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あの名店の味を再現!ファン多き老舗カレーを徹底解剖 『DELHI(デリー) 上野店』

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カレーマニアの自負がなくとも、男子であれば、お気に入りのカレー屋が一軒はあることだろう。そして、その味の再現を目指して、自宅キッチンでカレー探究に明け暮れる人も少なからずいることだろう。 今回、畏れ多くも『DELHI 上野店』の総料理長、佐々木康平さんに名物カレーのレシピと店の味を再現するためのテクニックを聞き出した。

ファンが心酔する「カシミールカレー」を再現!

『DELHI 上野店』は創業60年、親子二代で通い続けるファンも多く、カレー粉を使わない“サラサラカレー”の元祖である。欧風カレーのエッセンスを取り入れたメニューの中でも、特にファンが多いのが、漆黒の「カシミールカレー」。刺激的な辛さの後に旨味が押し寄せ、気づけば食べ終わっているとカレーファンを魅了してやまない。そんなデリー秘伝のレシピをここに公開しよう。分量は店舗でつくっている分そのままなので、適量で試してみてほしい。

材料/40人分

玉ねぎ……8kg ニンジン……600g ドライポテト……200g おろしショウガ……250g ガーリックパウダー……80g カルダモン(ホール)……10g カイエンペッパー……小さじ1 ガラムマサラ……4g トマトケチャップ……540cc 醤油……100cc 牛乳……200g チキンコンソメ……300g 鶏ガラスープ……適量 ラード……1kg 塩……50g 水……7.2L

【A】 カイエンペッパー……10g ローレル……15g クミンパウダー……15g シナモンパウダー……7g キャラウェイ……7g フェンネル……7g フェネグリーク……7g ブラックペッパー……7g ナツメグ……10g ターメリック……30g カレーパウダー……120g クローブ(ホール)……7g スターアニス(ホール)……2g コリアンダー(ホール)……10g ※ホールはミルで挽く

【具材/4人分】 鶏もも肉……500g ジャガイモ……1 個

作り方

1.玉ねぎとラードを寸胴に入れ、約1時間強火で炒める。飴色になったら、おろしショウガと【A】のスパイスを加える。 2.弱めの中火にし、香りが立ってきたら、ミキサーでジュース状にしたニンジンを加える。 3.沸騰したら、牛乳、ドライポテト、水で溶いたガーリックパウダーを加え、焦げないように注意しながらかき混ぜる。 4.寸胴の半分くらいまで鶏ガラスープを加え、沸騰したら中火に落とし、30分ほどじっくり煮込む。

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