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まろやかな味わい♪育てる調味料「豆乳塩麹」を作ってみよう【工藤詩織の「お豆腐」進化論】

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クックパッドニュース

ヘルシー、節約……でも、それだけじゃない! 身近な食材「お豆腐」の魅力はまだまだあるんです。この連載では、豆腐マイスター・工藤詩織さんに、お豆腐をもっとおいしく楽しむための知られざるノウハウを伝授してもらいます。「そうだったんだ!」と思わず納得の意外な活用法を知れば、きっと試してみたくなるはず♪ あなたの食卓のお豆腐が“進化”すること間違いなしですよ!  ◇  ◇  ◇

万能発酵調味料「豆乳塩麹」とは?

皆さまはこの数ヶ月「おうち時間」をどのように過ごされていたでしょうか? 料理のレパートリーが増え、新たな調味料にも手を伸ばすようになった方も中にはいらっしゃるのではないかなと思います。私がこの「おうち時間」を通じて定番化した習慣のひとつは、万能発酵調味料「豆乳塩麹」づくりです。 すでにお馴染みの「塩麹」は、塩・米麹・水からできていますが、水の代わりに豆乳を使用して発酵させたものが「豆乳塩麹」。塩麹よりもクリーミーでチーズのようにまろやかな味わいに仕上がります。材料3つを容器に入れたら、あとはヨーグルトメーカーにお任せ! 使い道が豊富で、料理のジャンル問わず使えるので、何度もリピートしてしまいました! 今回はそのレシピと使い方をご紹介したいと思います。

ヨーグルトメーカーで作る「豆乳塩麹」

作り方は、米麹200g、塩80g(塩分控えめの場合は60~70g)をムラなく混ぜ合わせ、無調整豆乳300mlを加えたらヨーグルトメーカーで発酵させるだけ。豆乳は市販のものだと濃度が7%~12%程度と差があるので、濃厚な豆乳を買ってきた場合は豆乳200mlに水を100ml加え、ある程度サラサラな状態にしてあげると混ぜやすいです。お手持ちのヨーグルトメーカーに「塩麹」専用モードがある場合はそちらを選択、無い場合は60℃で6時間程度を目安に発酵させてください。 味見をしながら経過観察をしたところ、はじめのうちは塩辛さがハッキリしているのですが、6時間後には米麹の粒が小さくなり麹と豆乳の一体感が生まれます。ツンとした塩気が目立たなくなり、チーズを想像させるようなコク深い味わいに。麹の酵素の働きによってお米と豆乳から「甘味」と「旨み」が引き出された証です。水の代わりに豆乳を使用したことで、よりねっとりとした重みのある質感に仕上がりました。

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