野菜の栄養を余すことなく食べるには？ 食品成分研究者で医科学博士の名取貴光さん、管理栄養士の岩崎啓子さんに教わります。

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【冷凍保存編】 【ラップに包んだら冷凍保存袋へ!】

Q.生の野菜と冷凍野菜、栄養が多いのは？

新鮮な野菜が一番！　という考え方は間違ってはいませんが、冷凍して保存した野菜にも実は栄養がしっかり残っています。旬の時期、天候が良かったあとに品質のいい野菜が低価格で購入できたら、悪天候が続いた後やオフシーズンの野菜より、栄養価が高いことも多いのです。 最近の冷蔵庫は瞬間冷凍の機能も向上しているので、栄養豊富な野菜がたっぷり手に入ったときに冷凍しておくのはいい方法です。 家庭での冷凍にはコツや保存期間のポイントがあるので、しっかりマスターしてください。冷凍は現代の賢い保存法です。 市販の冷凍食品は冷凍技術が高く、最高にいい時期によい状態で急速冷凍しているので、栄養素を上手に摂る助けになります。

ピーマンは細切り

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細切りにして冷凍すると、青椒肉絲などに最適。炒め時間が短く、味は生と変わらない。

大根はいちょう切り

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いちょう切りにしておくと、煮物、汁物などに重宝、豚汁などに、大根冷凍があると便利。

にんじんはいちょう切り

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にんじんもいちょう切りがおすすめ。食感はほとんど失われる、豚汁やスープに使える。

Q.急速バラ冷凍なら栄養がそのままって本当？

家庭の冷凍室でも一工夫してできるだけ素早く凍らせれば、ほとんど栄養素は失われません。 野菜同士がくっつかないようにアルミトレイにのせてバラバラに冷凍し、冷凍保存袋に入れて保存。ただし、冷凍しても１か月以内に食べきりましょう。

Q.冷凍に適した切り方のおすすめは どれ？

野菜は冷凍すると細胞が壊れてクタッとする場合があります。体に良くても、おいしくなくては本末転倒。でも小さく切ることで食感の損失を最小限にすることができます。冷凍時の水分の膨張で細胞膜も壊れているので、栄養素の吸収のしやすさもアップ。写真のように野菜に合わせた切り方がありますが、根菜類やたまねぎならスライスにして冷凍すれば、汁物や煮物の調理時間が一気に短縮されます。炒め物などでも重宝する切り方として覚えておきましょう。