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料理はほぼ1000円以下、揚げ物とパスタの二刀流 人気イタリアンがコロナで変身

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NIKKEI STYLE
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席に着くと、「メニューはこちらをご覧ください」と渡されるのは、店名を書いた7センチ角の小さなステッカー。片隅に印刷されたQRコードをスマートフォンで読み込んでメニューを表示するのだ。手渡された客は戸惑うことなくコードを読み込み、現れた画面をのぞき込む。2020年9月11日、東京・自由が丘に開店した居酒屋「ニショク」の一コマだ。新型コロナウイルスの影響がなかった頃には考えられなかった光景だろう。「デザインも凝ったステッカーなので、お客様にスマートフォンに張っていただけたりするんです」と同店のオーナーでソムリエの渡部武志さんは楽しそうに話す。 店名のニショクは、居酒屋とテークアウトの店という2つの顔を持つことから。テークアウトのメニューには、店内では食べられないパスタ料理が並ぶ。「ただ店内の料理をテークアウトできるようにしたのでは面白くない」(渡部さん)と考えてのことだ。カルボナーラからイカスミまで10種ものパスタをラインアップ。 容器は、海外ドラマで中華料理のテークアウト容器としてよく見る、四角い紙製のものだ。近くにはベンチのある緑道もあり、「かわいいデザインの容器にして、みんながそんな場所でも食べてくれたらうれしい」と渡部さん。デザインに凝った容器はオープンには間に合わなかったが、「ネットで見たイタリアのあるパスタのテークアウト専門店をめちゃくちゃ参考にした」という。 麺は有名製麺所の浅草開化楼がイタリア料理店のシェフと共同開発した、水分含有率が低いパスタを使用。ソースを吸いづらいので、伸びずに弾力のある食感のパスタを最後まで楽しめる。分量はたっぷり150グラム。「パスタには、麺と同量ぐらいのソースも使用します。パスタのほかに揚げ物もテークアウトできますが、それぞれ1品ずつで女性2人のお腹いっぱいになる量」と渡部さん。 パスタのテークアウト専門店は見たことがないと、あるイタリア通に話を聞いた。本場でも新しいタイプのテークアウトが日本でいち早く楽しめるのは、インターネット時代ならではの面白さだろう。 実は、居酒屋であるニショクがイタリア料理であるパスタのテークアウトを手掛けるのには理由がある。同店は、東京・外苑前の人気トラットリア「ドゥエ・コローリ」(イタリア語で2色の意味、新店の名前はこの店名を受け継ぐものでもある)の閉店に伴いオープンした店なのだ。 渡部さんが、共同経営者である山口高志さんと12年に開店したドゥエ・コローリには、炭火焼きの肉や自然派ワインを気軽に楽しめるイタリア料理店として多くのファンがいた。しかし、都心の地下にある店であったため、新型コロナウイルスの影響から完全に回復するのは時間がかかると考え、3、4月には早くも頭を切り替え新天地で勝負することに決めたという。 新店を炭火焼きのトラットリアではなく居酒屋としたのは、住宅地が広がる土地柄、客に週1度は訪れてもらえるような気軽な店としたかったから。「肉料理はどうしても値段が高くなってしまう。オープン前にシェフである山口が考えたニショクのメニューの中には、和牛を使った2000円近い価格を想定した料理もありました。おいしい料理でしたが、そんな値段のメニューをこの店でお客様に召し上がってほしいとは思いませんでした」と渡部さんは明かす。 実際、ニショクの料理はほぼ1000円を切る料理ばかりだ。唯一1000円を超えるのは「本日のおまかせ揚げ物盛り」。5種から10種まで3種類の盛り合わせがあり、900~1500円(税別)の値付け。そう、ニショクの看板料理は揚げ物なのである。 「僕は居酒屋が好きでよく行くのですが、みんなレモンサワーやハイボールを飲んでいる。ワインや日本酒に力を入れた店もやっているのですが、肩ひじ張らずに飲めるのは、やはりそうしたお酒だなと。だからニショクでは、レモンサワー、ハイボールをドリンクの柱にしました。看板料理を揚げ物としたのは、このお酒に一番合う料理だと思ったからなんです」(渡部さん) 揚げ物の盛り合わせのこだわりは、「どの盛り合わせにも、野菜と肉、魚がバランスよく入っていること」(同)。「肉はハムカツのときもあれば、メンチカツのときもある。ピザ生地に海藻を練り込み揚げたイタリア料理の『ゼッポリーニ』が入ることもありますが、決めているわけじゃない。作る人が違えば味も違ってもいいと思いますし、色々な個性が出た方が面白いと考えているんです。訪れる度に盛り合わせの内容が異なる方が、お客様も楽しめるでしょう?」 実は、揚げ物の盛り合わせは開店直前に新しく決まった料理。アラカルトの揚げ物メニューには、アジフライといった定番料理のほかに創作揚げ物も目立つ。肉はすべてと畜場から直接仕入れており、内臓肉も新鮮でくさみがない。ラム肉のカツは驚くほど軟らかく、トッピングされたミモレットチーズやクミン風味の塩が絶妙なアクセントに。 リードヴォー(子牛の胸腺)とトウモロコシのかき揚げは、系列店である「kogane(こがね)」でも人気のメニューだ。トウモロコシの揚げ物は近年よく見られるようになった居酒屋の人気メニューだが、脂がのったリーヴォーと甘いトウモロコシの取り合わせは格別だ。 レモンサワーは、国産レモンの広報活動を行う「レモンザムライ」こと鈴木慶洋さんとのコラボレーションによるメニュー「レモンザムライの今月のレモンサワー」をラインアップ。 使用するのは香りが良く、完熟すると糖度が10~11度にもなる広島県尾道市瀬戸田町産の「瀬戸田レモン」のペーストだ。9月は鈴木さんが手掛けるこの完熟レモンのペーストに、樽貯蔵した奄美大島の黒糖焼酎「まんこい」を合わせた。これらに強炭酸ソーダを注いだ後、そっとクランベリージュースを加え、黄色と赤の2層に分かれた華やかなレモンサワーにする。使用する酒は毎月変更するという。 「10月からは、生の瀬戸田レモンが手に入るので、2分の1個ぐらいごっそり使ったレモンサワーもメニューに加えたいと思っています」と渡部さん。ちなみに、こうしたレモンサワーに入れる氷は、ウイスキーのオン・ザ・ロックに使われるような大ぶりの立方体。最後までおいしく飲めるようにと、製氷したものをさらに一晩冷凍庫で寝かせ、溶けにくくしている。 「気楽に来ていただけるように、メニューはこだわりすぎないようにしている」と渡部さんは言うが、氷のような「ちょっとした違い」が、ニショクのメニューにはそこここに垣間見られる。例えば、つまみには「さっぱり冷やしトマト」といった居酒屋の大定番メニューもあるが、くし切りのトマトには、赤タマネギやオオバがトッピングされ、トマトの風味を引き立てる。 また、逸品料理に並ぶ「レア! レバニラ」は、揚げたレバーにニラのソースをかけたもので、一品ごとの「ちょっとした驚き」が、同店の楽しさにつながっている。 店頭にはゆったりとした立ち飲みスペースもあり、立ち飲みならドリンクは通常価格から200円引き。営業は15時からで、「コーヒーの代わりに、軽く一杯飲んでいただいても」と渡部さん。コロナ禍で飲食店には厳しい状況が続くが、この時代だからこそ生まれた新しい店を存分に楽しみたい。 (ライター メレンダ千春)

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