コツを知れば、誰でも天ぷら上手に。野菜のかき揚げを得意料理にしましょう
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プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”
身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか？ 銀座の日本料理店「六雁（むつかり）」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を教わります。
新ごぼうとさやいんげんのかき揚げ、新ごぼうと山くらげの一味唐辛子煮
あくが少なくて柔らかい、優しい風味の新ごぼうを今回はかき揚げにします。これまで10種類の野菜のかき揚げを紹介してきましたが、これが最後になります。家庭で作る天ぷらとして、最も適しているのがかき揚げだと私は思います。わざわざかき揚げ用の野菜を買い求めなくても、家にあるものでいろいろ工夫しておいしく食べられます。半端な量の野菜でも、他の野菜と合わせてかき揚げにすれば、立派な一品になってうれしいですね。 今日は天ぷらについてお話しします。天ぷらは日本料理のひとつではありますが、私たち料理人の世界には、昔から寿司・うなぎ・蕎麦と同様に天ぷら専門の職人が存在します。天ぷら職人が目の前で揚げてすぐに出してくれる天ぷらと、料理屋の奥の厨房で揚げて客席に運ばれる天ぷらとでは、残念ながら勝負は明らかです。天ぷらは揚げた後の経時変化が激しいからです。 日本料理のプロは、同じ揚げものでも天ぷらではなく、「じゃがいもの蓑揚げ」や「干しいもの黄身揚げ」、「辛子れんこん」のような細工揚げを得意とします。 食に関する情報があふれ、食体験が豊富になるにつれ、天ぷらは料理屋で食べるよりも天ぷら専門店で食べたほうがおいしいと一般の方も認識されるようになりました。それは事実なので仕方ありませんが、日本料理の料理人も目の前で揚げる天ぷらには勝てないまでも、経時変化に耐え、少しでもサクッとした軽い食感を保つ方法を昔から探求してきました。その成果が食品会社に流れ、コツを必要としない「天ぷら粉」などという形で販売されるようになったのです そのレシピも公開しましょう。水400cc、卵黄1個、薄力粉300g＋コンスターチ100g、イスパタ1.5gです。イスパタ（イーストパウダーの略称）は日本独自の膨張剤で、ベーキングパウダーの一種です。ベーキングパウダーで代用しても、イスパタに近い効果が得られます。今日は新ごぼうとさやいんげんで、ほとんど衣を感じないほど軽いかき揚げを作りますが、一般的には先に紹介した衣レシピを使うと、家庭でも上手に天ぷらができます。 天ぷら衣に加える卵についても知っておいてください。全卵を用いる場合もあれば、卵黄だけを使う場合もあります。卵黄は風味と旨みを与え、卵白はカリッとした食感が期待できます。卵黄を何か他の料理に使って卵白だけが残っている場合は、卵白だけでもいいのです。カリッと揚げたいかき揚げにはぴったりです。 今日は連載最後のかき揚げということで、これまで以上にレベルを上げた“かき揚げ”のコツを余すところなく“書き上げ”ました（笑）。今夜のおかずにぜひお試しください。今日も野菜料理を楽しみましょう。
