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スタジオ・オラファー・エリアソンのレシピ。「赤皮栗カボチャのラタトゥイユ」&「ほうれん草とパルメザンチーズのポレンタ」

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美術手帖

赤皮栗カボチャのラタトゥイユ (材料)6|60人分 ナス(大きめの乱切りにする)……中1本|11ポンド(5kg) 塩 カボチャ(種を取り角切りにする)……大1|10個 挽きたての黒コショウ オリーブオイル タマネギ(さいの目に切る)……中2個|9ポンド(4kg) セロリ(茎と葉をさいの目に切る)……3本|4株 ドライチリ(砕く)……小2|15個 辛口の白ワイン……大さじ3 と1/2(50ml)|2カップ(500ml) ホールトマト缶……2|20缶(14オンス/400gのもの) ベイリーフ……2|20枚 タイム(細かく刻む)……大さじ2|3株 ローズマリー(細かく刻む)……大さじ2|3株 ズッキーニ(厚さ1/3インチ(1cm)の輪切りにする)……中2個|9ポンド(4kg) 赤パプリカ(大きめの乱切りにする)……中2個|9ポンド(4kg) ニンジン(大きめの乱切りにする)……中2個|6ポンド11オンス(3kg) ケイパー……大さじ2| 1 と3/4ポンド(800g) カラマタオリーブ……3 と1/2オンス(100g)|2 と1/4ポンド(1kg) イタリアンパセリ(刻む) (つくりかた) オーブンを425°F / 220°C / ガスマーク7で予熱する。ナスに塩を振り掛けて1時間置き、あくを抜く。冷水で洗い、よく水を切ってからペーパータオルで水気をふき、取っておく。 カボチャに塩コショウと適量のオリーブオイルをまぶし、天板に乗せて25分、柔らかくなるまで焼く。 厚底のソースパンにオリーブオイルを熱し、中火でたまねぎをきつね色になるまで炒める。セロリ、チリ、適量の塩を加え、しんなりとするまでかき混ぜながらさらに炒める。ワインを加え、水気がなくなるまで炒め煮にする。トマト、ベイリーフ、タイム、ローズマリーを加え、煮立ったら弱火にし、40分煮る。厚底のスキレットにオリーブオイルを熱し、ナスをすべての面がこんがりと色づくまで焼く。ズッキーニ、赤パプリカ、ニンジンについても、少量のオリーブオイルをその都度加えながら同じことを繰り返す。焼いた野菜をトマトソースに加え、取っておいたカボチャを静かに混ぜ入れる。 火を弱め、野菜が柔らかくなりすぎないように気を付けながら煮る。ケイパーとオリーブを混ぜ入れる。味をみて、必要ならば調味料を加える。ほとんど汁気のない、つやつやとしてしっとりとしたラタトゥイユになればよい。ベイリーフを取り出し、パセリを飾って食卓に出す。(ラタトゥイユは、翌日にはさらにおいしくなることを覚えておいてほしい。) ほうれん草とパルメザンチーズのポレンタ (材料)6|60人分 野菜ブイヨン、または水……5カップ(1.2リットル)|3 と1/4ガロン(12リットル) ポレンタ……11オンス(300g)|6ポンド11オンス(3kg) バター(室温に戻しておく)……3 と1/2オンス(100g)|2 と1/4ポンド(1kg) パルメザンチーズ(すりおろす)……7オンス(200g)|4 と1/2ポンド(2kg) ほうれん草(ゆでて水を切り、ピュレする)……11オンス(300g)|6ポンド11オンス(3kg) 海塩と挽きたての黒コショウ (つくりかた) 野菜ブイヨンを厚底の大鍋に入れて煮立たせる。水面が鍋の半分くらいの高さになる鍋を選ぶこと。ポレンタをブイヨンに連続して流し入れ、柄の長い泡立て器を使って、完全に混ざるまで混ぜ続ける。ポレンタが火山のように泡立ち始めたら弱火にし、スプーンでかき混ぜて表面に膜ができるのを防ぎながら、40分ほど煮る。ポレンタは煮あがると、鍋肌からはがれてくる。そうしたらバター、パルメザンチーズ、ほうれん草を混ぜ入れ、塩コショウで味を調える。大きくて平らな天板、または大皿に移し、厚さ3/4インチ(2cm)のケーキ状にならす。完全に冷ましてからスライスする。 *掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』(美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力/岩間朝子)280~281ページに掲載されたものです。 *開幕延期となっている「オラファー・エリアソン ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。

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