「ケーキ屋スタイルのパン屋」がコロナ禍で客にも店にも理想系の理由とは？

食品ロス問題ジャーナリスト・博士（栄養学）

2021/4/12(月) 11:17

4月12日はパンの記念日。天保11年（1840年）、中国でアヘン戦争が起こった。徳川幕府はパンを作ることを命じた。米飯を炊くと、外国軍が攻めてきたとき敵に居場所がわかってしまうので、保存性や携帯性に優れた「パン」に着目したのだ。天保13年（1842年）4月12日、江川太郎左衛門が「兵糧パン」を日本で初めて作った。それを記念し、パン食普及協会が昭和58年（1983年）に定めたそうだ（総務省統計局「なるほど統計学園」）。

2020年11月、神戸の設計事務所の方からメールが届いた。筆者の記事を読んだ後、コロナ禍に依頼のあったパン屋の店の設計を大きく変えたのだという。そのパン屋は、2020年11月24日にオープンしてから毎日完売しており、食品ロスもないそうだ。緊急事態宣言が解除された2021年3月30日、神戸の「Side Field Bread（サイド・フィールド・ブレッド）」へ取材に行ってきた。

個包装の必要なく衛生面も安心、ケーキ屋と同じスタイル

筆者が2020年6月に書いた記事は、トレーとトングで客が選んで取るパン屋は、コロナ禍での衛生面を考慮した結果、1個1個プラ袋で包む個包装になり、プラごみが増えるのではないかという内容だった。日本在住のイタリア人にその話をしたところ、来日したばかりの頃、焼きたてパン屋に入ったら、むき出しのままパンが置かれ、誰もが自由に取れる形式に驚き、ちょっと腰が引けたという。確かに、イタリアのパン屋は、ショーケースの中にパンが並んでいて、店員に取ってもらうスタイルだった。

筆者にメールを送ってくれた神戸の設計事務所の方は、アトリエ・フィッシュの山下誠一郎さん。これまでいくつかのパン屋を設計してこられたという。それらの店の店主は、このコロナ禍での個包装に抵抗を感じている。焼きたてのパンを個包装に入れると湿気てしまうので、冷めたパンしか入れられないのだ。かといって、むき出しだと飛沫感染が気になるから、衛生面を考えれば個包装にせざるを得ない。

午前中はパン屋の店先も工房も大忙しということで、横畠オーナー夫妻の手が空くのを待ちながら、山下さんに話を伺った。

山下誠一郎さん（以下、山下）：もともと、オーナーの横畠（よこはた）さん（夫妻）は、別のところに（設計を）頼んでいたんです。

ー別の設計事務所に？

山下：そうです。でも、納得できる形で進んでいないということで、着工の2週間前、土曜か日曜の夜8時に暗い声で連絡があって。「2週間後に着工しなきゃならない」と。

これまで設計したパン屋さんは、（コロナ禍で）大変なことになっていて。個包装しなきゃならないし、でもそうすると、焼きたてのパンが出せない。湿気ちゃうので、冷めたパンしか出せない。それで、横畠さんのパン屋は、思い切って形態を変えたんです。お店の名前も僕が考えたんです。

ー設計事務所の方が、お店の名前まで考えるんですね。

山下：（お店のオーナーが）横畠（さん）なので、「Side Field」。ここ（横）に公園があるから「Side Field Bread」でちょうどいいんじゃないかって。

灘駅、もしくは岩屋駅、どちらの駅からも歩いてすぐのところ、桜並木の脇に店舗がある。手前に立っているのがオーナーの横畠さん、向こう側が山下誠一郎さん、真ん中が筆者（撮影：大田美月氏）

トレーとトングはもう古い？トレーの上限がないから顧客単価が高い

Side Field Breadの注文形式は、一般のパン屋とは変わっている。パンに番号がふってあり、注文したいパンの番号を客がオーダー表に書き込む。

書き込んだオーダー表を、オーダー表の投函ポストに入れると、ガラスの向こうにいるスタッフが受け取る。

パンの棚の右手にオーダーポストがあり、お客はここにオーダー表を投函する。初めての人にはお店の人やなじみのお客さんが教えてあげている（撮影：大田美月氏）

スタッフは、オーダー表に基づいて、パンを順にトレーに載せていき、スタッフから名前を呼ばれたお客さんが会計する、というスタイルだ。

お客がトレーに載せる形式だと、トレーに載る分しか買うことができない。でも、そうでない形式のパン屋だと、客単価が上がる傾向にある。筆者と一緒に活動をしているパン屋「ボングー」の坂巻達也さんは、筆者と知り合ったことがきっかけで、普通のパン屋から完全予約制のパン屋になった。その結果、客単価がかなり上がり、ロスがほとんどなくなったそうだ。

広島の捨てないパン屋「ブーランジェリー・ドリアン」の田村陽至（ようじ）さんも、今は予約のお客だけで商売が成り立っている。田村さんが紹介してくれた、パンの予約アプリ「sacri」（サクリ）を開発した大谷具史（ともふみ）さんは、「トレー（お盆）とトングで取る方式だとトレーに載る分しか買えないが、予約制だとその上限がないので客単価が上がる」と話していた。Side Field Breadも、トレーに載せないから、客単価は上がるのではないだろうか。オーナーの横畠さんの奥さんに伺ってみた。

ーお客さんの買う金額が、トレーに載せるタイプ（の店）よりも高いのではないかと推測したのですが、いかがでしょう？トレーに載せるタイプのパン屋さんだと、買う金額は平均3桁で、トレーじゃないと1,000円を超える、と。

横畠さんの奥様（以下、横畠）：はい、ほとんど1,000円超えが多いです。3,000円とか4,000円も結構。

ーまとめ買い？

横畠：そうなんです。車で来てるから、たぶんいっぱい買っても大丈夫って。

ー冷凍したりするのかしら？

横畠：配る方が多いみたいです。よく「小分けの袋をちょうだい」って言われます。

ベビーカーや高齢者の客にとって入りやすく買いやすい

Side Field Breadは、パンを置いているところと来客エリアがガラスで仕切られている。一般的なパン屋さんのような、扉も壁もない。お店のシャッターを開けたら大きなショーケースが見える店舗形態だ。山下さんいわく「通りに面したお肉屋さんのようなイメージ」。山下さんが閉店間際に店頭を眺めていたところ、小学生低学年の子どもが、あたかも駄菓子屋に立ち寄るように、ふらっとやってきてパンを一個だけ買って帰る姿を見たそうだ。一般のパン屋さんでは、そのような光景はあまり見られない。

Side Field Breadはマンションの1階に位置しており、通りに面している。平日の午前中ということもあり、ベビーカーやシルバーカーが目立った（撮影：大田美月氏）

話を伺っている間にも、ベビーカーを押す母親や、シルバーカー（高齢者の手押し車）を持つ高齢者など、いろんな人が入れ替わり立ち替わりやってくる姿が目に入った。トレーとトングのお店だと、ベビーカーやシルバーカーを持っている人には入りづらいが、ここなら通りを歩いているついでに入ることができる。

ーこのお店の形態のメリットは感じられますか？

横畠：入りやすいし、後ろ（のお客さん）がいないから、自分の好きなだけ選べる。見たい人はずっと見ていられるし、じっくり選べるのがいい感じです。

ー全体のお客さんの中で、リピートで来られる方はどれくらいですか？

横畠：毎朝買いに来てくれたり、決まった曜日に買ってくれたり、お顔を知っているのは半分くらいです。ご近所の人や知り合いが子どもと一緒に来たり、子どもだけでも買っているのも多いです。最近、新規のお客さまもすごく増えています。

ーいらっしゃるのはほとんど地元の方ですか？遠くからも来られます？

山下：メディアに出ると、車でも来られますが、基本的にはこの近所からです。

大手は売り上げの3〜4%は余るが、ここは売り切り

神戸市は、全国の都道府県庁所在地と政令指定都市の中で、最もパンの消費金額が多いところだ。総務省統計局の2018〜2020年のデータを見ると、神戸市は38,435円/年でトップ。全国平均の31,391円/年を大きく上回る。いわばパンの激戦区だ。

パンの仕込みを終えた横畠オーナーが工房から出てきて話してくれた。

ー小麦はどんなものを使っておられるんですか？

横畠オーナー：北海道産、フランス産、カナダ産など、いろんな産地のものを使っています。バゲットならフランス産、菓子パンはカナダ産、山食（パン）でもっちりさせたいのは北海道産と別の国産小麦を使っています。

お店のブランド名が入ったTシャツを着てパン作りをする横畠オーナー（写真真ん中、撮影：大田美月氏）

ー発酵させるのはどんなものを使っていますか？

横畠オーナー：イーストとルヴァン種（天然酵母）を使っています。組み合わせたり。クロワッサンにも両方入っています。

ーパンの種類はどのくらいあるんですか？

横畠オーナー：70〜80種類です。土曜日は結構出しています。

ー1種類あたり、何個ぐらい作っていかれるんですか？

横畠オーナー：定番商品なら10個ですけど、人気商品になると20個単位です。できるだけ焼きたてがいいので、20個の場合、2回に分けて焼いています。クロワッサンやフランスパンも。個人店で同じ種類を2回焼く店はないと思うんですけど、捨てたらもったいないですから、できるだけ、売り切れるようにしています。

ー基本的に、今は売り切っている状態なんですね。

横畠オーナー：はい、作ったものを捨てたくないので。これだけの人数（5名）でやっているので、材料も時間ももったいないので、そこは一番考えてやっています。そのためにも、2回・3回と分けてやっている（焼きたてを提供している）というのもあります。1回で一度に焼いてしまうと取り返しがつかないので、朝見て、11時ごろ見て、昼からの（焼く）分を決めるようにしています。

ー午前の売れ具合を見ながら午後に焼いていく？

横畠オーナー：難しいんですけど、タイミングを見てやっています。

ー大手パンメーカーにお勤めの頃「こうしたい」と思っていたことはありました？

横畠オーナー：焼き回数を増やして、焼きたてにしたいというところです。

ー冷めたのではなく。

横畠オーナー：調理パンだと、朝の4時・5時で焼いてしまう店も多いですけど、（うちは）ぎりぎりで7時・8時に出しています。開店のときに焼きたてを食べてもらいたい。そういうのは、大手ではしていなかったので。

山下：ここは、週に5日営業（日月休み）のうち、週3日くらいは全部売りきれています。もともと、オーナーは、大手の有名なパン屋で働いていたので、その時は、だいたい売り上げの2〜3%は余っていた、と。大手だと3〜4%ぐらいは余る。それに比べると、かなり食品ロスを抑えられている感じがします。

ここは売り場と中（パン工房）がダイレクトにつながっているので、生産調整がしやすいのと、お店がオープンな形式なので、夕方5時6時になると、ふらっと散歩がてらに見て、お店に入るハードルが低い。

横畠：残るとしても、1個か2個ぐらいで、残ったものは（他のものに）再生します。再生した商品も人気なものが多いです。ラスクはすごく人気です。

サンドイッチは人気で午前中に売り切れてしまうことも多いという（撮影：大田美月氏）

まとめ

Side Field Breadの店の形態は、コロナ禍で食品衛生を考慮する際、個包装をせずに焼きたてを出すことができ、個包装のプラごみもなくなることがわかった。

ベビーカーやシルバーカーを押す人にとって、トレーとトングでとる方式のパン屋は入りづらいこと、また扉があると、それも入りづらい要因になるが、Side Field Breadは、通りに面していて、注文も紙に書いてポストに入れればいいので、ベビーカーやシルバーカーを押す人たちにとっても入りやすい店の形態であることがわかった。

トレーとトングで取る方式だと、基本的にトレーに載る分しか買わないが、予約方式やSide Field Breadのスタイルだと、一人のお客さんが買う金額が1桁増える傾向にあることがわかった。

お客にとってもお店にとってもメリットのあるパン屋のこの形態（ケーキ屋のようなショーケーススタイルのパン屋）は、コロナ禍を経て、もっと増えていってもいいのではないだろうか。

取材を終えて

オーナーの横畠さんに、大手パンメーカーに入ったきっかけを聞いたところ、「なんとなく」「アルバイトしたこと」がきっかけだそうだ。そこで働いていた人たちがいい人たちだったのもあり、パン作りの仕事が楽しくなった。自分のレベルが上がると、パンづくりが上手な人と出会い、さらにレベルが上がると、どんどん上手な人が出てくる。終わりがないので、今もパンづくりに精進しているとのこと。パン作りが好きで、作ったものは絶対に捨てたくないという気持ちや、大手メーカーではできなかった「焼きたての美味しいパンをお客様に提供」したいという思いが伝わってきた。だからこそ、毎日完売して、わずかな残りもリメイクして売り切ることができているのだろう。

食品業界では、小売業者が製造者に課すルールがあるため、欠品が許されない。製造者が余らせて捨てたくないと考えても、品切れすると取引停止のリスクがあるため、多く作らざるを得ない。デパ地下パン屋でも、百貨店側からパン屋に対し、「閉店間際のお客様も多くの種類が選べるように」「でも値引きするとブランドイメージが落ちるから禁止」ということで毎日捨てていると相談を受けたことがあった。Side Field Breadの場合、作り手と売り手が同じ人というのも、売り切る要因として大きいかもしれない。取材の後でいただいた、紙袋で包まれたパンは、どれも説得力のある美味しさだった。奥様が「忙しすぎて休みたい」とおっしゃっていた。お店を長く持続していくために、将来的には、もっと休めるような働き方に...と願っている。

取材をアレンジしてくださった山下さんは、食が好きで、ご自宅のキッチンのリフォームを頼んだ会社からパン屋の設計を頼まれ、そのパン屋さんが好評で、次から次へとパン屋の設計を頼まれるようになったそうだ。Side Field Breadの建設前の写真を見せてもらったら、元のお店は、なんと整骨院だった。

大学卒業時は東京で会社員をやり、その後、大学院に進学したり、中国の上海に1年半滞在したりという、山下さんご自身のキャリアの変遷のお話も興味深かった。設計を依頼された場合、「設計して終わり」ではなく、売り上げを見ながらアフターフォローもしているという。内装やデザインがおしゃれなだけでなくて、働く人の持続可能性まで考えないと、店が長続きしないということを、実体験からお話しいただいた。「コロナ禍で疲弊する世の中で、新しい環境に適した道を模索すれば、新たな商機が生まれると実感している」とおっしゃっていた。