ズワイガニの漁が解禁

2021年のズワイガニの漁が11月6日に解禁されました。漁の期間は雄が2022年3月20日まで、雌が2022年1月10日までとなっています。

ズワイガニは日本を代表する冬の味覚で、定番の高級食材。茹でたり、蒸したりするのがポピュラーな調理方法で、脚の肉だけではなく、カニミソ、卵巣（内子）、卵（外子）も食されます。

地域によって呼び名が異なり、それがブランドにつながっているのも特徴的。

代表的な呼び名を挙げると、石川県では雄が「加能蟹」で雌が「香箱蟹」、福井県では雄が「越前蟹」で雌が「セイコガニ」、山陰地方では雄が「松葉蟹」で雌が「セコガニ」となっています。

カニ専門店が銀座にオープン

ズワイガニ漁が開始されたのとほぼ同時期、2021年11月15日にオープンし、注目されているのが「かにじぇんぬ 銀座」。

爪や甲羅のほか、活きたカニでしか味わえないフンドシや臓を、刺身や茹で（レア、ミディアム、ウェルダン）、焼きなど、それぞれの部位に適したスタイルで仕上げてもらえます。

完全個室のプライベート空間で、専属の料理人がゲストの目の前で調理してくれるのも人気の理由。

提供されているのは、主に次のコースです。

・活けたらば蟹のコース（29,700円〜）

・活け松葉蟹のコース（49,500円〜）

・黄金蟹のコース（55,000円〜）

・特選越前蟹のコース（80,000円〜）

さすがカニ専門店ということで、松葉蟹や黄金蟹という豪華なコースが用意されています。「活け松葉蟹のコース」では、兵庫県の松葉蟹をゲスト1人につき1杯用いるという贅沢ぶり。

最もオーソドックスな「活け松葉蟹のコース」のメニューをいくつか紹介しましょう。

渡り蟹 ビスク

ワタリガニの旨味が凝縮されたビスク。寒くなってきたので、最初は温かいものがよいと提供された突き出しです。タマネギの甘味、ニンジンの香味、ショウガのスパイシーさも感じられます。

八寸

5種類の前菜がのせられた美しい八寸です。左上が「鮑 蕎麦の実」、右上が「海老芋 湯葉掛け」、真ん中が「大浦牛蒡 山椒煮」、右下が「蕪玉味噌掛け 和牛ロースト」、左下が「渡り蟹 芹のお浸し」。海の幸と山の幸を存分に味わえ、目でも楽しめる一品です。

お刺身

ここからは松葉蟹を用いた料理となり、まずは刺身。シンプルな醤油漬けか、香り高い紹興酒漬けかを選べます。紹興酒漬けは他ではなかなか食べられない松葉ガニの刺身です。中国料理には酔っ払い海老もあるだけに、甲殻類と紹興酒の相性は抜群。

炭火焼き

炭火を使った焼きガニで、蟹味噌とポン酢で食べるスタイル。焼いたカニは香りが立ち、温かさも加わって旨味もしっかりと感じられます。

香箱蟹

雌のズワイガニである香箱蟹を甲羅に詰め込んで、丸ごとフライに。生姜風味のあんかけでいただきます。

しゃぶしゃぶ

カニの出汁でつくったしゃぶしゃぶ。磯の香りがふんだんに感じられ、カニの旨味もさらに引き立っています。蟹味噌のしゃぶしゃぶも楽しめるのは嬉しいところ。

甲羅焼き

甲羅を用いたしゃぶしゃぶ。凝縮されたカニ味噌も加えられていて、ほんのりとした苦味が心地よいです。仕上げにフカヒレの姿煮を炊き立てのご飯と一緒に味わえます。

魚沼産 こしひかり

最後はややかために炊いた白いご飯。牛肉の時雨煮、イクラ、ジャコと実山椒、ナメタケと、ご飯のお供も充実。隠れメニューとして、海老カレーや冷麺も用意されています。

オープンの経緯

どれも松葉蟹をたっぷりと使った贅沢な料理でしたが、どのような経緯でオープンしたのでしょうか。

同店を運営するQRAUD（クラウド）東京エリア統括料理長を務める永井克宜氏は、次のように振り返ります。

「当社はひとつの食材をテーマにした専門店ばかりを展開している。既に大阪でカニをテーマとした『活け蟹と海栗 カニジェンヌ』を2017年にオープンしている。アップグレードさせた店舗を銀座に構えることは以前から計画していた」

大阪店は個室が3つですが、銀座店は個室が4つ。ゲスト1人あたりのカニのボリュームは、大阪店が約800グラム、銀座店が約1,200グラムとなっています。

「ズワイガニ漁の期間は松葉蟹をご提供し、禁漁になったら、北海道のタラバガニや毛蟹のコースになるので楽しみにしていただきたい」

世界有数の魚介類好き

手が汚れるから、手間がかかるからと、カニを遠慮する人もいますが、ここでなら全て調理してもらえるので気にする必要はありません。テーブルウェアも素晴らしく、信楽焼などの陶器が中心で、土物の風合いがカニとよく合います。

世界でも有数の魚介類好きといわれている日本人。カニの魅力を十二分に引き出す「かにじぇんぬ 銀座」は、新たな業態を切り開いたといってよいかもしれません。