シイタケなどのキノコ類は、なぜ「よく加熱」して食べないといけないのか
もう春で鍋物の季節もあとわずかだが、鍋物に欠かせないのが白菜やネギと並んでキノコ類だろう。キノコ類にはビタミンB1やB2、ビタミンDなどが含まれ、食物繊維も摂取できるなど、多様な栄養素を摂取できる食べ物だ。
ただ、新鮮なマッシュルーム（Agaricus bisporus）以外のキノコ類は生食できない（※1）。シイタケ（Lentinus edodes）でも皮膚炎が報告されているようにキノコ類はよく加熱して食べたほうがいい。
シイタケ皮膚炎とは
日本には4000種類から5000種類のキノコ類があると考えられているが、この中で食べることができるキノコは約100種類といわれ、厚生労働省は毒キノコによる食中毒の注意喚起をしている。毒キノコが危険なのはよく知られているが、食べることのできると考えられている食用キノコでも食中毒やアレルギー症状が起きることがある。
例えば、かつて美味なために食用として盛んに食べられていたキノコにスギヒラタケ（Pleurocybella porrigens、キシメジ科）がある。食用のヒラタケ（Pleurotus ostreatus、ヒラタケ科）と名前が紛らわしいが両者は別の種類のキノコだ。
2004年の秋に新潟県、秋田県、山形県などの東北地方の日本海側でスギヒラタケによる大規模な食中毒が起き、十数人の死者が出ることになった。その後の一時期、腎機能障害とスギヒラタケによる食中毒の関係が取り沙汰されたこともあったが、特に腎機能に問題がない健康な人でもスギヒラタケによる食中毒の危険性があることがわかった（※2）。
そのため、農林水産省ではスギヒラタケを食べないでという注意喚起を行っている。だが、スギヒラタケのどの成分が中毒を起こすのか、まだよくわかっていない。
また別の中毒としては、シイタケによる中毒性の皮膚炎が1970年代から日本で報告され始めた（※3）。
シイタケ皮膚炎は、生や加熱が弱いシイタケを食べてから約半日から最大5日までに発症する。背中や肩、太ももなどに痒みをともなう鞭で打たれたような赤くふくらんだ発疹ができ、まれに発熱や下痢などを引き起こす。適切な治療をすれば、数日から2週間までにほとんどが完治するようだ（※4）。
マッシュルームを生食する習慣のある欧米などでシイタケなどのきのこ類が食べられるようになり、シイタケの需要も急速に伸びている。
同時に、米国や英国、ドイツ、フランスなどの国々でこうしたシイタケ皮膚炎の研究が多くなっていた（※5）。ちなみに、シイタケ皮膚炎と似たような症状に抗生物質のブレオマイシンによるものがあるが、シイタケ皮膚炎では色素沈着などは起きないようだ（※6）。
なぜ、シイタケの生食や半加熱調理でこうした皮膚炎が起きるのだろうか。シックハウス症候群の原因にもなる毒性の強いホルムアルデヒドには天然由来のものがあり、シイタケからも1グラムあたり100マイクログラムから400マイクログラム程度が検出される（※7）。
だが、シイタケに含まれるホルムアルデヒドの量は、人の健康をそこなう恐れはない量と考えられている。
キノコの免疫調整機能
シイタケ皮膚炎の原因については議論が続いているが、アレルギー反応ではなく、シイタケに含まれるβグルカン（グルコースがβ結合でつながったポリマー）多糖類であるレンチナン（Lentinan、3重らせん構造のグルカン）によるものではないかと考えられている。
そのため、シイタケ皮膚炎をレンチナン皮膚炎に病名を変えるべきという意見もあるが（※8）、レンチナンの血中投与によって皮膚炎を発症する人は少なく519人中9人というデータもある（※9）。
シイタケやマイタケ、マツタケといったキノコ類で我々が食べる傘と柄の部分を子実体といい、根は菌糸体と呼ばれる部分だ。このレンチナンという物質は、シイタケの子実体や菌糸体から抽出できる。
レンチナンには抗腫瘍効果があるとされ、抗がん剤などの候補として1960年代から研究されてきた（※10）。そのため、胃がんなどの治療にシイタケから抽出したレンチナンを使っていた患者の中にシイタケ皮膚炎と同じ症状を起こすケースもごくまれにあったという（※11）。
ただ、シイタケ皮膚炎がレンチナンによって直接起きるのか、レンチナンを含むシイタケの物質に対するアレルギー症状なのか、まだよくわかっていない。半生状態ではリスクがあるが、きちんと加熱することで熱に不安定なシイタケのレンチナンは不活性化する（※5-1）。
注意したいのは、食用のキノコ類はよく加熱することで有害な成分が不活性化するが、スギヒラタケを含む食べてはいけない毒キノコ類は加熱しても毒性が残るので危険な点だ。
いずれにせよ、シイタケなどの食用キノコには多くの栄養素が含まれている。キノコには免疫調整機能もあり、冒頭のスギヒラタケと名前が紛らわしい食用のヒラタケにも気道感染症の発症を抑制する機能があるようだ（※12）。
前述したβグルカンの機能はまだ研究途上だが、キノコ類は低カロリーな上、ビタミンB類、カルシウム代謝機能があり骨粗しょう症の予防効果が期待できるビタミンD、食物繊維、ミネラル類、を多く含んでいる。
そもそもマッシュルーム以外のキノコ類は生で食べても美味しいものではない。キノコ類は半生に注意し、よく加熱してあることを確認して食べたいものだ。
※1：マッシュルームにもアガリチン（Agaritine）という発ガン性物質が含まれるが通常に量する量なら有害性はないと考えられている：Peter Poupas, et al., "Mushrooms and agaritine: A mini-review" Journal of Functional Foods, Vol.2, 91-98, 2010
※2-1：Toshiyuki Wakimoto, et al., "Proof of the Existence of an Unstable Amino Acid: Pleurocybellaziridine in Pleurocybella porrigens" Angewandte Chemie, Vol.50, Issue5, 1168-1170, 2011
※2-2：Tomohiro Suzuki, et al., "Heterologous expression of a lectin from Pleurocybella porrigens (PPL) in Phanerochaete sordida YK-624" Journal of Microbiological Methods, Vol.100, 70-76, 2014
※2-3：Toshiyuki Wakimoto, "Toward the Dark Matter of Natural Products" The Chemical Record, Vol.17, No.11, 1124-1134, 2017
※3：Takehiko Nakamura, "Shiitake(Lentinus edodes) dermatitis" Contact Dermatitis, Vol.27, 65-70, 1992
※4-1：K Hanada, I Hashimoto, "Flagellate Mushroom(Shiitake) Dermatitis and Photosensitivity" Dermatology, Vol.197, 255-257, 1998
※4-2：T Kopp, et al., "Syytemic allergic contact dermatitis due to consumption of raw shiitake mushroom" Clinical and Experimental Dermatology, Vol.34, Issue8, e910-e913, 2009
※4-3：D Boels, et al., "Shiitake dermatitis recorded by French Poison Control Centers - new case series with clinical observations" Clinical Toxicology, Vol.52, Issue6, 2014
※5-1：Mathew Paul Stephany, et al., "Shiitake mushroom Dermatitis: A Review" American Journal of Clinical Dermatology, Vol.17, 485-489, 2016
※5-2：Austin H. Nguyen, et al., "Clinical features of shiitake dermatitis: a systematic review" International Journal of Dermatology, Vol.56, Issue6, 610-616, 2017
※6：Toshiyuki Yamamoto, Kiyoshi Nishioka, "Flagellate erythema" International Journal of Dermatology, Vol.45, Issue5, 627-631, 2006
※7：Jing-fu Liu, et al., "Determination of formaldehyde in shiitake mushroom by ionic liquid-based liquid-phase microextraction coupled with liquid chromatography" Talanta, Vol.65, Issue3, 705-709, 2005
※8-1：Serena Fang, et al., "Shiitake mushroom-induced flagellate dermatitis" Annals of Allergy, Asthma & Immunology, Vol.119, Issue5, 462-463, 2017
※8-2：Randeep S. Heer, et al., "Not a fungi to be with: Shiitake mushroom flagellate dermatitis" The American Journal of Emergency Medicine, Vol.38, Issue2, 2020
※9：Cruzval-O’Reitlly, et al., "Lentinan Dermatitis: Time to Rename Shiitake Dermatitis" Dermatitis, Vol.32(1), e16-e18, 2021
※10-1：Goro Chihara, et al., "Inhibition of Mouse Sarcoma 180 by Polysaccharides from Lentinus edodes (Berk.) Sing." Nature, Vol.222, 687-688, 1969
※10-2：Yangyang Zhang, et al., "Advances in Lentinan: Isolation, structure, chain conformation and bioactivities" Food Hydrocolloids, Vol.25, 196-206, 2011
※11：Paul Curnow Mei Tam, "Contact dermatitis to Shiitake mushroom" Australasian Journal of Dermatoloty, Vol.44, Issue2, 155-157, 2003
※12-1：Hesham A. El Enshasy, Rajni Hatti-Kaul, "Mushroom immunomodulators: unique molecules with unlimited applications" Trend in Biotechnology, Vol.31, Issue12, 668-677, 2013
※12-2：Milos Jesenak, et al., "Immunomodulatory effect of pleuran (β-glucan from Pleurotus ostreatus) in children with recurrent respiratory tract infections" International Immunopharmacology, Vol.15, Issue2, 395-399, 2013
