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「いきなり!ステーキ」苦戦に新チェーン台頭で大戦国時代到来。『ファストステーキ』のアッツアツな戦い!

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今年6月に沖縄のステーキチェーンが東京に進出し、ステーキ1000円という格安路線が支持されて一躍行列ができる人気店となった。いったいどのようなカラクリで安く販売できるのか。今後、ステーキは誰もが手軽に食べられるファストフード化が進むのか? 現在のステーキ事情を探った。 【写真】各チェーンのステーキ ■ご飯もサラダも盛り放題 7月下旬の平日の午後。東京・吉祥寺にある「やっぱりステーキ」を訪れた。 入り口にある食券の販売機に1000円札を投入すると「赤身ステーキ200g」のボタンに赤いランプがともり、ボタンを押す。店員に案内されて中へ入ると、10名ほどの客がいた。 6月のオープン直後ほどのにぎわいこそないが、平日のお昼休みが終わった時間帯でこの人数はなかなかの人気だ。 ステーキが焼き上がる前にバーコーナーへ行き、サラダ(キャベツの千切り、マカロニサラダの2種類)、スープ(1種類)、ご飯を食べたい分だけ皿やカップに取り分ける。ここにあるものはすべておかわり自由。400gのボリューミーな肉を食べるのだろうか、尋常じゃない量のご飯を皿に盛りつける猛者もいる。 しばらくするとステーキがやって来た。早速ナイフを入れてみると、そのやわらかさにビックリ。テーブルに用意された14のソース、スパイスのなかから一番のオススメであろう、やっぱりオリジナルオニオンソースをかけて味わった。 やわらかい赤身肉のステーキが200gでたったの1000円。しかも、ライスやサラダが食べ放題なので満腹確定。なぜこんな低価格で出せるのだろうか? フードサービスジャーナリストの千葉哲幸さんに話を伺った。

「『やっぱりステーキ』は1000円でステーキを提供するために、あらゆる面で工夫をしています。まずはバーコーナー。ここにサラダ、スープ、ご飯、水を置き、ステーキ以外のものをセルフサービスにすることで、スタッフの人件費を削減しています。 また、決められた量にカットされた肉を店に配送するシステムを採用することで、店で行なう作業を大幅に減らしています。さらに焼き加減も、保温性のよい溶岩を使ったプレートでお客さんに調整してもらうので、調理場で焼き加減の調整をしなくていい。 このように徹底して人に関わる店側のサービスを削っているので、30席ぐらいあるお店が満席でも少人数で回すことができる。これがステーキを安く提供できる一番の理由だと思います」 千葉氏はこの安さにはさらに秘密があると分析する。 「ステーキに使われているミスジという部位。ここに目をつけたのが大きいですね。ミスジは何よりほかの部位よりもやわらかい。これまで『ステーキは硬い』といったイメージに対して圧倒的に差別化しています」 今後、東京をはじめ、関東各地でも店舗が増えていきそうな勢いだが、外食産業大手も黙ってはいない。 「牛めしの『松屋』を展開する松屋フーズが『ステーキ屋 松』という名前でステーキ店の展開を始めました。現在都内に3店舗あるのですが、店に行くとシステムが『やっぱり』にそっくり。使っている肉もミスジ肉。大手が模倣するほど『やっぱり』のシステムは確立されているのでしょう」(前出・千葉氏) 今後も似たようなシステムのチェーンが増え、ステーキ業界で熱い戦いが繰り広げられそうだ。 ■拡大路線が裏目の「いきなり!ステーキ」 一方、既存のステーキチェーンの現状はどうか。一番気になるのは「いきなり!ステーキ」の現況だ。2013年に1号店がオープン。そこから5年足らずで全国47都道府県に350以上の店舗を持つ巨大チェーンとなったが、最近は元気がない。千葉氏は「いきなり」の失速の原因をこう話す。

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