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「あちこーこー豆腐守る」 島豆腐製造業者、国際基準HACCP説明会 衛生管理強化へ手引書 

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琉球新報

 今年6月に食品衛生管理の国際基準「HACCP(ハサップ)」が義務化されたことに伴う島豆腐製造事業者への説明会(県豆腐油揚商工組合主催)が26日、浦添市内であった。同組合や食品衛生管理の専門家によって作られた「温かい状態で販売する島豆腐小規模製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」では、温かい島豆腐は製品温度が55度を下回ってから3時間以内に消費するか、速やかに冷却し冷蔵で保存することが決められている。手引書を編集した県食品衛生協会の伊志嶺哉専務理事は「あちこーこー豆腐を守るための基準。守るためにはどうすればいいか知恵を出し合っていきたい」と理解を求めた。  島豆腐製造現場の調査結果や食品安全委員会の見解を分析・検討した結果、島豆腐の場合、最も危惧される食中毒要因はセレウス菌と確認。セレウス菌は55度以下で増殖を開始し、約3時間で健康被害が生じるレベルに達する。そのため手引書は、小売店へ納品時に55度であることを確認し、そこから3時間で販売することを基準とした。  伊志嶺専務理事は「温度確認は納品時に行えばよく、小売店で販売中に確認する必要はない。55度以上で保存することができれば3時間以上置くことも可能」と注意点を説明した。  参加した豆腐製造業者は「厳しい基準だが守るしかない。3時間しか販売できないので、なるべく廃棄がでないように納品時間を調整する予定だ」と話した。別の業者は「スーパーまでの配送中の温度をどう保つかが課題」と指摘した。

琉球新報社

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