賞味期限切れの牛乳は飲んではだめ？意外に知らない、牛乳の正しい保存方法と賞味期限 Q&A
2021年12月14日、生乳が大量に余り、5000トンが廃棄される見込みと報じられた。金子農林水産大臣は、業界団体と連携し、消費拡大などの対策に取り組むと述べた。新型コロナウイルス感染症の影響もあり、業務用の落ち込みが大きく、年末年始は学校給食や店の営業がストップするため、余剰が生じるとのこと。
牛乳は、学校給食に導入されており、日本人にとって、おなじみの食品だ。だが、牛乳の正しい保存方法や賞味期限、栄養価や健康に関する知識について、必ずしも理解が深まっているとはいえない。
そこで、この記事では、一般の方にわかりやすいよう、また日常の食生活に役立てられるよう、牛乳の知識について、Q&A方式でお伝えしたい。
牛乳・乳製品の賞味期限の指標となるガイドラインを作成している、日本乳業協会生産技術部部長の佐々木正巳様と、一般社団法人Jミルク・コミュニケーショングループの林雅典様への取材、東北大学名誉教授の斎藤忠夫先生が監修した『牛乳乳製品の知識 改訂版』（Jミルク）、食品の保存に詳しい東京農業大学客員教授の徳江千代子先生が監修した『食品の保存テク』（朝日新聞出版）・『賞味期限がわかる本』（宝島社）を基にまとめた。
賞味期限切れの牛乳は飲んではだめ？
―賞味期限切れの牛乳は絶対飲んではだめなの？
賞味期限とは、「適切な温度で保存し未開封であれば食品の品質が保たれる期限」ですので、その日を過ぎたら直ちに食べられなくなるという意味ではありません（1）。
消費期限は、その日までに飲み切ってくださいという表示です。多くの低温殺菌牛乳には消費期限がつけられています。
「賞味期限」「消費期限」どちらの期限表示でも、未開封で10度以下の冷蔵保存のもとが条件です。開封してしまうと、この日付は無効になります。
まだ牛乳が飲めるかどうかは、次のように確認してみましょう。
以下のようになったものは飲めません。
- 分離したりブツブツができたりしている
- ふだんと違うにおいがする
- 酸味や苦みがある
牛乳を飲むと太る？
ー牛乳を飲むと太りますか？
牛乳200mlには126kcalのエネルギーがありますが、これは太る原因になるほどではありません。一般的に「太る」とは、摂取エネルギーが消費エネルギーより多くなり、体脂肪として蓄積されることをいいます（2）。高エネルギーの食事を摂っても、スポーツや労働でそれ以上のエネルギーを使えば、太ることはありません。
「牛乳が原因で太る」と誤解している人が少なくありませんが、それは、牛乳の栄養価の高さが「栄養価が高い＝高カロリー」と誤解されていると考えられます。ダイエットなどで食事量が少なくなれば、肌などの新陳代謝に必要な栄養素をバランスよく摂るのが難しくなり、肌荒れなどを生じやすくなります。その点からも、ビタミンB群を含む牛乳はダイエット中にこそ必要な食品と言えます。
「牛乳を飲む中高校生と飲まない中高校生（女子）では、飲んでいる人の体脂肪率が低い」と報告されています。
牛乳は体によくないと医師の本で読んだが・・・
―牛乳は体によくないと、医者が書いた本で読んだんだけど・・・
「牛乳が体に悪い」とする本が出版されていますが、記載内容は、いずれも科学的根拠が乏しいと考えています。Jミルクの公式サイトに様々な事例がまとめてあります（3）。
環境負荷を考えると飲まないほうがいい？
―牛を育てるのは環境負荷が高いと聞きました。環境のためにも飲むのはやめたほうがいい？
「Jミルク ファクトブック 栄養とSDGsと牛乳・乳製品」（4）では、営農システム改善の推進によって、環境負荷を低減させることが明らかになってきたとしています。一方で、牛乳の持つ「栄養素の供給」「生活習慣病の予防」などの持続可能性に寄与する点も挙げられており、牛乳を飲むこと＝環境に悪いこと、ではありません。
こどもが1日で1リットル飲むのは飲み過ぎ？
―こどもが1リットルを1日で飲んでしまうけど、飲み過ぎでしょうか？
牛乳1リットルの飲用で、約1100mgのカルシウムが摂取できます。成長期のこどもに必要なカルシウムは、小学生男子であれば600から1,000mg/日とされていますので、カルシウム摂取の観点では好ましいといえます。
ですが、食事は1品に偏らず、食事バランスガイドなどを参考にバランスよくとることが重要です。活動量や食事全体のバランスを考えて飲みましょう。
小学生は、給食の牛乳（200ml）にプラスして、コップ1/2杯（100ml）が一日あたりのおおよその目安です（13）。
牛乳に限らず、一種類で全ての栄養素が摂れる食品はありません。バランスのよい食事を摂らないと、不足する栄養素がでてきます。牛乳は、ビタミンCや食物繊維はほとんどなく、鉄も微量しか含まれていないので、食事全体のバランスを考えて飲むことが大切です（14）。
牛乳を飲むと身長が伸びる？
ー牛乳を飲むと身長が伸びますか？
身長の伸びは、両親からの遺伝が大きな要因といわれています。また、成長ホルモンなどの内分泌、性成熟度などとともに、食生活も影響します。
成長期の牛乳摂取が体格にどのような影響を及ぼしているかを追跡調査した結果があります。小学4年生から中学1年生までの3年間、122名の男女を対象に、牛乳の1日あたりの摂取量が500ml未満のグループと、500ml以上のグループに分けて、身長・体重・肥満度を測定しました。その結果、体重の増加度と肥満度には差はみられませんでしたが、身長は牛乳摂取量の違いで2.5cmの差が出ました（17）。
ただ、牛乳には身長が高くなるために必要なカルシウムやたんぱく質、ビタミン類などの栄養素が豊富に含まれていますが、これらの栄養素だけで身長が高くなるわけではありません（15）。
食卓に牛乳パック出しっぱなしはだめ？
―朝食の時、家族が牛乳パックごと食卓に出しっぱなしにしているけど大丈夫？
開封した牛乳パックを室温に長時間放置すると、空気中の殺菌が牛乳内で増殖し、異味異臭の原因となります。冷蔵庫から出して容器に注いだら、すみやかに冷蔵庫に戻してください（5）。
粉ミルクや液体ミルクで代替できる？
―牛乳は賞味期限が短いから、粉ミルクや液体ミルクを代わりに使ってもいい？
育児用の粉ミルクや液体ミルクは、乳幼児に必要な栄養素が摂れるもので、成人に必要な栄養素とは異なります。成人用の粉ミルクも販売されていますので、ご家庭で常備されてもいいでしょう。ただし、牛乳と風味が全く同じではありません。牛乳よりも賞味期限の長いロングライフ（LL）牛乳もおすすめです。
高温殺菌と低温殺菌、どちらがいい？
―高温殺菌の牛乳と低温殺菌の牛乳と、どちらを選べばいいの？
牛乳にはさまざまな殺菌方法がありますが、殺菌方法が違っても、どの殺菌方法でも安心してお飲みいただけますし、牛乳の栄養価に差はありません。お好みの牛乳をお楽しみください（6）。
高温殺菌牛乳には賞味期限表示、低温殺菌牛乳の多くには消費期限表示がされています。
牛乳飲むとコロナにかかる？
―牛乳を飲むと新型コロナウイルス感染症にかかりやすいって聞いたんだけど・・・。
食品が感染経路となった科学的知見の報告はありません（7）。
なぜ日本にはLL牛乳が少ない？
―なぜ日本ではロングライフ（LL）牛乳が普及しないの？
日本では歴史的にチルド牛乳の製造流通技術が先行し、牧場から乳業工場、スーパーマーケットまでのチルド物流が発達していることから、チルド牛乳の大きな市場が形成されており、消費者の需要が大きいためと考えられます。
LL牛乳は、超高温加熱殺菌され、容器も滅菌して無菌状態のものを使います。紙パックは、ポリエチレンの間に紙とアルミ箔をはさんだ5層構造になっています。これにより、光や酸素を遮断し、品質が落ちるのを防いでいます（16）。
なぜ余ったときバターやチーズに加工できないの？
―新型コロナウイルス感染症で生乳が余ったとき、なぜバターやチーズ、LL牛乳に加工できないの？
コロナに限らず、平時であっても、牛乳生産は年内変動と地域格差があります。その調整として、バターや脱脂粉乳などへの加工は、常に実施されています。
牛乳飲むと下痢するのは治らない？
―牛乳を飲むと下痢するのは一生治らないのでしょうか？
牛乳に含まれる「乳糖」の消化不良による腹痛や下痢などの不快症状を「乳糖不耐」といいます。乳糖不耐の人でも、牛乳を少量から徐々に増やして飲み続けることによって、おなかをこわさず飲めるようになるという結果が、国内の臨床試験で報告されました（8）。
牛乳嫌いなこどもにお勧めのレシピは？
―こどもにカルシウムを摂らせたいと思ってるけど牛乳を嫌がります。おすすめのレシピはありますか？
こどもが喜ぶ牛乳レシピは、乳業メーカーレシピサイトで多く紹介されていますので、参考になさってください。
豆乳や植物性ミルクは牛乳の代替になる？
―牛乳の代わりに豆乳や植物性ミルク（アーモンドミルクなど）でもいい？
牛乳と豆乳、植物性ミルクの栄養成分は異なります。手軽にカルシウムを摂りたい場合は、牛乳をお勧めします（9）。
豆乳は、「乳」という字はありますが、大豆が原料です。大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮詰めた汁をろ過したものです。
どちらもたんぱく質供給源となりますが、一番の違いは動物性たんぱく質と植物性たんぱく質であるということです。牛乳と調整豆乳のエネルギー、たんぱく質、脂質はほとんど同じですが、カルシウム量は牛乳の1/3程度です。
牛乳の栄養価は？
―改めて、牛乳の効果や栄養価について教えてください。
牛乳にはカルシウムを多く含みます。それだけでなく、ビタミンAやビタミンB2の供給源にもなります。また、タンパク質は不可欠アミノ酸（必須アミノ酸）や分岐鎖アミノ酸をバランスよく含みます。牛乳カルシウムの吸収率は、他の食品（小魚33%、野菜19%）に比べて、40%と、優れています。タンパク質が消化される過程でできるCPP（カゼインホスホペプチド）が、腸内でカルシウムの吸収を助けます。
Jミルクの公式サイトには栄養価についてまとめてありますので、参考にしてください（10）。
開封後も賞味期限内なら飲める？
―開封した後でも賞味期限内だったら大丈夫？
一度開封した商品の賞味期限は無効になります。開封すると、他の食品のにおいがつきやすくなり、空気に触れて酸化すると風味も悪くなります。開封後は、表示してある賞味期限にかかわらず、早めに飲んでください（11）。
世界で一番牛乳を飲んでいる国は？
ー世界で一番牛乳の消費量が大きいのは？
国全体の年間消費量が最も多いのはインドです（12）。
日本の中で一番牛乳の消費量が多いのは？
ー日本で一番牛乳の消費量が多いのは？
総務省統計局の家計調査（2018〜2020年）によれば、新潟市が最も多くなっています。千葉市、広島市、京都市、鳥取市が続きます。
なお、消費金額では鳥取市が最も多い結果となっています。次いで京都市、広島市、新潟市という順番です。
粉ミルクの消費量が一番多いのは？
ー日本で一番粉ミルクの消費が多いのは？
総務省統計局の家計調査によれば、消費金額が最も多いのは那覇市です。二番目の福岡市を離して一位です。
あとがき
筆者は日頃、低温殺菌牛乳を常飲しており、期限が迫ったものを買ってきて、定期的にヨーグルトを作っている。たまにはチーズも作る。簡単なので、どちらもお勧めだ。熱湯消毒したガラス容器にヨーグルト100g、牛乳500mlを入れて混ぜ、室温に24時間おくと、発酵したヨーグルトができる。インド風チーズ「パニール」は、牛乳1リットルを鍋にあけ、煮立たせて、レモン一個分の絞り汁を入れて火を止める。ざるにキッチンペーパーを置いて漉し、丸めて冷蔵庫で冷やしてできあがり（18）。
「いい食品 悪い食品」といったように、食品をふたつに分類する本があるが、どんな食品であっても、それ一種類だけで栄養素をバランスよく摂取できるものはない。「この食品がいい」と報じられると、それだけが売り切れる現象もこれまで多く見てきたが、その報道には量の概念が欠けていることもある。
「フードファディズム」とは、食品に含まれている栄養素や食品が、体に与える影響を、過剰に評価すること、あるいは逆に、過剰に悪く評価することを指す。科学的に証明された証拠に関係なく、「これを食べると○○になる」「これを食べると病気になるから一切食べない」など、極端な食の購買行動や摂食行動に走ってしまう（19）。
どんなに体にいいとされるものでも適量を超して摂れば体によくないし、逆もしかり。冷静に、客観的に情報を判断し、食生活では多種類の食品を摂っていくことが大切だと考える。
参考情報
消費者庁「食品ロスを知る・学ぶ 期限表示から食品の特性を知る」
3）日本乳業協会Q&A、Jミルク「牛乳の気になるウワサをスッキリ解決！」
8）Jミルク 乳の知識 食の安全性 ウワサ32 乳糖不耐は改善できる？
11）日本乳業協会Q&A
12）Statista 2021
13）『牛乳乳製品の知識 改訂版』東北大学名誉教授 斎藤忠夫監修、Jミルク発行
14）日本乳業協会Q&A
15）日本乳業協会Q&A
16）『賞味期限がわかる本』徳江千代子監修、宝島社
17）Jミルク 乳の知識
18）牛乳などを「奥から取る」人は88%！「日付が新しい方が得」と考える人が見落としがちな「処理コスト」の真実（井出留美、集英社「捨てない食卓」、2021/9/22）
