名古屋名物「ひつまぶし」。発祥に諸説も夏の名古屋が一番美味い(!?)

名古屋めしきってのごちそうグルメ、うなぎのひつまぶし

1品で3度・・・いや4度美味しい!

おひつから茶碗によそい、1杯目はそのまま(撮影協力/あつた蓬莱軒本店)
おひつから茶碗によそい、1杯目はそのまま(撮影協力/あつた蓬莱軒本店)

名古屋めしの中で一番のごちそうグルメ、うなぎのひつまぶし。B級グルメが多い名古屋のご当地グルメの中では高級感があって、特別な日や接待にも使える貴重な存在です。

ひつまぶしは、うなぎの蒲焼を短冊状に刻み、おひつ入りのご飯の上に敷き詰めてあるのが基本。これを茶碗によそって、1杯目はそのまま、2杯目は薬味をちらし、3杯目はお茶漬けでさっぱりと。一品で3つの味を楽しめます。

2杯目はあさつき、のり、わさびなど薬味をかけて香りとともに楽しむ
2杯目はあさつき、のり、わさびなど薬味をかけて香りとともに楽しむ

推奨したいのはさらに4度美味しく食べられる方法。まずおひつのご飯をしゃもじで十字に切って四等分します。3杯目までは前述の通り食べ進め、さぁ4杯目! 3つの味の中で最も気に入った食べ方で〆るのです。どれも美味しいので決めきれず、また3つの食べ方をひと口ずつくり返す、なんて人も(筆者はいつもこのパターンです)。そんな悩ましさもまた楽しみのひとつです。

名古屋の料亭説、津のまかない説、関西発祥説もあり

3杯目は出汁または煎茶(店によって異なる)をかけるお茶漬けでさっぱりと〆る
3杯目は出汁または煎茶(店によって異なる)をかけるお茶漬けでさっぱりと〆る

この独特の食べ方はどのようにして生まれたのか? 最も知られているのは料亭発祥説です。時は明治。名古屋の料亭で宴会の最後にうなぎの蒲焼を用意したところ、お客によってお腹の余裕に差があり、好みの量を取り分けしやすいようにうなぎを細かく刻むことにしました。さらに〆だからさっぱり食べたいと、薬味やお茶をかける方法も生まれました。木製のおひつを使うようになったのは、出前の際に陶器の丼では重い上に割れやすいため、その対策だったと言われています。

お隣・三重県の津市が発祥との説もあり、こちらで語られるのは全く異なる由来です。養鰻が一般的になる以前、うなぎは天然物が使われ、一匹一匹サイズが異なりました。太すぎるものは身が固いためお客に出すことができず、それでも捨てるのはもったいないとまかない用に回されました。固くて食べにくいので細かく刻み、またじっくり焼いている時間がなく、それだと臭みが残るので薬味がかけられました。お茶漬けにしたのも、短い休憩時間にさっさとかき込めるようにするためだったと伝えられます。

津市の老舗うなぎ店によると、メニュー化したのは名古屋のが先だったそう。名古屋でひつまぶしが商品化されているのを聞きつけ、昭和50年代に自分の店でも出すようになったと言います。名古屋も津市もうなぎの消費量が多く、そんな土地柄からうなぎの美味しい食べ方のバリエーションのひとつとしてひつまぶしが生まれて広まったと考えられるのかもしれません。

発祥については、関西をルーツとする説もあります。しかし、これは共通するのは呼び方だけのよう。関西でうなぎごはんを“まぶし”または“まむし”と呼び、うなぎを蒸して油を抜く“真蒸し”、うなぎをごはんに“まぶす”のが語源といわれます。ようするにうな丼またはうな重を指し、名古屋のひつまぶしのような食べ方ではないようです。

東海地方限定のたまり醤油がひつまぶしを生んだ?

うなぎの蒲焼はタレが命。名古屋ではこの地域ならではのたまり醤油を使うのが一般的
うなぎの蒲焼はタレが命。名古屋ではこの地域ならではのたまり醤油を使うのが一般的

ひつまぶしが名古屋や津、すなわち東海地方で生まれたのには、地域的な必然性があったとも筆者は考えています。うなぎの蒲焼に欠かせないタレ。その原料として、この地域ではたまり醤油を使います。たまり醤油はもともと豆味噌の醸造過程で生まれたもの。豆味噌と同様に生産も消費もほぼ東海地方に限られています。普通の醤油と比べて、こってりしてうまみが強いのが大きな特徴。そんなたまり醤油ベースのタレで焼くからこそ、うなぎを細かく刻んでも、お茶漬けにしても、食べ応えが保たれるのです。

さらに名古屋特有の蒸し暑さも、この地域でうなぎが好まれる大きな要因と考えられます。名古屋の夏はとにかく暑い。夏バテ対策としてスタミナ食のうなぎは欠かせません。ひつまぶしはこってりしつつもさっぱりしめくくることができ、この地域ならではのむしむしした気候を乗り切るにはうってつけなのです。

したがって、土用の丑の日(2017年は7月25日と8月6日)を中心に、暑~い夏の名古屋で食べるのが何よりひつまぶしの美味しさやありがたみを実感できるとも言えます。4度おいしいその魅力を堪能できると思えば、名古屋の猛暑もまた楽しからずや、なのです。