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関門海峡や響灘など海に囲まれた福岡県北九州市は、さまざまな種類の新鮮な魚介類に恵まれています。 【写真で見る】北九州の二鶴 そんな北九州市の閑静な住宅街になかなか予約が取れない一軒の鮨店があります。 ■ミシュラン二つ星の江戸前鮨 「江戸前鮨二鶴」の大将、舩橋節男さん。地元で獲れた魚介を使い、江戸前鮨伝統の技で握るすしは、繊細な味で評判となり、2014年と19年にはミシュラン二つ星に輝いています。 江戸前鮨　二鶴　舩橋節男さん 「今から酢飯を作ります」 小野口奈々リポーター 「いつもお客様の前で酢飯を作られるんですか?」 舩橋さん 「予約の時間に合わせてだいたい炊き上げるようにしています。酢飯も鮮度が命なので」 ■酢飯に使うのは「赤酢」 ゲストの到着に合わせて炊きあげられたご飯に混ぜるのは赤酢。一般的な米酢とは違い、酒かすから作られています。 舩橋さん 「伝統的な江戸前鮨っていうのは『赤酢』を使うんですけど、やっぱりこの赤酢がポイントになりますね」 もともと保存食として生まれたと言われるおすし。 時を経て、今から200年ほど前の江戸時代末期、江戸前（東京湾）で獲れた新鮮な魚と、赤酢で作った酢飯を合わせた「握り鮨」が庶民の間で大流行、江戸の郷土料理となったということです。 ■江戸前鮨の特徴のひとつが「塩梅」 江戸前鮨　二鶴　舩橋節男さん 「江戸前鮨の特徴としてひとつですね、『塩梅（あんばい）』っていうのがあります。『塩梅がいいね』の塩梅なんですけど、あれって実は『塩』と『梅』って書いて『塩加減』と『酢加減』がちょうどいいのを『塩梅』って言います。ちょうど塩っぱくもない酸っぱくもない、ちょうどいい時に料理が甘くなるっている」 舩橋さんは、祖父の代から続くすし店の3代目です。 ■老舗鮨店でカルチャーショック 20歳から東京の老舗鮨店で修業した時には大きなカルチャーショックを受けたといいます。 江戸前鮨　二鶴　舩橋節男さん 「親方がとにかくせっかちだったんですよ」 小野口奈々リポーター「江戸っ子らしい」