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居酒屋「塚田農場」が食堂をオープン。コロナ禍で飲み方も変化

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bizSPA!フレッシュ

 コロナ禍で飲食店の倒産が相次ぎ、飲食業界は厳しい状況に置かれている。休業や営業時間短縮の要請を独自に打ち出す自治体も出てきており、今後さらに逆風となることが予想される。 ⇒【写真】塚田農場名物の「地鶏炭火焼」  そんな中、テイクアウトやデリバリーに対応したり、ECサイトで食材を販売したりと新たな飲食店ビジネスに活路を見出す企業もある。  今回は、居酒屋「塚田農場」で知られる株式会社エー・ピーカンパニー(以下、APC)執行役員 ブランド開発室室長の横澤将司氏に、これからの飲食店ビジネスのあり方や新しい業態を始めた理由を聞いた。

流通量1%の地鶏を手の届く価格で

 APCは、国内外合わせて30業態以上、約200店舗を展開する大手外食企業だ。なかでも塚田農場は同社の主力業態であり、経営を支える屋台骨と言っても過言ではないだろう。 「社長である米山(久)が飲食ビジネスで起業してまもない頃、ありふれたものでない外食の形を模索していた時に出会ったのが、宮崎県のみやざき地頭鶏(じとっこ)でした。とある行きつけの居酒屋で出された地鶏料理の美味しさに感銘を受け、米山の店でも実際に使ってみるのですが、その原価の高さに驚くことになります。これを機に、納品のダンボールに書かれた“宮崎”を手がかりに現地へ足を運んだのです」  みやざき地頭鶏の生産者のもとをひたすら巡って交渉したことで、直接仕入れるルートを確保。養鶏場を自社で持つことで中間マージンをカットできるので、2006年には自社の養鶏場からみやざき地頭鶏を店舗へ直接できる仕組みを整えた。 「2007年に八王子に1号店を出して以来、みやざき地頭鶏は当社の主要食材になっていますね。鶏肉は大別するとブロイラー、銘柄鶏、地鶏に分けられ、このうち、国内に流通している鶏肉の割合の99%がブロイラーと銘柄鶏で占められます。残り1%が地鶏であり、塚田農場ができる前まではお金持ちやお酒好き、グルメな人にしか知られていませんでした」

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