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コク深く満足感ったっぷりの“トルコ風ナスの冷菜”のつくり方

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街中の食堂では茄子を使った料理がずらりと並び、バザールでは軒下から干し茄子たちがぶら下がる。庶民から皇帝の食卓まで、トルコ料理に茄子は必需品!東西の文化が交わり、多彩な食文化があふれる国の絶品茄子料理をご紹介します。 【写真を見る】コク深く満足感ったっぷりの“トルコ風ナスの冷菜”のつくり方

■冷菜の大定番 お坊さん(イマム)も卒倒するほどおいしいという、ユニークな名前に違わぬ美味!メゼと呼ばれる冷前菜の定番で、ロカンタ(食堂)や家庭で親しまれる人気者。素揚げし、コク出しの砂糖も加えるためか、すべて野菜なのに、一つ食べるだけで、かなりの満足度。よーく冷やして、ジューシーな茄子を堪能しよう。 □トルコ風ナスの冷菜のつくり方 ◇材料 (4人分) 茄子:4本 玉ねぎ:大1/2個(薄切り) にんにく:1片(薄切り) トマト:大1個(小さめの角切り) イタリアンパセリ:3枝(粗みじん) 塩:小さじ1 砂糖:小さじ1/2 オリーブオイル:1/4カップ 揚げ油:適量 (1)揚げる 茄子はヘタをつけたまま、縦に縞目に皮をむいて、塩少々(分量外)をまぶす。茄子が半分浸かる程度の揚げ油で、転がしながら柔らかくなるまで揚げる。 (2)切り込みを入れる 粗熱が取れたら、皮をむいたところに縦に切り込みを入れて開く。 (3)具を炒める フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎ、にんにくを炒め、しんなりとしたらトマト、塩、砂糖を入れる。さっと炒めて、トマトが少し煮くずれたら、イタリアンパセリを加えて火を止める。2の茄子の開いた部分に炒めた具を詰める。詰め切れなかった野菜や汁はそのままでOK。 (4)仕上げ 具を詰めた茄子を3のフライパンに戻し、蓋をして弱火にかけ、20分ほど煮てなじませる。水分がなくなったら水を適宜足す。 (5)完成 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして食卓へ。 □メイン料理にアレンジ! 詰め物を肉に替えた温菜にすれば、立派なメインになる。ミートソースにトマトの角切り適宜を入れて軽く煮たものを、茄子に詰めるだけ。あとの手順はほぼ同じで、4で煮た後、温かいままテーブルへ。ちなみに、トルコ語の料理名「カルヌヤユク」は「腹切り」の意味だ。 --------------- ――教える人 「荻野恭子さん 料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。」 ユーラシア大陸を中心にこれまで50ヶ国以上を訪れ、料理と食文化の研究を続けている。『家庭で作れるトルコ料理』など著書多数。 --------------- 文:鹿野真砂美 写真:安彦幸枝 ※この記事の内容はdancyu2016年10月号に掲載したものです。

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