富山のオーベルジュ「レヴォ」とパレスホテル東京がタッグを組んだ一夜限りのディナーコース
日本の最上質を集めるディナーイベント。次は富山！
「パレスホテル東京」が、2022年から取り組んでいる「Essence of Japan」。日本各地の“最上質”をテーマに、ディナーイベントを行っている。 【画像】画像をもっと見る！ 第4弾の北陸シリーズは、福井県、石川県に続いて富山県。特に食にまつわるトピックに注目が集まる県だけに、その内容が楽しみだ。 今回タッグを組むのは、富山県南砺市利賀村で、近隣の食材を使うだけでなく、インテリアや器も県内の作家の作品を集め、富山のエッセンスが凝縮されたレストラン「Cuisine regionale L’evo(キュイジーヌ・レジョナル・レヴォ、以下、レヴォ)」。 一夜限りのイベントのために、多くのスタッフと食材を携えて上京する谷口シェフ。担当するのは冷前菜と肉料理。魚料理とデザートは、パレスホテル東京の齊藤正敏総料理長が腕を振るう。また、温前菜はひと品ずつ、各シェフが担当する。 コースの始まりを飾るアミューズ ブーシュはふたりの共作だ。コースからおすすめの料理をご紹介しよう。 アミューズ ブーシュは、「レヴォ」から、「仔熊とモクズ蟹の包み焼き」(写真手前)、「山羊のチーズを練り込んだグジェール」(手前左)、「熊の手と鹿の血で作ったクロケット」(奥)。熊や鹿は「レヴォ」から仕入れたジビエを使い、クロケットはブーダンノワール風に。山椒の枝をスティックに食べるので、ふわりと爽やかな余韻が漂う。また、グジェールの山羊のチーズは黒部のもの。富山の銘酒「満寿泉」の酒粕が使われている。 アペリティフは、富山県岩瀬エリアで揚がった水ダコ。ほんのりと炭の香りを纏わせた水ダコは、ごく薄くスライスした腕肉と吸盤が主役だ。自家製キャビアはチョウザメを丸ごと仕入れ、魚卵の味わいを楽しめる塩加減で漬けている。中央にはやさしい歯ごたえの錦糸瓜が。
レヴォのスペシャリテはあたたかな素麺
レヴォのスペシャリテといえば、この“素麺”料理。地元の大門素麺の半生麺をアルデンテに茹で、黒部市の山羊チーズのあたたかいスープに合わせる。フキノトウオイルをたっぷりとかけ、まさに三位一体のご馳走だ。手にしっとりと納まる木の器で。 メインの肉料理は仔猪。ウリ坊より少し大きなサイズで味がのっている。炭でじっくりと焼き上げる。季節の野菜やキノコ使った“山のサラダ”を添えて。こちらは当日の“山”からの素材を使うのでお楽しみに。 また、レヴォのある利賀村のホウ葉で包み、肉から出た油を塗って焼いた自家製酵母パンと合わせて食べるご馳走。
