フライパンで作る、春野菜だけの甘辛すき焼き。フルーツトマトを必ず入れること！
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プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”
身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか？ 銀座の日本料理店「六雁（むつかり）」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を教わります。
春菜のすき焼き
今日は春野菜を使ったすき焼きを紹介します。すき焼きは「きのこのすき焼き」、「ねぎとこんにゃくのすき焼き」などでもお教えしましたが、今日のすき焼きはこれまでと違い、割りしたに入れる日本酒を赤ワインに替えるのがコツです。風味豊かなすき焼きになり、ワインにもよく合います。 今回使った野菜以外でも、たけのこや山菜類、そら豆、セロリ、葉ごぼう、せり、ふきなどを加えてもいいですね。フルーツトマトと新玉ねぎは必ず加えてください。おいしさのポイントです。 トマトには夏野菜のイメージがありますが、冬から春にかけて味が濃くなります。夏のものに比べると甘さは1.5倍になる場合も。最もおいしいフルーツトマトが出るこの期間に堪能しましょう。 フルーツトマトといえば30～40年前は高知市徳谷（とくたに）地区産のものが有名で、高級料理店が奪い合って使用していました。1970年、徳谷地区の畑に台風により海水が流れ込み、土壌に塩分が残ってしまいました。塩害が生じると諦めかけていた農家ができたトマトを食べてみると、小粒ながらもとても甘いトマトになっていました。これがフルーツトマトの発祥だとされます。徳谷地区のトマトが高く売れたことをきっかけに、日本中でフルーツトマトが作られるようになりました。
トマトは、できるだけ水を与えないで栽培すると濃くて甘いものができます。水を減らしてストレスを与えると、トマトはどうにかして生きようとします。茎や葉だけでなく、実の表面にも毛を生やして、そこから空気中の水分を取り込もうとし、水分の蒸発を抑えるために実の皮を厚くします。 ストレスをかけた木は大きくならず、収穫できるトマトの数も減り、サイズは通常より2回りほど小さくなりますが、糖分を蓄えて甘い、酸味や香りの強いトマトになります。ヘタの反対側にある放射状の白っぽい筋は水の通り道で、筋がくっきりして長いほど甘いトマトである証拠です。 トマトには旨み成分のグルタミン酸が豊富に含まれており、最近の研究ではきのこと同じ旨み成分「グアニル酸」が含まれていることもわかってきました。 トマトは水をたっぷり与えて育てると木が大きく育ち、花芽もたくさんつきますが、水っぽい味の薄いトマトになります。これは私たち料理人の世界の弟子育てにも通じるような気がします。パワハラか何か知りませんが、本当に力のある弟子を育てにくい時代になりました。弟子を育てるには厳しさと優しさのバランスが重要ですが、優しさと甘やかしは違います。何が真の愛情なのでしょう？ 今日も野菜料理を楽しみましょう。
