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【永久保存】vol.04 知れば得する“美味しくモテる”ピッツァの見分け10の方法

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FORZA STYLE

膨らんでいても空気がちゃんと入っていないと、食べたときに生地が厚いだけで食べにくい部分に感じることになります。伝統的なナポリピッツァは2cm程度の膨らみが良いとされていますが、最近ではナポリでも厚く膨らませる「デカ縁」と呼ばれるピッツァも増えてきました。空気がたっぷり入った生地は、シュークリームのシュー皮のようにフワッサクッとした食感と、小麦の旨味を楽しめる部分になります。 時々焦げている部分もありますが、旨いピッツァのコルニチョーネのそれは、ご飯のお焦げのようなものですから、食べてもメリハリが出来て美味しいですよ。ただし、炭のように真っ黒になってしまったり、苦いものは残しましょう。 コルニチョーネの焦げも、風船が弾けたようなものは良い焦げですが、全体に斑点のようについていて、他の部分は白っぽいときは、生地の温度が低すぎたり、窯の温度が高すぎるということなので、焦げがあっても焼きが弱いことがあります。

その7 裏面の焦げ目 テレビなどでナポリピッツァの特集があると「ピッツァは裏を見れば分かる」と説明したり、ピッツァ職人のコンテストなどで、審査員が裏をチェックしているシーンを見かける事があると思います。

ピッツァの裏は、その職人さんの技量が一番現れやすい場所なんです。窯の中で薪を置く場所は右か左のどちらか片方なので、置く場所によって片方だけ強く焼けてしまいます。 そのため1分半ほどの焼成時間の間に、回転パーラと呼ばれる金属製のヘラで4分の1回転ずつ、計4回ほど動かして均等に焼き目を付けていきます。その際に、難しいのは炉床から生地が離れる時間が多いと、生地の中に熱が入らず旨味が減ってしまうのです。そのため、なるべく炉床に置いて焼くことと、均等に回転させるという相反することを見極めながら焼くことがポイントです。裏を見てヒョウ柄のように全体に薄茶色の焦げがあれば、腕の良い職人が窯の温度管理も生地の管理も出来ていて、さらに焼成技術も高いことが分かります。

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