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もうヴィーガン料理は“一部の人のためのもの”じゃない

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食べログマガジン

肉や魚、さらに卵、乳製品、はちみつも口にしない「ヴィーガン(完全菜食主義者)」。なんとなく知っているけどストイックそうだし、自分とは関係ないと思っている方も多いのでは? しかし、日本でもヴィーガン料理を提供するお店が増えてきたことで、「日本の外食産業における新時代が到来している」と語るのは、タベアルキストのマッキー牧元さん。

そこで食べログマガジンでは、どんどん身近になってきたヴィーガンについて、マッキーさんと一緒においしく学ぶ連載「ゆるやかなヴィーガン食の始め方」をスタート。ヴィーガンはもう他人事ではなくなってきたのだ!

〈ゆるやかなヴィーガン食の始め方〉NYでのヴィーガンとの出会い

ヴィーガン料理に興味を持ったきっかけは、ニューヨークだった。去年の5月に行き、そこで初めて魅力に気づかされたのである。 ヴィーガン料理の時代が来ることは、数年前から言われていた。しかし日本にいては実感がない。ベジタリアンや更に厳しいヴィーガンはごく一部のレストランの話で、料理もどちらかというと味が乏しいイメージを勝手に抱いていた。また欧米と異なり、ビジネス的にも日本でのヴィーガンレストランは難しい。

ニューヨークで訪れたのは、ミシュラン三つ星の「Jean-Georges」が展開している「abcV」というレストランだった。客席の雰囲気が素晴らしい。100席はある店内は満席で、皆が大声で喋り、笑い、楽しそうにお酒を飲み、料理を食べて、おいしい喧騒に包まれていた。勝手にイメージしていた、陰気臭く静かなイメージは微塵もない。

おそらくほとんどのお客さんは、ヴィーガンではないだろう。「今週は肉を食べたから、週末はヴィーガン料理を楽しもう」という雰囲気があって、ヴィーガンレストランに来ている自分たちがイカしているといった気分に満ちているのだった。こういう人たちをアメリカでは、“フレキシタリアン”と呼ぶのだという。 さらに料理に驚いた。本場のヴィーガンは、おしゃれでPOPでないと、流行らない。一皿の量がしっかりとあり、代用品ではないおいしさがないと、ウケない。主となる野菜に敬意を表し、その野菜以上の仕事はせずに、野菜や豆の味を輝かす。どの皿にもそんな魅力に満ちていた。 ベルーガキャビアに見立てたレンズ豆のサラダ、レタスのカップにアボカドなどがのせられ、タコスのように包んで食べる料理。丸ごとじっくりローストされ、様々な薬味が散らされたカリフラワーなど、おなじみの野菜が緻密な計算で調理され、違う魅力を輝かす。さすがヴィーガン先進国は違うと痛感させられたのである。

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