ワインXアジアの酒=ビール

(ペイレスイメージズ/アフロ)

様々な生物のゲノム解析が進んでいるが、個人的に最も興味のあるのが、酒造りに関わるゲノム研究だ。中でも、どんな酒造りにも欠かせない醸造酵母のゲノム研究は最も面白い。酵母のルーツをたどることで、様々な酒を思い浮かべるとともに、酵母を飼いならしてこれほど多様な酒を作り上げてきた人間の歴史に想いをはせることができる。私のブログでも昨年の4月にフランスストラスブール大学からの論文(http://aasj.jp/news/watch/8344)、また2016年9月にはベルギー・ルーベン大学からの論文を紹介した(http://aasj.jp/news/watch/5793)。

今日紹介するNYロチェスター大学からの論文は、4種類のビール醸造に使われる酵母のルーツを調べた研究で3月5日号のPlos Biologyに掲載された(Fay et al, A polyploid admixed origin of beer yeasts derived from European and Asian wine populations (ビール酵母はヨーロッパとアジアのワイン造りで使われる酵母の交雑と倍数化によりできた)PlosBiology 17:e3000147, https://doi.org/10.1371/journal. pbio.3000147)。

これまで私のブログで紹介した酵母に関する研究は、様々な目的で使われるようになった酵母全体を広く見渡して比較する研究だったが、今日紹介する論文は4種類のビール、ラガー、ドイツのエール(ケルシュやアルトを指す)、英国のエール醸造に使われる酵母と、もう一つパン酵母と親戚の酵母を使って作られるビールの醸造酵母4種類の配列を詳しく解析し、これらのルーツをこれまで集まった酵母のゲノムデータと比べることで特定しようと試みている。

酵母ゲノムは人間の手でそれぞれ特殊用途に最適化されてきているため、極めて複雑だ。特にビール酵母は3倍体か4倍体で、染色体異常の頻度は高い。このことはできてしまった染色体の組み合わせが、他の酵母種との交配を阻み、人間の手により安定に好みの味を作れるよう、独自の進化をしていることを示している。

さてこの研究のハイライトは、ヨーロッパのビール酵母がヨーロッパのワイン酵母とアジアの酒(コメからできる酒で、日本の酒、マッコリなどを指すと思われる)が交配されて生まれた祖先種から進化してきたという発見だ。

例えばベルギービール酵母T58は4倍体だが、それぞれの染色体は酒にも使われるアジアの酵母と、ヨーロッパのワイン作りに使われる酵母のゲノムが混じり合って、染色体のかなりの部分を占めていることがわかった。実際には、ラガー、 ドイツエール、英国エールが別れる前に、アジアの酒酵母がワインの酵母と交雑して出来上がったと言える。

他にも、麦汁から麦汁へとつないで改良された現在のビール酵母とは何かについて色々学ぶ点は多いが、専門的な話はいいだろう。私たち素人にとっては、ビール酵母が、まずワインと酒酵母の交配で生まれ、その後独自に進化したという話は想定外の話で面白い。

だとするとこの交雑がどこで行われたのか、人間の手による交配なのか、自然に起こった交配なのかなど、疑問は広がるが、まだ答えはない。全ての酵母は中国に始まるが、酒を作る目的で酵母を飼いならすという点では、我が国は先進国で、なんと4000年前に酒酵母を飼いならしたようだ(http://aasj.jp/news/watch/8344)。一方、ワインは古くから作られているが、これは自然発酵で、酵母を飼いならして使うのは意外と新しい。

今回示されたワインと酒の酵母の交雑は、それぞれの文化がシルクロードを通して交流する中で起こったと考えられる。今後は、誰がどこで両方を交配し、ビールというワインや酒とは全く異なる飲み物の酵母へと飼い慣らしていったのかの文化人類学的研究が必要になるだろう。

ビール自体の歴史は何千年前に遡ることができるが、現在使われている酵母が全く新しい由来だと知ると、人類のアルコールへの飽くなき探求がよくわかる。