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甘党でなくても覚えておきたい!東京の甘美を凝縮した、2020年を飾るスイーツの店をチェック

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Pen Online

2019年11月の「ミシュランガイド2020」で “世界でもっとも星の多い街”に輝き、世界一の美食都市と呼ばれる東京。スイーツのレベルに関してもまた、同じことがいえるのではないだろうか。今回は、いまの東京の”甘美”を凝縮した店を紹介する。パリの三つ星で研鑽を積んだオーナーシェフが手がけた新作ケーキに、世界的な品評会で毎年金賞を受賞するチョコレート。プディングやパフェは、日本で独自の進化を遂げている。懐かしい甘さもまた新味に映る東京は、まさしくスイーツの成熟都市。甘党でなくても覚えておきたい、2020年代の幕開けを飾るにふさわしい顔ぶれだ。 【関連記事】じっくり焼き上げた、「グーテ・ド・ママン」のキャラメルプディング

ふわふわの食感がたまらない、恵比寿「レス」のパネトーネ

「アグルミ パネトーネ(柑橘のパネトーネ)」ホール3780円(税込)。柑橘の種類は日によって替わり、取材日のものはオレンジ。パネトーネ種で発酵させた生地の水分含有量は、一般的な菓子パンの半分程度。故に日持ちし、酵母の働きでおいしさも増す。また乳酸菌が活性化することで、クラム(中身)もやわらかな仕上がりに。

イタリアでクリスマスの食卓に欠かせない伝統菓子、パネトーネ。日本のスイーツファンにもお馴染みの存在だが、通年で販売する店は少ない。2019年9月に開業した恵比寿の「レス」は、本邦初のパネトーネ専門店。ミラノ出身のオーナーシェフ、ガブリエレ・リヴァさんが3日がかりで完成させるパネトーネは、売り切れ必至の人気ぶりだ。 独特の味わいを決定づけるのが、北イタリア特有の天然酵母・パネトーネ種。実家のベーカリーの酵母を用いて、リヴァさんは幾度となく発酵とベンチタイム(休憩)を繰り返して生地を仕込む。焼き上がった「アグルミ パネトーネ(柑橘のパネトーネ)」の濃い小麦の風味と溶けるような口どけは、発酵の賜物。クラム(中身)は生地の層が十分に空気を含んだ、ふわふわの食感だ。卵とバターの芳醇な風味、オレンジの爽やかな酸味もクセになる。「リヴァのパネトーネに触れて、お店のスペシャリテにしたいと思いました」と、共同オーナーシェフの坂倉加奈子さん。「日の経過とともに味わいが変化するのも楽しい」と、パネトーネの魅力を語る。

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