■海水の塩で仕上げたアナゴ 獲れたてをさばいてすぐに煮たアナゴ。タレではなく、海水から炊いた塩で仕上げた一品です。 小野口奈々リポーター 「いただきます。おいしい!アナゴそのものの素材の味を楽しめますね。お塩もすごいまろやかでふわっとアナゴをコーティングするというか」 舩橋さん「同じ日本海の海の味がすると思います」 ■「いい塩梅」のコハダ こちらはコハダ。舩橋さんみずから丁寧に包丁を入れた上で、味の決め手となる塩をふります。 10分ほどおいて丁寧に塩を落とし、酢で洗った上で、本格的に赤酢で漬けこむという工程を通して「いい塩梅」を突き詰めていきます。 そして江戸前鮨の「本手返し」という手法で握ります。 舩橋さん「これは有明であがったコハダです」 小野口リポーター 「美しいですね。いただきます。フワフワ!なんか締めているからもっと（身が）キュッとしているイメージがあったんですけど、フワフワですごく柔らかくておいしい」 舩橋さん 「この時期的に、ちょっと脂も乗り始めたっていうのもありますし、鮮度がいいっていうのが大事、大きいと思います」 二鶴では、「その日一番」と太鼓判を押せるネタを、最高の状態で提供するためにおまかせのコースのみ。 この日は、江戸の昔は一番人気のネタだったというカツオに、舩橋がほれ込んだ北九州沖の藍島産の肉厚でうま味が強い赤ウニなどを堪能することができました。 ■江戸前鮨を北九州から世界へ 北九州市で伝統的な江戸前鮨を今に伝える二鶴の舩橋節男さんの新たなチャレンジの場となっているのがタイのバンコクです。 江戸前鮨　二鶴　舩橋節男さん 「昨年の7月にタイのバンコクのWホテルってところに、『二鶴バンコク』のをオープンしました」 福岡からタイの首都バンコクまでは飛行機でおよそ5時間半。「獲れたての魚を、すぐに仕込んで握る」というのが二鶴自慢の特徴。バンコクは遠すぎるのでは、という疑問がわきますが…。 ■北九州で仕込んだネタをバンコクへ 舩橋さん 「今は世界中がすしブームです。で、何が起こるかっていうと、地方で獲れた魚を都会の市場に集めて、そこから飛行機に載せて海外に送って、現地に着いてすしの仕事が始まるんですよね。そうなるとやっぱりドンドン鮮度が落ちて、これはやっぱり取り返すことができません」 「ウチがやっているのは、獲れたてのやつをすぐさま、すし屋の仕事をして、ここで鮮度とかうまみを一回閉じ込めます。そしてこの状態で現地に送ります」