蒸し料理の真骨頂。野菜たっぷりの具を、聖護院かぶらで優しく包み込みます
プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”
身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか？ 銀座の日本料理店「六雁（むつかり）」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を教わります。
聖護院かぶらと昨日の聖護院大根（「聖護院大根の煮もの」）はどちらも京野菜で名前、旬、大きさ、見た目が大変似ていますね。一般的なかぶと大根は、丸いのがかぶで細長いのが大根と一目瞭然ですが、聖護院大根は丸々とした形をしており、かぶのようにも見えます。大根はその名の通り、根の部分が太くなるのですが、かぶの可食部分は根ではなく、そのほとんどが胚軸（はいじく）と呼ばれる部分が肥大したもので、畑で育つときも土の上に出ています。見分け方としては聖護院かぶらが扁平な丸さであるのに対して、聖護院大根は楕円型で茎の付け根が淡い緑色をしています。
聖護院かぶらは日本最大級のかぶとして知られ、重さが1.5～4kg、直径15cmを超えるものもあります。肉質が柔らかく上品な味わいが特徴で、今日はかぶら蒸しにします。すりおろしたかぶにあつあつのあんをかけて食感はふわふわとろり。寒い日のごちそうにぴったりです。 料理屋はかぶら蒸しに甘鯛やうなぎなどを具材として使い贅沢に仕上げますが、今回は色とりどりの野菜を合わせて、かぶ自体のおいしさを堪能します。従来型のふわふわのかぶら蒸しとは別に、かぶの食感を残したかぶら蒸しもお教えします。このかぶら蒸しはプロでもまだ知らない人が多いでしょう。 “かぶ”蒸しではなく、なぜ“かぶら”蒸し？ 関西圏以外の方はそう思われるかもしれませんね。現在では関西地方の方言としての「かぶら」が料理名に使われています。“かぶら”が女房詞（にょうぼうことば。宮中に仕える女性たちの言葉。「かちんがゆ」参照）では「おかぶ」と呼ばれ、後に「お」が省略されて“かぶ”となりました。 今日お教えするかぶら蒸しを覚えて、プロの料理人の“おかぶ（御株）”を奪い、野菜料理を楽しみましょう（笑）。
