「noma」が、新たに手掛けたレストランだからだ。

　nomaは2015年に「マンダリン オリエンタル 東京」で、期間限定のポップアップレストランをオープンさせた。nomaヘッドシェフのレネ・レゼピ氏はその時に日本各地を旅する中で日本の豊かな食材に惹かれ、いつかは東京にレストランを開きたいと思っていたというが、今回それが実現した形だ。

　今回の東京出店にあたり、nomaがパートナーシップを組んだ相手は「株式会社KADOKAWA」。主に出版やメディアコンテンツを手掛ける同社だが、インバウンド事業推進の一環として「食」もコンテンツのひとつと捉え、今回初めてレストラン事業をスタートさせた。

　2015年にKADOKAWA会長の角川歴彦氏がコペンハーゲンのnomaを訪れた際、その理念に共感を覚えて今回のタッグが実現。運営はKADOKAWAの100%子会社である「株式会社K’s Lab」。場所もKADOKAWAが2015年に建てた自社ビルの９Ｆだ（参考資料：株式会社KADOKAWAプレスリリース　2018年4月26日）。

天然素材の質感を生かした温かみのある空間

　ビルの裏手から専用の通路を抜けてエレベーターで９階へ。60席というキャパシティのレストランは、大きなオープンキッチンに面する形で開放的なダイニングエリアが広がる。他にもプライベートルームや、ウェイティングやアフターに使えるラウンジスペースも用意されている。

　無垢のオーク材などの天然素材を中心に、様々な素材の持つ存在感を生かしたカスタムメイドのアイテムでデザインされた空間は、コンセプトに「日本と北欧の文化の融合」「Feel almost like home」が掲げられており、どことなく友人の家に招かれたかのような温かさと、日本人の心に訴求する懐かしさも併せ持っている。効果的に配されたダウンライトが料理を美しく見せるのはもちろんのこと、それぞれのテーブルのプライベート感も演出している。

ヘッドシェフにはトーマス・フレベル氏が就任

　ヘッドシェフには、長年nomaでレネ・レゼピ氏の右腕として活躍してきたトーマス・フレベル氏が就任。フレベル氏もまた日本の風土と美しい四季をはじめ豊かな食材の虜になり、過去数年間にわたり日本全国に足を運び、多くの生産者と対話を続ける中で厚い信頼関係を構築した。

　日本と北欧の食材を融合させて、日本の四季と自然の多様性を引き出した料理を出したいと語るフレベル氏。北欧で培った技術と食材の知識を駆使して、日本の食材や素材を料理に昇華させるスタイルは、スカンディナビア半島で採れた食材しか使わない「地産地消」を貫くnomaのスタイルとも符合する。

　INUAに足を踏み入れると、誰もがそのスタッフの数に驚くことだろう。ダイニングエリアから全貌が眺められるオープンキッチンの中には、フレベル氏をはじめ多くのスタッフが入れ替わり立ち替わり常に動き続けている。

　総勢約40人はいるというINUAチームのうち、キッチンには20人ものスタッフが配置される。ホールで接客するスタッフも皆フレンドリーで、時折フレベル氏自らも客席に料理を運び説明をする。声を出しながらオーダーを共有するキッチンとホールの淀みなきスムーズな連動、一体感が実に心地よく、よりライヴ感が高まってくる。

日本の食材と北欧の美意識が融合した世界観

　INUAの料理はコースメニュー（29,000円、消費税8%・サービス料10%別）１種類のみ。グランドオープン初日となる6月29日のメニューは、デザートまで入れて全13品。動物系の素材はほとんど使用せず、魚介系素材は数種類のみで、野菜や果物、豆類やナッツ、茸類、そして「花」を多く使うアプローチの料理が並んだ。

　中でも興味深かったのは、同じ素材が表現方法を変えて別の料理でも顔を出すこと。例えば大豆は焼いた枝豆、湯葉、豆腐、豆乳と４種のテクスチャーで現れた。複数の料理で一つの素材を捉えることで、よりその素材が立体的に感じられてくるのだ。

　また豆腐や湯葉、味噌、麹など日本の発酵食材も効果的に使い、料理を彩る器やカトラリーにも日本のクラフトを積極的に使うことで、日本と北欧の融合を見事に演出してみせたばかりか、私たち日本人が気付かなかった日本の食材や素材、工芸の魅力も再認識させてくれた。

　最後に土鍋による炊きたてのご飯が出てくるのも日本人にとっては嬉しいサプライズだが、もちろんそのご飯もただ炊いただけのものが出て来るわけではないので、ぜひ実際にお店で体験して欲しい。

自然の力強さと生命の躍動感が伝わる料理

　コースを通して食してみて感じられたのは、日本と北欧の融合というテーマはもちろんだが、その根底には大地の豊かな恵みと力強い生命観が横たわっているということ。見た目にも華やかで美しい料理から伝わる、自然の力強さと生命の躍動感。ともすれば難解で伝わり辛いコンセプトを、INUAの料理は美味しく楽しく分かりやすく私たちに体感させてくれるのだ。

　今、世界で最も注目されているレストランINUA。予約が取れなくなるのも時間の問題だろう。今すぐ足を運んで唯一無二の世界観を自らの目と耳と舌、身体全体で感じて欲しい。

【INUA：東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル９Ｆ 】

※写真は筆者の撮影によるものです。