手順2

2. ボウルにパン粉を入れ、牛乳、生クリームを加える。別のボウルに肉、塩、玉ねぎ、砂糖、ナツメグを入れて混ぜる。粉チーズを加え、さらに粘りがでるまで混ぜる。パン粉を加えてさっと混ぜ、玉ねぎを加えて粘りがでるまで練り混ぜる。

3. 手に油をつけ、肉だねを成形する（1つ80gが目安）。手の上で叩きつけて空気をぬき、表面がなめらかになるよう丸める。

手順4

4. フライパンに油大さじ1を入れ、肉だねを平たくしながらのせ、真ん中を少しへこませる。弱火～中火で焼き、2分半ほどで裏返す。1分半ほど焼き、再び裏返す。蓋をして2分半焼く。再び裏返し、ペーパーで余分な油を取る。火を消し、赤ワインを加え、蓋をする。余熱で3分火を通し、ハンバーグを一旦取り出しておく。

手順5

5. フライパンに残った汁を中火で加熱する。とろみがついたら弱火にし、ケチャップ、バルサミコ酢、生クリームを加えて混ぜる。黒こしょうをふる（煮詰まりすぎた場合は水を加える）。ハンバーグをフライパンに戻し入れ、ソースを絡めて完成！

このレシピの最大のポイントは「余熱」。ハンバーグだけでなく、プロが肉を焼くときは余熱を上手に使うことが多いそう。「余熱で火を通しているときは蓋を開けない！」と言う長谷川シェフ。この作り方をきっちり守れば、決してパサつかず、しっとりジューシーなハンバーグができ上がります。 ソースを作るときの油はねにはくれぐれもご注意を。もっと詳しいコツやシェフのお話は、ぜひ動画にてご覧ください。

長谷川シェフのお店はこちら｜KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE（新御徒町）

国内外のレストランで研鑽を積み、フランス・リヨンの「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」で日本人として初めて入賞を果たした長谷川シェフ。輝かしい経歴を持つシェフが2019年に自身の名を冠したレストランをオープンしたのは、意外にも、生まれ育った新御徒町の商店街の中でした。

アーケード街の中に

フレンチの店ながら、下町である地元の人々にも親しんでもらえるよう「DOWNTOWN CUISINE」という店名を付けたそう。