鶏むね肉を使ったバリエーション豊かなレシピを紹介します（写真：本書より引用）

各地でコロナ禍による緊急事態宣言が発令されました。昨年のステイホームを思い出した人も多いと思います。外食ができず食材もまとめ買いとなると、おうちごはんに悩む日々がやってきます。料理研究家の上田淳子氏が上梓した『おいしくなって保存もきく！　 塩糖水漬けレシピ』より、コロナ太りも怖くない「低脂肪高たんぱく」食品の鶏むね肉をおいしく食べる調理法をご紹介します。 【写真】鶏むね肉のレシピ 　コロナ禍では家族全員の食事というと食費も気になりますし、長期間の自粛生活で動かないから太りやすいことも残念ながら経験済みです。そこで助かるのが安価で低脂肪な鶏むね肉です。近年では疲労回復やストレス軽減、老化防止などを助ける食材としても注目されています。

■鶏もも肉より安い鶏むね肉 　さて、そんな優秀食材の鶏むね肉ですが、アメリカやヨーロッパの一部の国では、なんと鶏もも肉よりも価格が高いそうです。これは鶏むね肉のほうがヘルシーで体によいという付加価値があるから。 　それに引き換え日本では鶏もも肉が139円/100gのところ、鶏むね肉は92円/100gとその差約1.5倍*。鶏むね肉はパサつきやすく調理法を選ぶとされ、需要が少ない分価格が抑えられています。でももしおいしく食べられるなら、日本でも価格が上がるかもしれませんね。

*独立行政法人農畜産業振興機構(alic)調べ。2019年小売価格(全国) 　そんな鶏むね肉がパサつかずにしっとり仕上がる「塩糖水漬け」をご存じですか？　 　これは「塩、砂糖、水」を混ぜ合わせた液体(=塩糖水)に鶏むね肉を漬けておくだけで、しっとり柔らかく仕上がるという手法。今まで鶏むね肉ではおいしく作れなかった料理にも用いることができ、和洋中の煮る、焼く、炒める、揚げるなどレパートリーが広がります。

　塩糖水漬けは古くからある考え方です。かたまり肉をハムにするために漬けるソミュール液や、クリスマスに食べる七面鳥の丸焼きを作るときに漬けるブライン液と同じ考え方です。これらの液をシンプルにしたものが塩糖水です。簡単でおいしいのでぜひ、普段の料理にも取り入れてみてください。 　まずは塩糖水漬けの方法をご紹介します。 塩糖水漬けの材料 粗塩　小さじ2/3(約3g) 砂糖　大さじ1/2(約5g) 水　100ml *鶏むね肉200～300gに対して。(脂肪分の少ない肉や魚全般に効果があります。)