杜氏のハーパーさんは英国生まれ、オックスフォード大学卒業で、1988年に英語教師として来日。日本酒の虜になり酒造家の道へ　Photo by Yohko Yamamoto

●　熟成と熱々の燗酒に向く！ 変化が面白い酒 　海の京都と呼ばれる丹後半島で、1842年に創業した木下酒造。地元だけで消費されていた酒を、国内外から注文が来る酒に転換したのは11代目の木下善人さんだ。 【写真】「酒造りのこだわり」はこちら！ 　2007年に、英国人のフィリップ・ハーパーさんを杜氏に抜擢し、それまでの日本酒になかったジャンルを次々と商品化。その一つがロックで飲む夏の酒「Ice Breaker（アイスブレーカー）」だ。氷が溶けるにつれ、温度とアルコール度数が下がり、味わいも変化。ペンギンのイラストラベルと商品名も業界を驚かせた。 　また、江戸時代の製法を再現した濃醇甘口の酒「Time Machine 1712（タイムマシーン1712）」は、アイスクリームやブルーチーズ、地元名物の鯖の糠漬け、へしことのペアリングを提案し、飲み手の度肝を抜いた。 　杜氏のハーパーさんは、「自然仕込」と呼ぶ酵母無添加の生〓（〓は酉に元）系酒母の酒造りに力を注ぐ。 　たくましく育ったもろみは純米酒の原酒でアルコール度数が22％を超えることもあり、長期熟成と超熱い燗酒に向くのも特徴だ。一般的に燗酒の上限は55℃の飛び切り燗とされるが、「うちの酒は、そんなぬるく燗しない（笑）」とハーパーさん。「お茶くらい熱くすると、味がスパッと切れて、優しいうま味が広がる。燗冷ましもおいしいよ」。 　原料米には京都府産の祝（いわい）や、コウノトリの野生復帰を応援する無農薬栽培米も使う。 　「搾りたての酒は出発点」と木下さん。新酒もよいが時間が育てた酒のうまさは格別。「押し入れでも熟成できます。第二の酒造りは家で、マイ玉川を育ててほしい」。

　（酒食ジャーナリスト　山本洋子） 　※週刊ダイヤモンド2021年2月6日号より転載