Yahoo!ニュース

IDでもっと便利に新規取得

ログイン

ミシュラン獲得の焼鳥の名店・銀座「バードランド」に教わる"鶏もも肉の赤ワイン煮"

配信

dancyu

焼鳥の名店「バードランド」では、洋風つまみも豊富です。フランスの伝統料理である赤ワイン煮をアレンジした、醤油香る和洋折衷つまみを教わりました。 【写真を見る】ミシュラン獲得の焼鳥の名店・銀座「バードランド」に教わる"鶏もも肉の赤ワイン煮"

■しっとり滑らかな和田流コック・オー・ヴァン フランス伝統の雄鶏の赤ワイン煮(コック・オー・ヴァン)をアレンジした一品。余熱で仕上げた肉質はしっとりなめらか。赤ワインは渋すぎないものがいい。和田利弘さんは、仏ラングドック地方のシラー&グルナッシュを使用。 おいしくつくるコツは、臭みのもとになる鶏肉の表面の水分を拭いたり、噛み心地を悪くする白い筋を取るなどの手間を惜しまないこと。調味料も大事だ。 「醤油や味醂は質のいいものを。調理に使うワインや日本酒も、飲んでおいしいものを使ってください。確実に味に差が出ますから」  鶏肉にも旨い酒をお裾分けするくらいの広い心で、ぜひとも! □鶏もも肉の赤ワイン煮のつくり方 ◇材料 (4人分) 鶏もも肉:2枚 玉ねぎ :180g A : ・ 赤ワイン:200ml ・ 醤油:100ml ・ 砂糖:大さじ1 ・ 黒粒胡椒:4粒 ・ クローブ: 3粒 ・ ローリエ:1枚 ※たこ糸を4mほど用意する。 (1)下処理 鶏もも肉はキッチンペーパーで表面の水分を拭く。皮を下にして置き、白い筋は切り取る。 (2)肉の厚さを均一にする 肉の厚い部分をそぎ取り、薄い部分に重ねて、できるだけ平らな状態にする。 (3)巻く 辺の長いほうをくるりと巻いて円筒形にし、たこ糸で結ぶ。肉一枚につき2mほどのたこ糸を使用。まず肉の端に結び、ぐるぐると往復させて巻く。中の肉が飛び出さないよう、きつく巻きすぎないのがコツ。 (4)玉ねぎを刻む 玉ねぎは縦に8等分に切り、繊維に直角に1cm幅に切る。 (5)煮る 鍋に3のロール肉を並べ、隙間に玉ねぎを入れる。Aを加えて、強火にかける。沸いたらアクを取って中火にし、落とし蓋をする。5分ほどグツグツ煮たら、ロール肉の上下を返し、さらに7~8分煮る。 (6)余熱を入れる 肉の下まで金串を刺してから唇の下に当て、火の通り具合を確認。金串がぬるめのお風呂ぐらいに温かければOK。鍋に蓋をして、ガス台からおろし、12分ほど置き、余熱を入れる。 (7)仕上げ ロール肉を取り出す。煮汁は漉して別の鍋に移し、強火で半量になるまで煮詰める。肉からたこ糸を外し、1cm幅に切って皿に盛りつけ、煮詰めたソースをかける。 文:安井洋子 写真:鈴木泰介 --------------- ――教える人 「和田利弘 「バードランド」主人」 学生時代は税理士を目指していたが、バイトで働き始めたもつ焼き屋で頭角を現し、焼鳥屋の道へ。ワイン好きゆえ洋風のつまみも得意。 --------------- --------------- ◇店舗情報 「バードランド」 【住所】東京都中央区銀座4‐2‐15 塚本素山ビル地下1階 【電話番号】03‐5250‐1081 【営業時間】17:00~21:30(L.O.) 【定休日】日月祝 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」C6出口より1分 --------------- ※この記事の内容はdancyu2015年月7号に掲載したものです。

【関連記事】

最終更新:
dancyu