「やっぱりステーキ」というステーキハウスが今快進撃を続けている。その一番の特徴は「1000円ステーキ」ということ、これにサラダ・スープ・ご飯が食べ放題となっている。肉は基本的に赤身肉で、ランプ、ヒレ、ミスジ、イチボといった部位ごとにグラム数と価格が若干異なるが、基本は「1000円ステーキ」である。

やっぱりステーキを展開するのは株式会社ディーズプランニング（本社／沖縄県那覇市、代表／義元大蔵）。2015年2月、那覇市の繁華街に3坪６席の規模で１号店をスタート。その後、居抜き物件を活用するなどローコストオペレーションの仕組みによって店舗展開を進めてきた。基本は「家賃比率５％」。一般的な飲食業の「家賃比率10％」より水準を引き下げ、その分原価をかけるという戦略だ。

その最新店が8月2日、東京都港区の芝大門にオープンした。全体では75店舗目で直営店である（この段階で直営店21店舗、FC54店舗）。東京都下では、2020年6月にオープンした吉祥寺店、2021年2月の蒲田店に続いて３店舗目となる。

「テイクアウト可能」をアピール

芝大門店は20坪程度で27席。元カレーチェーン店の物件の店舗造作を生かし、厨房設備やエアコンを入れ替えた。場所は通称“軍艦ビル”のはす向かい。周辺はオフィス街でランチを中心とした需要が見込まれる。

同店のグランドメニューはざっと以下のようになっている（すべてサラダ・スープ・ご飯が食べ放題、「OK」とはテイクアウト可能のこと、税込価格）

・おすすめ赤身ステーキ：200ℊ1000円、300ℊ1500円、400ℊ2000円、OK

・ランプステーキ：150ℊ1000円、300ℊ1500円、OK

・お箸deステーキ：180ｇ1000円、300ｇ1500円、OK

・ヒレステーキ：100ℊ1000円、150ℊ1400円、200ℊ1750円、300ｇ2500円、OK

・ミスジステーキ：150ℊ1200円、100ℊ950円、225ℊ1750円、300ℊ2300円、OK

・イチボステーキ：150ｇ1200円、OK

・ブラックアンガス サーロインステーキ：200ℊ1800円、300ｇ2600円、400ℊ3400円、OK

・芝大門限定、熟成アメリカンステーキ：200ｇ2000円（オープン記念特別価格1500円）、OK

・やっぱりバーグ：200ｇ1000円、400ℊ1800円

・ミスジ半身ステーキ：肉塊約700ℊ4980円

大手回転すしチェーンに学ぶ

筆者はオープン初日の８月２日に同店を訪ね、ディーズプランニング代表の義元氏に話を伺った。この日、日中は32度超える照りつける暑さがある一方で、時折生ぬるい雨がサーっと降る蒸し暑い陽気。そんな中で11時開店の前に20人ほどが開店を待っていた。

義元氏は「芝大門店は実験店」と述べる。テーマはDXだ。「大手回転ずしチェーンで進んでいるDXを、やっぱりステーキのような飲食業の小型店に役立てていきたい」という。

大きな特徴は非接触の要素を多くしたことだ。やっぱりステーキの既存店のほとんどは顧客の入店から退店までこのような流れになっている。

⓵顧客は入店すると「自動券売機」で希望の料理やドリンクなどの画面をタッチして食券を入手。

②従業員が顧客を席に誘導し、顧客は従業員に食券を手渡す。

③顧客は席を立って、食べ放題のご飯、サラダ、スープをそのコーナーに取りに行く。

④従業員がステーキを運んでくる。

＊食べ放題のご飯、サラダ、スープをそのコーナーに適宜取りに行く。

⑤顧客が食事を終えたら、そのまま店を後にする。

それが芝大門店ではこのようになっている。

⓵入店する前に「自動受付機」に１組の人数などを入力する。番号が付与されて、自分の前に何人がウエイティングしているかが分かる。

②入店できる顧客を従業員が番号で呼ぶ。

③席に通された顧客は「タッチパネル」でオーダーする。

④顧客が注文した料理を従業員が顧客の元に運ぶ。

＊追加オーダーをタッチパネルで行なう（食べ放題のサラダ・スープ・ご飯も同様）

⑤顧客がタッチパネルで会計をタッチすると、従業員がレシートを持ってくる。

⑥顧客はレシートを持って「無人レジ」で精算する。

既存店の仕組みは、新規出店するたびに、例えば無人レジや配膳ロボットを導入するなど、DXの要素が少しずつ加えられていった。

DXによって客単価が高まる

上段の既存店のサービスの仕組みを下段の芝大門店のそれと比べると、その違いのポイントは「注文」と「精算」である。この違いがどのように現れるか。

「注文」は、既存店の場合「自動券売機」で行い、芝大門店では「タッチパネル」で行う。既存店の客単価は1300円だが、芝大門店は1800円あたりになると予想している。義元氏によると、その理由は「自動券売機は後の人からせかされている気分がして、注文する料理をゆっくり選べないが、タッチパネルだと、自分の席にいてゆったりとした気分で好みの料理を注文する傾向が見られるから」という。

さらに「サラダ、スープ、ご飯」の食べ放題の部分で、芝大門店では顧客が席を立つ必要がない。既存店と比べると、食べ放題に顧客が集まるという「密」は無くなり、狭いフロアを顧客が行き交うということもない。安心・安全な食空間が担保され、ゆったりと食事を楽しむことが出来る。

また、芝大門店ではBGMの中に初めて「やっぱりステーキ専用チャンネル」を設けた。これはステーキを食べる雰囲気を高めるBGMを流している合間に、DJがやっぱりステーキの楽しみ方をアピールするというものだ。

その内容は、まず、メニューの解説。ランプステーキ、ヒレステーキ、ミスジステーキといったメニューのバラエティがあることをアピール。

さらに「替え肉」をアピール。これは、顧客が注文したステーキのボリューム（100ℊ、150ｇとか）ではもの足りないと感じた時にステーキを追加注文できるというものだ。例えば、「おすすめ赤身ステーキ」200ｇのサラダ・スープ・ご飯のセットは1000円（税込、以下同）であるが、このステーキの替え肉は100ℊ500円である。BGMでこのことを知った新規客にとって、追加注文してみようという動機をもたらす。

さらに、メニューのほとんどがテイクアウトできることをこのDJがアピールする。

本来であれば、このようなアピールを従業員が顧客に対して行うものだが、同店ではBGMの合間のDJが行うことによって顧客にやっぱりステーキのサービスの内容が自然と認知される。

都心での実験で可能性が広がる

これらの芝大門店で取り入れられたDXが顧客満足度を高め客単価が上がる仕組みをもたらしている。また、店のオペレーションの効率を高め生産性の向上をもたらす仕組みとなっている。義元氏はこう語る。

「DXを進める理由は、まずどんどんデジタル化が進んでいること。肉の高騰が著しくなっていることから、人件費とのバランスを考慮して無人化の検討が必要になっていること。東京では顧客のデジタル化への反応が高く、この分野のマーケティングを進める上で重要なエリアです」

義元氏は芝大門店の営業初日の顧客の動向を見て、これからの営業状況について「少なくとも月商1200万円以上のペースで行くでしょう」と読む。これでやっぱりステーキの『家賃比率５％』は十分に保つことが出来るという。これもDXの機能を充実させることによって生産性が上がることが要因となっている。

やっぱりステーキは、家賃相場が低い場所でその強さが発揮されるとみられてきたが、都心のオフィス街にある芝大門店という実験場を得たことによって、これからの展開の可能性は大きく広がることであろう。