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スタジオ・オラファー・エリアソンのレシピ。「ブロッコリーとリコッタチーズのヴォランティ」&「トマトのマリネ」

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美術手帖

ブロッコリーとリコッタチーズのヴォランティ (材料) 6|60人分 ブロッコリー(房を茎から切り離す)…… 1ポンド5オンス(600g)|13ポンド(6kg) タマネギ(さいの目に切る)……中1個|5 と1/2ポンド(2kg) ドライチリ(粉末)……ひとつまみ|大さじ1 オリーブオイル 海塩と挽きたての黒コショウ リコッタチーズ……11オンス(300g)|6 と2/3ポンド(3kg) カラマタ種のオリーブ(種を抜く)……3 と1/2オンス(100g)|2 と1/4ポンド(1kg) ヴォランティまたはその他のショートパスタ…… 1ポンド5オンス(600g)|13ポンド(6kg) パルメザンチーズ(すりおろす) (つくりかた) ブロッコリーを8分ゆでる。ハンドミキサーでつぶす。厚底のフライパンにオリーブオイルを熱し、タマネギとチリをきつね色になるまで炒める。塩コショウを加える。ブロッコリー、リコッタチーズ、オリーブ、炒めたタマネギを合わせておく。 湯をたっぷり沸かして塩を加え、パスタをアルデンテにゆでる。しっかりと湯を切り、ゆで汁を少し取っておく。パスタをブロッコリーとリコッタチーズのソースであえ、必要に応じてパスタのゆで汁を加える。パルメザンチーズを振りかけて食卓に出す。 トマトのマリネ (材料) 6|60人分 トマト……小6|60個 サラダ用タマネギ(薄切りにして水にさらす)……中1|10個 ホワイトバルサミコ酢…….1/2カップ弱(100ml)|1クォート(1リットル) 海塩……小さじ 1/2|5 (つくりかた) 鍋に水を張り、コンロに掛けて沸騰させる。コンロのわきに、氷水の入ったボウルを置いておく。トマトを洗い、へたを取る。トマトを熱湯に静かに入れ、皮がはじけてくるまで約1分待つ。(時間が長すぎると柔らかくなり、火が通ってしまう。トマトをたくさん使う場合には、一度に3~4個ずつ湯通しすると良い) 穴あきスプーンを使って、トマトを氷水の入ったボウルに移し、冷やす。これによって加熱プロセスが停止する。水を切り、皮をむく。タマネギと酢、塩の入ったボウルにトマトを入れ、冷蔵庫に少なくとも30分、できれば一晩入れておく。 *掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』(美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力/岩間朝子)160~161ページに掲載されたものです。 *開幕延期となっている「オラファー・エリアソン ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。

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